2、保湿性 3、转化糖 4、糖化 5、糊化

6、β -淀粉 7、α -淀粉 8、膨润现象 9、果胶酯化度

10、低甲氧基果胶 11、胶束 12、糊化温度 13、冰点降低 14、淀粉老化 15、改性淀粉 16、β-环状糊精

二、填空题

1、根据组成，可将多糖分为___均多糖 ____和 ___

杂多糖 ____。

2、根据是否含有非糖基团， 可将多糖分为 ___纯粹多糖 ____和___复合多糖 ____。

3、请写出五种常见的单糖 ___葡萄糖 ____、___

半乳糖 ____、___甘露糖 ____、___

果糖 ____、____阿拉伯糖 ___。

4、请写出物种常见的多糖 ___淀粉 ____、___纤维素 ____、____半纤维素 ___、___

果胶 ____、____木质素 ___。

5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 ___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 ____。 、工业上一般将葡萄糖贮藏在6只有在此温度时温度

下，是因为 ______55℃ ____

。____葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长

糖溶液中氧气的溶解度降低、糖类的抗氧化性实际上是由于 ___7而引起的。____

、单糖在强酸性环境中易发生8。 ________复合反

应 ___和___脱水反应

例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：9、试举 2 。 ____和___蜜饯 ______果汁

> > ____蔗糖葡萄糖10、请以结晶性的高低对蔗糖、 葡萄糖、果糖和转化糖排序：

。果糖和转化糖 ___ 、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：11不含果糖，不吸湿，糖果____ 糖浆甜味较低， ______ ____；；___糖浆中含有

糊精， 能增加糖果的韧性易于保存

。可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____ 、常见的食品单糖中吸湿性最强的是12。___果糖

____

这是利用了混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电， 、生产糕点类冰冻食品时，13

的性质。冰点降低 ___糖的 ____ 、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从14。___左旋右旋 ___

____转化到 ____

、糖在碱性环境中易发生15。分解反应 _____

_______变旋现象（异构化）和 __

、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是16。在生

____和___保湿剂 _______甜味剂

酵母提供快速产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__ 。 _____利用的碳源

、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起17

______和糖醛酸的生成 ____ 脱水反应 ____糖的

分解。在酸性条件下单糖容易发生___和___复合反应 ____ 。____

____异麦芽糖、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖

时，18产物往往含有一定量的

导致的。和___ ____，这是由糖的 ___龙胆二糖 ___复合反应 ___

19、常见的淀粉粒的形状有 ___圆形 ____、____卵形（椭圆形） ___、____多角形

___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形 ____。 20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____

大于 ___玉米淀粉粒。

21、直链淀粉由 ___葡萄糖 ____通过 ___α -1，4 葡萄糖苷键 ____连接而成，它在 水溶液中的分子形状为 ___螺旋状 ____。 22、直链淀粉与碘反应呈 ___蓝 ____色，这是由于 ___碘分子在淀粉分子螺旋中吸 附 ____而引起的。

23、淀粉与碘的反应是一个 ___物理 ____过程，它们之间的作用力为__范得华力 ____。

24、___淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖

____等在工业上都是利用淀粉 水解生产出的食品

或食品原料。