脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。
二、选择题（每题4分，共60分）
1、 脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A ）
A铅>铜>铁>铝 B铜>铅>锌>铁 C铅>铜>铁>锌 D铜>锌>铅>锌 2我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D） A.=5 B.<5 C.>5 D.<=5
3.丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C ） A 450nm B 456nm C 530nm D 560nm 4.下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（B）
A.16：0 B.16：1w9 C.18：1w9 D.18：2w6 5.下列哪种油脂的熔点最高（A）
A.硬脂酸 B.棕榈酸 C.月桂酸 D.亚油酸 6.饼干生产中采用哪种油脂较为好（C）
A.花生油 B.煎炸油 C. 棕榈油 D.人造奶油 7.下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（D）
A.过滤 B.吸附 C.加热分离 D.减压蒸馏 8.下列说法中正确的是（Ｄ）
3
Ａ.油脂能直接与O2反应生成ＲＯＯＨ Ｂ.Ｒ?＋Ｒ?→Ｒ‐Ｒ属于链传递过程
Ｃ.Ｒ?＋O2→ＲＯＯ?这过程中活化能低，反应快，但不可能循环 Ｄ.ＲＨ→Ｒ?＋Ｈ?反应很慢
9.动物油脂要尽快熬炼，是因为（Ｃ）
Ａ.熬炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物
Ｂ.游离脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性
Ｃ.动物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活 Ｄ.游离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸 10.ＰＯＶ是指（Ｄ）
Ａ.100g油脂吸收碘的克数 Ｂ.１kg油脂吸收碘的克数
Ｃ.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数 Ｄ.１kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数 11.以下不是油脂抗氧化剂的（ B ）。
A.游离基清除剂 B.三线态卒灭剂 C.酶抑制剂 D.金属螯合剂 12.POV值宜用于衡量油脂氧化（ A ）的氧化时期。
A.初期 B.中期 C.末期 D.任何时期
13.将α型加热到熔点，可迅速转变成（ A ）型晶体
A.β型 B. Β型和β’型 C. β’型 D. 仍然是α型 14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间。
A.α-和β- B.β-和γ- C.α-和γ- D.任何 15.亚油酸的数字命名为（Ｃ）
Ａ.１６︰１ Ｂ.１８︰１ω９ Ｃ.１８︰３ω６ Ｄ.１８︰３ω６
三、是非题（每题5分，共10分）
1、 油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。（对） 2、 烃的亚晶胞中，以α型的稳定性最高。（错，应该是β型） 四、 问答题（10分）
请简述油脂的自动氧化过程。
答：(1) 诱导期：RH → R·+ H·
(2) 发展期： R·+ O2 → ROO· ROO·+ RH → ROOH + R·
(3) 跃变期：ROOH → RO· + ·OH ROOH → ROO· + ·H ROOH → R· + OOH·
(4) 链中止期：R·+ R·→ R-R R·+ RO·→ ROR
RO·+ RO·→ ROOR R·+ ROO·→ ROOR
ROO·+ROO·→ ROOR + O2
(5) 裂变期：
C卷
一、 名词解释。
1、脂质 2、酮型酸败 3、油脂的氢化 4、过氧化值 二、选择题。
1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（ ）型乳状液。 A O／W B W／O C W／O／W D O／W或W／O 2、下列甘油三酸酯可以命名为（ ） CH2OOC(CH2)16CH3
|
CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3 |
CH2OOC(CH2)12CH3
A、 Sn－甘油－1－硬脂酸酯－2－亚油酸酯－3－肉豆蔻酸酯 B、 Sn－甘油－1－硬脂酰－2－油酰－3－肉豆蔻酰 C、Sn－MLSt D、Sn－14:0－18:2– 18:0 3、下列选项中是必需脂肪的是（ ）。 A β－亚麻酸 B 亚油酸 C 油酸 D 花生四烯酸 4、下列脂肪酸中熔点最高的是（）
A 月桂酸 B 棕榈酸 C肉豆蔻酸 D油酸 5、下列不能增强乳化体系的方法是（ ）
A增大分散相之间的静电斥力 B 增大两相间的界面张力 C减小分散相液滴 D增厚两相间的面膜
6、适合于作煎炸油的最好天然油为( ) A猪油 B 芝麻油 C 花生油
D 棕榈油
7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ）
A 粘度、色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D表面张力降低
8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（ ），共轭双键油脂的熔点比非共轭双键的熔点（ ）。 A高，高 B高，低 C低，高 D低，低
9、三斜晶系堆积、普通正交堆积和正六角型堆积中，稳定性最高的是（ ）。
A 三斜晶系堆积 B普通正交堆积 C 正六角型堆积 D三者稳定性相等
10、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。
A 诱导期 B 传播期 C 终止期 D 氧化酸败时 11、下列方法中能直接评价油脂品质好坏的是（ ）
A 过氧法值法 B硫代巴士妥酸法 C酸价法 D碘值法 12、油脂氧化的初级产物的形成途径不涉及激发态氧的是（ ）
A自动氧化 B光敏氧化 C 酶促氧化 D 以上三项都不正确 13、下列判断正确的是（ ）
A固体脂肪酸指数越高，塑性越好。
B当脂肪从α型或β型转化为β’型，塑性增强。 C当脂肪从α型或β’型转化为β型，塑性增强。 D熔化范围越大的，塑性越小。
14、关于影响油脂氧化速率的因素，下列判断正确的是（ ）
A随着水分活度增加，油脂氧化速率增加。 B三线态氧比单线态氧更有利于油脂的氧化。 C用遮光容器贮存油脂，有利于减缓其氧化程度。 D不饱和的脂肪酸越多，氧化速度越快。
15、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。
A乳化液的破坏 B固体脂肪含量增加 C添加剂结晶析出 D晶型由β’转变为β
三、是非判断题。
１、天然油脂是甘三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确切的熔点和沸点。（ ） ２、巧克力起霜是由于晶型的转变（）
３、碘值越小，说明油脂中双键越少，氧化程度越高。（）
４、酯交换时，脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。（）
四、简答题：
油脂精炼的步骤和原理是什么？ 答案：
一、名词解释答案：
１、酮型酸败：是由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的酶促氧化反应，且氧化的最终产物为具有令人不愉
快的气味的酮酸和甲基酮。
２、油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在等的催化作用下，在高温与氢气发生加成反应，不饱和度降
低，从而把室温下呈液态的的油变成固态的脂的过程。 ３、过氧化值：1kg油脂中所含过氧化氢物的毫克当量数。
４、脂质：也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和
细胞中提取出的物质的统称。 二、择题目答案：
１－５ ABBDB ６－１０CBACA
１１－１５ CCBCB 三、是非题目答案：
１正确 ２正确 ３错误 ４错误 四、简答题答案：
油脂精炼的步骤：沉降－脱胶－脱酸－脱色－脱臭－脱蜡。
原理：粗油中含有磷脂，色素，蛋白质，纤维质，游离脂肪酸及有异味的杂质，甚至存在有毒成分，影响了油
的风味，外观，品质，稳定性，因此对粗油进行精制，可提高油的品质，改善油的品质和风味，以及延长油的货架期。
华南农业大学食品化学考试试卷
2004学年第二学期 考试章目：第二章 水分