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豆腐乳

作者:侯佳音 指导教师:刘佩

豆腐乳是以豆腐为原料添加食盐、黄酒、红曲色素等辅料,经长霉、腌柸、发酵而成的块状豆制品。腐乳至今已有一千多年的历史,为我国特有的发酵制品之一。早在公元5世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒精或酱制者,味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒,1910年获“南洋劝业会”展览金质奖章;1915年在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。目前,我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

(一)豆腐乳的分类

1. 红腐乳

又称“红方”。在腐乳后期发酵的汤料中,配以红曲酿制而成的腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫色,断面为淡黄色。在酿制过程中因添加不通的调味辅料。可使其呈现不同的风味特色。其含盐量≥8%。如“大块”、“红辣”、“玫瑰”等腐乳品种属“红方”。 (1) 普通型红腐乳:在红腐乳发酵后期的汤料中,只加入红曲和酒类酿制而成的腐

乳。

(2) 辣味型红腐乳:在红腐乳的生产过程中,添加了辣椒调味料制成的腐乳。 (3) 甜香型红腐乳:在红腐乳的生产过程中,添加了甜味料和果花香料,具有明显

果花香气的腐乳。

(4) 香料型红腐乳:在红腐乳的生产过程中,添加了植物香辛料形成的具有香辛料

香气及滋味的腐乳。

(5) 县县委红腐乳:在红腐乳的生产过程中,添加了肉类、水产品或食用菌等辅料

酿制而成的含有明显辅料香气和滋味的腐乳。

2. 白腐乳

又称“白方”。在腐乳后期发酵的汤料中,不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。表里颜色一致,均为淡黄色或灰黄色,鲜味突出,酒香浓郁。在酿制过程中因添加不同的调味辅料,使其呈现不同的风味特色,起含盐量≥8%。“甜辣”、“桂花”、“五香”等品种属“白方”。

(1) 普通型红腐乳:在白腐乳的生产过程中,加入了黄酒、白酒及少量香料酿制而

成的腐乳。

(2) 辣味型白腐乳:在白腐乳的生产过程中,添加了辣椒调味料制成的腐乳。 (3) 甜香型白腐乳:在白腐乳的生产过程中,添加了甜味料和果花香料而制成的,

具有明显的果花香气的腐乳。

(4) 香料型白腐乳:在白腐乳的生产过程中,添加了植物香辛料制成的,具有香辛

料香气和滋味的腐乳。

(5) 咸鲜型白腐乳:在白腐乳的生产过程中,添加了肉类、水产品或食用菌等辅料

而制而成的,含有明显辅料香气和滋味的腐乳。

3. 青腐乳(臭豆腐乳)

青色腐乳是指臭腐乳,又称青方、臭豆腐。它是在腐乳后期发酵过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色且其表里颜色基本一致。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类五指,使人吃臭豆腐乳时感觉到淡淡的甜味和特殊酯香味。但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅

到一股臭腐乳独特的臭气味。在酿制过程中可添加了不同的调味辅料,使其呈现不同风味特色,其含盐量≤12%,常见的有普通型和辣味型2种青腐乳。 4. 酱腐乳

在腐乳后期发酵过程中,以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲)为主要辅料酿制而成的腐乳。其表里颜色基本一致,具有自然生成的酱褐色或棕褐色,酱香浓郁、质地细腻。在酿制过程中,因添加不同的调味辅料而风味特色不同。常见的有普通型酱腐乳、辣味型酱腐乳、甜香型酱腐乳、香料型酱腐乳和咸鲜型酱腐乳。 5. 其他品种

腐乳品种中还有添加糟米的成为糟方、添加黄酒的成为醉方,还有添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等辅料的其他花色腐乳。

由于地域、饮食习惯的差异,各地所产豆腐乳也各具特色。江浙一带,如绍兴、宁波、上海等地的腐乳一细腻柔绵、口味鲜美、味甜著称;而四川大邑县豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细腻无渣见长;四川成都、眉山等地所产的白菜豆腐乳每块都用白菜叶包裹,味道鲜辣适口、别具特色;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚。

(二)豆腐乳的应用

红腐乳、白腐乳、酱腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。豆腐乳具有鲜 、咸、微甜等复合风味,归于鲜味调味品主要是取其鲜味、特殊香味及固有的滋味。使用方法得当起到赋咸、增香、提鲜、增色的作用,加工或烹制出许多美味的食品和菜肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳鸡、腐乳糟大肠等。

青腐乳(臭豆腐)一般不用作调味,只做佐餐小食。

利用腐乳进行调味品时,一般要加水或汤汁将腐乳磨成糊状,再根据需要添加,且多用于咸鲜、咸辣味型食品与菜肴中,采用的烹调方法主要有拌、烧、焖、蒸等,还是涮羊

肉调料的主要调味品之一。

(三)豆腐乳的生产原料

生产豆腐乳的原料分为制坯原料和腌坯原料两大类。为增加其花色品种,有时还加入特色辅料。 1.制豆腐坯原料 1) 大豆 2) 冷榨豆片 3) 水 4) 盐卤和石膏 2.食盐

1) 黄酒或白酒 2) 红曲 3) 糟米 4) 辣椒

(四)豆腐坯制造

豆腐乳的品种虽然繁多,但是都是由豆腐坯制成。豆腐坯的大小、含水量等虽有差异,但是制造方法基本相同。

生产豆腐坯的原料是大豆、豆粕或冷榨豆片,通过浸泡、磨浆、滤浆,使原料中的蛋白质尽量溶解到豆浆中。然后将豆浆加热,并添加适当的中性盐类,降低豆浆中蛋白质的溶解度,并使形成的蛋白质网络结构凝固下来,再经压榨制成豆腐,豆腐经过划块后就形成了生产豆腐乳的豆腐坯。 工艺流程

盐卤、石膏粉

大豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点花→压榨→划块→豆腐坯

↓ ↓ 豆渣 黄浆水