水分 一、名词解释 1、结合水 2、自由水 3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象

6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 9、笼形化合物 10、疏水相互作用 11、玻璃化温度

二、填空题

1、冰的导热系数在 0℃时近似为同温度下水的导热系数的 ___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的 ___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更 ___快___的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异， 就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 ___快 ___。 冻 __有大量的汁液流出 ____，其主要原因是__2、一般的食物在冻结后解冻往往

。9%，因而破坏了组织结构 ____结后冰的体积比相同质量的水的体积增大

、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成3结合水___

。 ______、 ___自由水 、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，4食品中的在水分活度较低时由

于 ___ 而使氧水与氢过氧化物结合而使其不容

易产生氧自由基而导致链氧化的结束___ 水分活度的增时，由于 ___化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于 0.4

，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分加增大了食物中氧气的溶解 ___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。___活度大于 0.8 由于 ___反应物被稀释 、冻结食物的水分活度的就算式为5。___ aw=P（纯水） ___ /P0（过冷水） ___，在-40℃能否结冰 ___能否作为溶剂6、结合水与自由水的区别： ___ ___，___ 。 ___能否被微生物利用

、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成7单分子层水___ 。___和 ___多分子层水 ___

、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有8

氢键、___静电相互作用___ ___

。 ______、疏水相互作用 ___

、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为9用相对平

衡湿度表示为___ aw=P/P0___, 。___

aw=ERH/100___

酶促反应的底物 ___10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响。，另一方面影响 ___ ___酶的构象 ___的可移动性 形。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___ S ___ 、一种食物一般有两条等温吸湿线，12，另一条是

___吸附等温吸湿线 一条是___ ___ __ ____不重合的，把这种现象称为，往往这两条曲线是 ___解吸等温吸湿线___

。产生这种现象的原因是 ___“滞后”现象干燥时

食品中水分子与非水物质的___

基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替， 而吸湿时不能完全恢复这种代替作用 ___。

13、食物的水分活度随温度的升高而___增大 ___。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含

水量为 0.0405；当水分活度为

0.32，含水量为 0.117；则该食品的单分子层水含量为___0.0889g/g ___。

15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___ aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)___ 。 16、冰的结晶类型主要有 __六方形 ____， __不规则树状 ____， __粗糙球状 ____

和 __易消失的球晶 ____， ___六方形 ___结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。 17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主

要作用在于 ____低温 ________,

而不是因为 _____形成冰 ___________。 18、食品中水结冰时， 将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度

变大 ________和 _____体积增加 9%_______。 19、表明温度对 AW 的影响，可用经修改的克劳修斯 -克拉贝龙方程，其方程表达形式为 ____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。

邻、____化合水 ___食品中的结合水视其和非水物

质之间的紧密程度可分作20.

三种类型。 ___和__多层水近水 ___ ）三、判断题（正确打“√” ，错误打“×”