A血红蛋白 B肌红蛋白

C肌溶蛋白 D肌凝蛋白 9、食品的呈香途径有（ ）

A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 10、以下属于辣味物质的是（ ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 11、以下物质中属于苦味物质的是（ ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱 12、以下物质中有甜味的是（ ）

A、D-色氨酸 B、蔗糖 C、淀粉 D、糖原 13、水果香气的成分有（ ）

A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 14、影响味觉的因素有 。

A、 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度

C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 15、影响花青素颜色变化的因素有 。 A、pH B、温度 C、氧化剂 D、抗坏血酸 16、影响甜味物质甜度的因素主要包括（ ）

A、糖的结构 B、结晶颗粒 C、温度 D、混合糖的协同作用 17、下面物质属于天然甜味剂的有（ ）

A、甘草苷 B、甜叶菊苷 C、山梨糖醇 D、甜蜜素 18、下面那些物质具有鲜味（ ）

A、谷氨酸钠 B、肌苷酸 C、天冬氨酸 D、色氨酸

19、在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有（ ） A、加磷酸二氢钙 B、加碳酸镁 C、加氯化钙 D、稀硫酸铜溶液处理 20、下列物质属于天然着色剂的有（ ）

A、红花黄 B、辣椒红素 C、柠檬黄 D、苋菜红

三、填空题

1、 评价风味的方法有 和 。 2、味觉的感受器是舌头上的 ，从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 、 。

3、味的相互作用包括 、 、 和 。

4、规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 5、鱼的腥臭味的主要成分是 ，属碱性物质，在烧鱼时，常用加 来去除腥味。牛乳的主体风味物质是 。

6、叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 、 和 。 8、肌肉的颜色主要来自于 和 。 9、谈到物质的风味时是指 和 的综合。

10、造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型。

11、在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。

12、血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 。 13、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。

14、在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。 15、叶绿素的中心离子是 ，在酸性条件生成 ，呈 色。

16、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为 、 、 、 、 、 、 、 。

17、天然色素按其来源可以分为 ， ， ；按其溶解性可以分为 ， 。

18、酸味的阈值比甜味和咸味__________，适当的酸味能促进食欲。 19、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________。

20、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的________ 过程。

四、判断题

1、可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm。 2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。

3、所有的甜味剂都是无营养价值的。 4、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。

5、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

6、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿

7、大多数风味物质是非营养物质

8、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1。 9、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味。

10、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 12、花青素的颜色随PH 的改变而改变。

13、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。 14、酒的主要芳香物质是酯类。

15、韭菜和葱都属于辣味物质。

16、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。

17、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 18、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。 19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。 20、味精用量越多越鲜。 五、名词解释

1、食品的风味 2、阈值 3、味觉 4、甜度 5、鲜味 6、涩味