五、判断题
1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。 3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。
4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。
7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 9.糖类化合物都具有还原性。
10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。 11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。 13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。 14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
六、简答题
1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？ 2.人体是否可利用纤维素？为什么？
3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？ 4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？ 5.糖类物质在生物体内起什么作用？
第四章 蛋白质试题
一、单项选择题
1、 变性蛋白质的主要特点是（ ）
A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失
2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）
A酸水解法 B碱水解法 C上述两种水解法 D酶水解法 3、组成蛋白质的基本单位是：（ ）
A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ ）
A、简单蛋白 B、结合蛋白
C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ） A、色氨酸 B、亮氨酸
C、组氨酸 D、酪氨酸
6、氨基酸一般不能溶解在（ ）
A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ）
A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸 8、下面氨基酸不能发生的反应有（ ）
A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变
9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（ ）
A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用
11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（ ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质
15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ）
A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法 16、必需氨基酸是对（ ）而言的。
A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 17、蛋白质变性是由于 。
A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 18、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用
A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀
二、不定项选择题
1、 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A氨基N的含量 B总N的含量 C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( ) A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀 C在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子
3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有 （ ） A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等)
B、运输功能（如血红蛋白载体）
C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等） D、 免疫保护作用(干扰素)
4、蛋白质中含有的元素有 （ ）
A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 5、下面对氨基酸的说法正确的有（ ）
A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子 B、氨基酸都具有旋光性。
C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。 D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。 6、下面是必需氨基酸的有：
A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ ）
A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙 8、蛋白质的二级结构类型有（ ）
A、螺旋结构 B、β-折叠股 C、β-折叠片 D、回折 9、影响蛋白质三级结构的因素有
A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用 10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（ ）降到最低。 A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力 11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（ ）
A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点 12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ） A、经热处理后冷却 B、，添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点 13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ ） A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠
C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味 14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ ）
A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵 15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ ）
A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌 16、下面会引起蛋白质变性的有（ ）
A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动 17、肌浆蛋白质包括（ABC ）
A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白
18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（ ） A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（） A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸 20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（ ）
A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质
三、填空题
1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的 ，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的 ，又称为 。
3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为 、 、 、 和 。
4、蛋白质的基本构成单位是 ，目前所知大约有 种。
5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。
6、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。
7、人体所需的八种必需氨基酸分为 、 、 、 、 、 、 、 。
8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有 和 有明显的紫外吸收。
9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个 、一个 、一个 和一个 。
10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类： 、 和 。
11、蛋白质的二级结构类型有 、 、 等。
12、稳定蛋白质三级结构的键包括 、 、 、 、 以及 等。
13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。
14、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。
15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。
16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。 17、肌肉保持水分的原因是 。 18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。
19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。
四、判断题
1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。 2、所用氨基酸都具有旋光性。
3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。 4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 5、中性氨基酸的PI=7。
6、非必需氨基酸人体不需要 。