故它们均能被人体消化利用。8

其结构可恢复为生淀粉的结构。 糊化淀粉充分老化后， 9、老化是糊化的逆过程，（× ） （×）、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。10

（√）、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。11

（×）12、所有单糖的分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。

个单糖分子聚合而成的。（√） 2-10 13、低聚糖是由

（×）、糖的黏度都是随着温度的升高而下降。14 （√）、碘与淀粉的作用是一个物理过程。 15 （√）16 、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。 （×）、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。17

、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（√）18

、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（×）19 四、不定项选择题

、糖类物质对人体的主要生物学作用是（1）。b 、作为前体合成其它物A D、作为构成物质； B、

提供能量； C、提高免疫能力； 质 ，其中甜度最大的的是（2、下面四种单糖的构型均为α-D）。d 、果糖 BA、葡萄糖；、甘露糖； D C、半乳糖； 、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（3）。b

、丙酮、水；、已醚；A B C、乙醇； D 、在下列低聚糖分子中，其苷键属于4。 ） 糖苷

键的是（ ，-1α6a

、蔗糖 B、异麦芽糖；A C、麦芽糖；、纤维二糖； D

c）。5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个

阶段顺序正确的是（

A、不可逆吸水阶段 -可逆吸水阶段 -淀粉颗粒解体阶段

B、淀粉颗粒解体阶段 -不可逆吸水阶段 -可逆吸水阶段

C、可逆吸水阶段 -不可逆吸水阶段 -淀粉颗粒解体阶段

D、不可逆吸水阶段 -粉颗粒解体阶段 -可逆吸水阶段 6、下面 4 种单糖中，作为比甜度的基准物

的是（b）

A、木糖； B、蔗糖； C、甘露糖； D、半乳糖 7、下列单糖中，不具有旋光性的是（d） A、甘露糖； B、葡萄糖； C、果糖； D、丙酮糖 8、酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（a） A、葡萄糖 >果糖 >蔗糖>麦芽糖 B、果糖 >葡萄糖 >蔗糖 >麦芽糖

C、蔗糖 >葡萄糖 >果糖>麦芽糖 D、麦芽糖 >葡萄糖 >果糖 >蔗糖

9、下列双糖中不属于还原糖的是： （D） A、麦芽糖； B、纤维二糖； C、乳糖； D、蔗糖 10、淀粉在下列那些情况下易老化： （ AB ） A、含水量 30～60％； B、温度 2～4℃； C、偏酸； D、偏碱 五、问答题

1、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？

2、试从 β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

3、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？

4、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？

如何抑制老化？

5、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。 6、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。 蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶

5、蛋白质织构化 6、面团形成

7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构

12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用

16、絮凝作用