砂锅雅鱼

类型：半汤菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：水产类产地：雅安

[砂锅雅鱼]简介

砂锅雅鱼，半汤菜，咸鲜味型。特点：鱼肉细嫩，汤味鲜美，营养丰富，香气扑鼻。烹制法：煮。此为四川雅安的地方名菜。 [砂锅雅鱼]详细介绍

1、选500克重的鲜活雅鱼，配小磨豆腐、海参、金钩、鸡、猪肚、心、舌、火腑、香菌、玉兰片等辅料，装入砂锅。

2、用特制奶汤煮熟，原锅上桌。

操作要领：主辅料的用量要配比恰当；火候和煮的时间要掌握好。

砂锅雅鱼用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富。

豆腐鲜鱼

类型：半汤菜口味：家常味工艺：烧主材：水产类

[豆腐鲜鱼]简介

豆腐鲜鱼，半汤菜，家常味型。特点：色泽红亮，味浓质嫩，咸鲜微辣。烹制法：家常烧。

[豆腐鲜鱼]详细介绍

1、鲜鱼洗净，鱼身两面各划三刀，用盐、料酒码味。

2、豆腐打成5厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的块放锅中，用鲜汤放少许盐在微火上焯。

3、将鱼放入锅中，用热油煎至浅黄色，拨一边。下豆瓣熵香出色，依次下酱油、姜片、蒜片和葱白节和转，再将焯起的豆腐下锅同烧，下醪糟、甜酱烧至鱼熟，将鱼拣入大圆盘。 4、锅内勾芡收汁，汁浓起锅，倒在鱼上即成。 操作要领：火不宜大，汤不宜多，芡不宜厚。

家常肉丝千张

类型：热菜口味：家常味工艺：烧主材：畜肉类

[家常肉丝千张]简介

家常肉丝千张，热菜，家常味型。特点：咸辣鲜烫，现汁现油，酒饭皆宜。烹制法：烧。 [家常肉丝千张]详细介绍 家常肉丝千张的原料：

猪肉、豆腐皮、混合油、郫县豆瓣、盐、味精、酱油、蒜苗、水豆粉、汤。 家常肉丝千张的做法：

1、蒜苗淘洗干净切成1.3厘米长的短节子。 2、将肥瘦兼半的猪肉切成二粗丝。

3、豆腐皮（又名千张、百叶）切成细韭菜叶丝子，用开水漂起。

4、炒锅置旺火上，放入混合油，油烧至七成热时，放入肉丝炒散籽；加豆瓣、盐、酱油煵上味，掺汤烧开；同时将豆腐皮沥干水，放入同烧。

5、烧至豆腐皮上色入味，再放蒜苗烧一下；然后到下用水豆粉勾二流芡，起锅即成。 操作要领：猪肉要选用肥瘦均匀的，净瘦肉不宜做此菜。

子姜牛肉丝

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：畜肉类

[子姜牛肉丝]简介

子姜牛肉丝，热菜，咸鲜味型。特点：色泽浅黄，质地鲜嫩，咸鲜中有子姜辛香。烹制法：炒。 1、牛肉切成丝，入碗用盐、料酒、水豆粉拌匀。 2、冬笋入开水锅内微沮后捞出与子姜、葱白均切成丝。

3、锅内菜油烧至五成热时，下牛肉丝滑散，滗去余油，下姜、葱、冬笋丝炒香，烹入用盐、料酒、酱油、鲜汤、味精、水豆粉对匀的滋汁，推匀收汁，淋香油簸匀即成。

操作要领：牛肉要去尽筋络，横切成丝；酱油用量不宜太多；冬笋沮断生即可；葱丝宜稍粗。