B.中等剂量(1-10kGy) C.低等剂量(<1kGy) D.高、中剂量均可
19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( ) A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的 B.食品中含有蛋白酶 C.蛋白质带电量的变化 D.冷冻速度快
三．判断题（每题2分）
20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。（）
21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （）
22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。（）
23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。（）
24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。（）
25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）
四．简答题（10分）
26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响 答案
一．名词解释
1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。 2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。 3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。 二．选择题
5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ 15.Ｃ 16.Ｄ 17.D 18.B 19.A 三．判断题
20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色
21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.
22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。
23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。
24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。
25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低. 四．简答题
1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低. 2.改变对水结合的能力.
3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)
4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性. 5.特征黏度增大. 6.不能结晶.
C卷
一．名词解释 1. 肌肉的嫩化：
2. 蛋白质的功能性质： 3. 凝胶作用： 4. 蛋白质变性：
1. 肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。
2. 指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 3. 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
4. 通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。 二．选择题
1.蛋白质完全水解的最终产物是（ ） A.β-氨基酸 B.α-氨基酸 C.多肽 D.简单蛋白质
2.含有金属元素的蛋白质有（ ） A.血红素蛋白 B.组蛋白 C.核蛋白 D.脂蛋白
3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（ ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.组蛋白 D.鱼精蛋白
4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（ ） A.牛血清蛋白 B.谷麦蛋白 C.卵黄球蛋白 D.麦醇溶蛋白
5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（ ） A.加热后再冷却 B.加热
C.部分水解或调整pH值到等电点 D.蛋白质的溶解性
6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（ ） A.Na+盐 B.Ca2+盐 C.Al3+盐 D.PO43-盐
7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质
（ ） A.胶凝作用 B.乳化作用 C.起泡作用 D.织构化
8.面团和面包塌陷的原因是（ ） A.水分过多 B.麦醇溶蛋白过多 C.淀粉粒过多 D.麦谷蛋白过多
9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂 A 氟化物 B 氯化物 C 硫酸盐 D 硫氰化物
10.下列蛋白是肉中含量最多的是( ) A.肌动蛋白 B.肌球蛋白 C.肌动球蛋白 D.肌原球蛋白
11.下列不与蛋白质发生反应的是（ ） A.过氧化脂类 B.丙二醛 C.蛋白质游离基 D.烷基游离基
12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（ ） A.溶菌酶 B.卵黄蛋白 C.抗生物素蛋白 D.免疫球蛋白
13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（ ） A.氨基酸新键的形成 B.氨基酸氧化
C.氨基酸残基发生异构化 D.新的氨基酸的生成
14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（ ）
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.胱氨酸 D.色氨酸
15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( ) A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用
1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B
三．是非题
1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。
答：错。蛋白在30度时显示最高稳定性，低于或高于此温度都会使其稳定性降低。
2.随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一定随之下降。
答：错。随着温度的提高，由于氢键作用和子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。但蛋白
质变性后，原来被掩蔽的肽键和极性侧链（基团）暴露在表面，从而提高了极性侧链（基团）结合水的能力，但如果变性过度导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力下降。
四．问答题
在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降值5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。请解释此现象。
答：pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质分子同水的结合能力。高于或地于电点pH值时，由于净电荷和排斥力增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。而在等电点下，蛋白质荷电量净值为零，蛋白质间的相互作用最强，呈现最低水化荷肿胀。蛋白质的持水力与结合水能力有关，可影响食品的嫩度，多汁性。
D 卷
一、名词解释 1． 结合蛋白质
指水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机或无机化合物的蛋白质。 2． 蛋白质的四级结构
由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象。 3． 蛋白质的变性
蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。 4． 蛋白质的凝胶作用
变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 二、选择题
1．以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（ A ）
A 酸碱因素 B 有机溶剂 C 有机化合物 D 界面作用 2．大豆浓缩蛋白产品应含有（ D ）（干基）以上的蛋白质： A 90% B 70% C 45%~50% D 95%
3．赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。 A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.53 4．水和蛋白质的相互作用不包括（ B ）
A 氢键 B 亲水相互作用 C 疏水相互作用 D 离子相互作用 5．以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（ A ）
A B
C D
6．在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（ B ） A 肌凝蛋白 B 肌动球蛋白 C 肌球动蛋白 D 肌原球蛋白 7．大多数蛋白质在（ C ）条件下比较稳定。
A 酸性 B 碱性 C 中性 D 弱酸或弱碱 8．以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（ B ） A 使蛋白质的浓度为12%~18% B 加热
C 使pH值远离等电点 D 加入低浓度的NaCl溶液 9．以下说法错误的是（ A ）
A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。 C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。 D 蛋白变性提高结合风味能力。
10．鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（ D ）后却对形成的泡沫有保护作用。 A 钙活化蛋白酶 B 组织蛋白酶 C 凝乳酶 D 溶菌酶 11．含S的是哪一个：（ A ）
A 半胱氨酸 B 苯丙氨酸 C 脯氨酸 D 甘氨酸 12．牛乳中含量最高的蛋白质是（ A ）
A 酪蛋白 B β-乳球蛋白 C α-乳清蛋白 D 脂肪球膜蛋白 13．下列哪个反应需加热（ A ）
A 茚三酮 B 荧光胺 C 12-苯二甲醛 D 亚硝酸
14．在等离子强度时，各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力一般遵循下列哪一种顺序：（ B ） A F- > Cl- > Br- > I- B SCN- > ClO4- > Br- >SO42-
C Br- > Cl- > ClO4- > SCN- D Cl3CCOO- > ClO4- > SCN- > SO42-
15．皮蛋的加工，利用了（ B ）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
A 酸 B 碱 C 盐 D 重金属 三、辨析题
1．煮制的蛋要放在冷冻的条件下贮存。
错。 鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但由于这种半固体胶体不耐冷冻，因此，不要将煮制的蛋放在冷冻条件下储存。
2．现代冻藏工艺提倡速冻，肉类亦是如此，但其解冻时间的长短无关紧要。
错。因为速冻下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大的限制，因而食品品