质好。但是肉解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解，而且会使蛋白质形成不可逆的变性。这些变化导致蛋白质持水力丧失。
四、问答题
低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。
低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。
＋＋＋＋＋
磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2、Mg2等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na、K和NH4盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。
E卷
一、名词解释。
1、蛋白质的功能性质：在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。 2、蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
3、蛋白质的水合：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。
二、选择题。
1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（ D ） A L-苏氨酸胱氨酸酶 B 11S大豆蛋白质
C 乳蛋白 D 氧化酶2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（ A ） A 酸碱因素 B 有机溶剂 C 有机化合物 D 界面作用
3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53， 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。 A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.53 4、水和蛋白质的相互作用不包括（B）
A 氢键 B 亲水相互作用 C 疏水相互作用 D 离子相互作用 5、以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A）
A B
C D 6、以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的( D ) A 明胶 B 蛋清 C 干酪 D 豆腐
7、以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）A 使蛋白质的浓度为12%~18% B 加热 C 使pH值远离等电点 D 加入低浓度的NaCl溶液 8、以下没有利用蛋白质的乳化作用的是（C）
A 蛋糕 B 肉制品 C 肉代用品 D牛奶巧克力 9、以下说法错误的是（A）
A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。 D 蛋白变性提高结合风味能力。
10、以下不属于蛋白质流体动力学性质的是（D） A 水合性质 B 溶胀性 C 胶凝性 D 分散性 三、是非题。
1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质－蛋白质和蛋白质－水的相互作用的共同结果。（对）
2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。（错） 掉转
四、问答题。
低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。
答：低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。
2＋2＋＋＋＋
磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca、Mg等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na、K和NH4盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。
食品化学-色素和风味化学
A 卷
一.名词解释
1.双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。
2.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化叫做蛋白质变性。 3.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。
4.酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。 5.食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
二.选择题
1.下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D）
A.乳化性 B.起泡性 C.与脂肪和风味结合性 D.胶凝性 2. 下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是( D ) A 界面作用 B 表面活性剂作用 C 还原剂作用 D 静高压作用 3.由下图得出的错误结论是（D ）
A.肌肉蛋白与水的结合能力只与温度和pH值有关
B.一般来说，肌肉蛋白与水的结合能力随着温度的升高而降低 C.肌肉蛋白的水合能力随pH值的变化成v形变化
D.一般来说，肌肉蛋白的水合能力在其等电点附近最差
4. 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（ B ） A.分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低 B.由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失
C.蛋白质分散系的黏度增大 D.蛋白质的结晶能力丧失
5. 在高离子浓度时,下列哪些离子不是蛋白质结构的去稳定剂( B ) A 碘离子 B 硫酸根离子 C 硫氰酸根离子 D 三氯乙酸根离子 6.
Ⅱ 乳清蛋白
Ⅰ
Ⅱ
Ⅰ酪蛋白
Ⅲ 大豆分离蛋白
Ⅳ 鱼蛋白
从图中可以看出，当介质的pH处于4.5～6.0时，哪种蛋白质是带正电荷的 （ D ） A 酪蛋白 B 乳清蛋白 C 大豆分离蛋白 D 鱼蛋白 7.某维生素具有以下特征：
是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中，不存在植物中。这类维生素是（A） A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 8．下列哪类反应产生了还原酮（C） A.美拉德反应 B. 酮型酸败
C. 抗坏血酸的降解反应 D. 斯特勒克降解 9.下列那个不是控制酶促反应的方法（B）
A 酸处理 B. 碱处理 C. 驱除或隔绝氧气 D 热处理 10．下列哪些条件不能影响酶促反应（D）
A．pH值 B 温度 C 水分活度 D 溶解度 11.不是防止酶促褐变的做法是（D）
A.90℃～95℃处理7S B.水糖盐液浸渍 C.加入抗坏血酸 D.加入儿茶酚
12.既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（C） A.隔绝空气 B.升高温度 C.亚硫酸盐处理 D.钙盐处理
13.绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（B） A.增加氧气浓度 B.低温储藏 C.用水浸泡蔬菜 D.将蔬菜晒干 14.一般说来,人的舌尖最先感觉到的味觉是(A) A.甜味 B.酸味 C.苦味 D.辣味 15.下列反应在碱性条件下进行的是：（B）
A.叶绿素脱镁 B.双缩脲反应
C.茚三酮反应 D.β－胡萝卜素降解 三.辨析题
1.从营养学角度来分析，购买小麦、大米、蔗糖等食物应选择经过精加工的。 答：是错误的。
食品经过经加工，例如小麦的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都会导致食物中维生素和矿物质的损失，且加工精度越高，损失越多。
2．绿色植物在碱作用下的加热过程中，叶绿素转变为焦脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在酸性条件下储藏。 答：错误。
绿色植物在酸作用下的加热过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在中性条件下低温储藏。 四.问答题
简述酶技术在果汁加工中的应用
1、催化果胶分解，使其失去产生凝胶的能力；
2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其营养价值； 3、水解水果中的纤维素，使其容易过滤； 4、使水果汁容易澄清；
5、使水果中的风味前体物质水解产生香味物质，促进水果汁制品的香气； 6、提高产品的质量和稳定性； 7、有助于保持产品的色泽和风味； 8、增加产品的防腐能力.
B 卷
一、 名词解释
1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
2、助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 二、 选择题
1、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C）
A苦味----奎宁 B咸味----氯化钠 C甜味----果糖 D酸味----柠檬酸 2、下列色素不属于叶黄素类的是（D） A隐黄素 B柑橘黄素 C辣椒红素 D番茄红素
3、可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B） A紫色 B绿色 C红色 D黄色
4、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（B） A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌 C绿色再生 D降低水分活度
5、多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（B） A花青素类 B类黄酮色素 C儿茶素 D单宁 6、下列说法正确的是（B）
A辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉 B蒜葱等风味物是含硫化合物 C淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺 D夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。
7、下列哪种物质吸收光的波长最长（ C ）
A. CH=CH B. (CH=CH)3 C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5 8、以下哪个不是呈味物质间的相互作用（ A ）
A.愉快作用 B. 相乘作用 C. 消杀作用 D. 疲劳作用 三、 是非题
1、动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保持鲜红色。
错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向褐红色。