四、 问答题

请对上表的结果进行相应的分析

答：上图表明：pH值越低，菠菜的变色速度越快；同时，pH值越高，菠菜中的叶绿素越耐热，加热有一定的护色作用。

这是因为，pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，当pH小于7时，溶液中的氢离子便可取代镁离子，叶绿素发生脱镁反应，鲜绿色变为橄榄绿----暗绿----褐色，直到pH略偏碱性（pH=7.5）时，保持生物体内真正维持中性状态时，才能防止叶绿素发生脱镁反应的进行；另外，由于加热使叶绿素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化变色和酶解脱色反应的进行的作用，从而达到护色的目的。

C 卷

一、名词解释 （本题共20分，每小题5分） （1）助色团

（2）味的疲劳作用 （3）香气值 （4）油脂的塑性

二、选择题 （本题共60分，每小题4分）

⑴ 以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（B）

A 花色苷 B 单宁 C 儿茶素 D 胡萝卜素 ⑵ 下列哪一种不是脂溶性维生素（D ）

A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素C ⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A）

A 9.0 B 7.0 C 5.0 D 3.0 ⑷ 哪种色素适用于冰淇淋着色（A）

A 胡萝卜素 B 花青素 C 叶黄素 D 类黄酮素 ⑸ 萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（B ）

A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 甲醇 ⑹ 一般来说，舌根部对什么味道最敏感 （D）

A 甜味 B 咸味 C 酸味 D 苦味 ⑺ 下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物 (C)

A 麋香香气 B 薄荷香 C 麦芽香 D 樟脑香 ⑻ 哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（A）

A 立体化学理论 B 膜刺激理论 C 振动理论 D 生理化学理论 ⑼ 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（A ）

A 改变成品浓度 B 用钙盐处理 C 低温条件下制造 D 改变pH值

⑽ 蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（B ）

A 乳化性 B 气泡性 C 凝胶性 D 溶解性

⑾ 下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（C ）

A 胡萝卜素 B 维生素C C 生育酚 D 精氨酸

⑿ 绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是

（D ）

A 450~550 B 500～600 C 550～650 D 600～700 ⒀ 决定气味物质种类的主要因素是（D）

A 气味物质的组成 B 气味物质间的反应 C 气味物质反应的环境 D 气味物质的结构 ⒁ 以下哪种说法是错误的（C）

A 血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的 B 血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的 C 肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白 D 血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白

⒂ 下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（C）

A 凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”

B由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用 C 通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息 D 苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴” 三、判断题 （本题共10分，每小题5分）

1、味的阈值是指能感受到该物质的最低浓度，要确定其具体值需用精密仪器。 2、脂肪醛均有强烈的刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小。 四、问答题 （本题共10分）

影响淀粉老化的因素有哪些？

答案：

一、名词解释

（1）助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方

向移动而显色的基团（助色基）。

（2）味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就会感觉刺激量或刺激强度减少的现象，这种现象叫做味的

疲劳作用。

（3）香气值：指嗅感物质的浓度与其阈值（即感受到该物质的最低浓度）的比值 （4）油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 二、选择题

三、判断题

1、答：错。阈值是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。 2、答：错。低级脂肪醛才有强烈的刺鼻气味，C8 ~ C12的饱和醛具有良好的香气。

四、问答题 答：

（1）淀粉的结构：直链淀粉，链度适中时较易老化。淀粉改性后不易老化。 （2）温度：2 ~ 4℃，易老化；>60℃或 <20℃，不易老化。

（3）含水量：含水量30 ~ 60％，易老化；含水量过高或过低均不易老化。 （4）共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶除外），蛋白质等亲水大分子，起抗老化作用。 （5）pH <7或>10，老化减缓。

（6）其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定作用。

D卷

选择题

3、 影响味感的主要因素有：（）

A 成味物质的结构、温度、浓度与溶解度

B 成味物质的结构、其他味感物质的影响、心理因素 C心理因素、浓度与溶解度、温度

D成味物质的结构、浓度与溶解度、心理因素

4、 以下是几种糖的甜度与温度的关系，其中蔗糖的比甜度为1.00，填写以下各种糖的名称：

A 1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麦芽糖 B 1、麦芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖 C 1、果糖、2、蔗糖、3、麦芽糖、4、葡萄糖 D 1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麦芽糖

3、叶绿素a和叶绿素b及衍生物在（ ）nm（红光）和（ ）nm蓝光有 A 400～500，600～700 B 300～400，700～800 C 600～700，300～400 D 600～700，400～500 4、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（） A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子

5、3、5’—肌苷酸单独在水中并无鲜味，但与味精（即 ）共存时，则味精鲜味 ，这就是我们所说的 .

A．L-谷氨酸钠 减少 消杀 B. L-谷氨酸钠 增强 相乘 C．L-天冬氨酸 减少 消杀 D. L-天冬氨酸 增强 相乘 6、AH/B和X之间的关系可表述错误的是：（） A ——AH存在氢键。 B ——AH叫质子接受基。

C X部位是强甜味分子的一个极为重要的特性。

D AH和B基团之间的距离与氢键结合距离相符。

7、大蒜、韭菜、葱和洋葱具有刺鼻的芳香，这种风味物质主要是（ ）

A．β-甲基吲哚 B.二烯丙基硫醚 C.二甲胺 D.甲胺 8、下列哪种不是肉香气的风味物质（） A硫化物 B呋喃类 C含氮化合物 D噻唑类 9、牛肉香气形成是以下的哪条途径（ ） A、酶直接作用 B、酶间接作用 C、加热分解 D、微生物作用

10、由图可知我们想要色泽鲜艳及新鲜的猪肉，氧气的分压应该控制在： A．0～20 B．20～40 C．40～60 D．60～80

（1A2D3B4D5B6B7B8D910D） 是非题

1、从人对4种基本味感的感觉速度来看，以甜味最快，苦味最慢。

答：错，从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。 3、 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性比人工色素好

答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一般比人工色素差。 3、 有味物质一般属于脂溶性物质，只有这样才能通过感受细胞的脂膜。

答：错，有味物质具有水溶性，又有脂溶性，因为没有水溶性就无法透过嗅觉感受器的粘膜层，进入感受细胞。 名词解释 1、味的阈值

答：能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。 2、味感

答：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 3、嗅觉

答：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 4、助色团

答：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的。 问答题

2、 氨基酸在食品风味形成的作用

答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高的浓度和温度，一定的pH值条件下发生反应，产生特定的肉香味；（2）Maillard 反应：食品的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，在一定的反应介质下加热过程中发生羰氨反应产生香味物质。（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，赋予食物牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物赋予食品鲜、甜、厚味和海鲜味。（只要答到上述3大点，4小点即可。）

2、简述叶绿素在食品加工贮藏中酶促变化的过程