25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括 ___糊化 ____、液化 ___和__糖化 ____ 三个工序。 26、常用于淀粉水解的酶有 ____α-淀粉酶 ___、___β -淀粉酶 ____和__葡萄糖淀 粉酶 _____。

27、制糖工业上所谓的液化酶是指 ___α-淀粉酶 ____，糖化酶是指 ___β-淀粉酶 ____和___葡萄糖淀粉酶 ____。

28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：____乙酰

化淀粉 ___、____羧甲基淀粉

___、 ___交联淀粉 ____、 ____氧化淀粉 ___、___预糊化淀粉 ____。

29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态： ___

原果胶 ____、____果胶 ___和 ___

果胶酸 ____。

30、果胶形成凝胶的条件： ___糖含量 60-65%____， ____ pH2.0-3.5___，___果 胶含量 0.3%-0.7%____。

31、按其基本结构单元的很多， 糖类化合物可以分作 ___单糖 ____，___低聚糖 ____

和 ____多糖 ___三种基本类型。

32、由于糖类物质中含有 ___醛基，羰基，羟基

____等官能团，因此可以发生不 同形式的氧化反应。

33、单糖在水溶液中有变旋光现象， 其本质是其不同的 ___环状结构 ___通过其 ___

开链结构 ____所发生的动态平衡。

34、利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点， 可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是 ___渗透压 ____的改变。 吸湿性是在较高空气温、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。 35保持水分的能力；保温性指在较低空气湿度下 ____度条件下 ____吸收水分 ___ 的能力。___

、从溶解性能上讲，如果分子量36，多糖分 ___

越低 _______越小 ____、支化程度 子在水中的溶

解度大。

、所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的37。___脐点 ____

、构成支链淀粉的两种糖苷键分别是38糖-1，6 糖

苷键____α-1，4 ___和____α

。 ___苷键

、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、39___、单个

淀粉被水 全部崩解 ___ ____胶束

状态的过程。 ___溶液 ____ ____包围，成为

____阶可逆吸水40、按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即___

阶段。淀粉颗粒解体 ___ ____ ___ ___段，不可逆吸水阶段和

，淀粉糊化愈困难；反之较，内部结晶区愈大 ___、淀粉颗粒41 ____愈多 ___ ____

易。

42、果胶物质主要是由 ____α-D- 半乳糖醛酸基 ______单位组成的聚合物，它包

括 _____原果胶 ______，____果胶 ____和_____果胶酸 _______。

43、糖分子中含有许多 __羟基 _____基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好

很纯的糖完全不吸湿， 因为它们的大多数氢键点位已形成了___糖-糖_____氢键， 不再与 ___水 _____形成氢键。 44、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于

___50%_____的果胶。其形成凝胶时，加

酸的作用是 ____利于形成凝胶 ____加糖的作

用是 ___使凝胶具有较好的质地 _____。

利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点， 可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是 __渗透压 __的改变。 ；纤维素分子中的糖苷键是糖苷键 ___α -1 ， 4-直链淀粉分子中的糖苷键是__

。 ___-1，4-糖苷键__β 三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×” ， （×）1、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是相同的。

（×） 环状糊精是由 α-1， 6 糖苷键连接而成的环状低聚糖。2、β -

（√）β-1， 6 糖苷键连接而成的，不能被人体消化。 3、纤维素是由 （×）、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。4

（×）5、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。

（×）、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。 6 （×）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（×）、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，