回锅肉

类型：热菜口味：家常味工艺：炒主材：畜肉类

[回锅肉]简介

回锅肉，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。烹制法：煮、炒。俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川，回锅肉以其特有的风味荣获了川菜之王的美称！ [回锅肉]详细介绍

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 正宗四川回锅肉的做法：

1、选带皮猪坐臀肉，煮至断生取出，切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。

2、入油锅炒至呈灯盏窝状，烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。

3、加马耳形的蒜苗节炒至断生，起锅装入圆盘或条盘即成。

操作要领：煮肉时肉断生即可，忌煮过耙；下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时，可用葱、蒜薹作辅料。

坛子肉

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：煨主材：畜肉类产地：成都

[坛子肉]简介

坛子肉，热菜，咸鲜味型。特点：肉质圯糯，味道浓厚，鲜香可口，形态丰腴。烹制法：煨。此菜有两种做法，第二种方法所制的坛子肉，既可将各种肉分别装盘吃，也可将各种肉分小，镶盘合吃。 [坛子肉]详细介绍 坛子肉做法一：

选五花猪肉洗净，切7厘米见方的块，瘦肉剁细后炸成肉饼，同鸡肉(切块)、鸡蛋(煮熟去壳，炸成黄色)、冬笋(切滚刀块)、火腿装入小陶质坛内，加黄酒，花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油和适量的鲜汤，用纸(先润湿)封严坛口，在谷糠壳火上煨约5-6小时即成。 坛子肉做法二：

选猪肘一个洗净。先将猪骨垫于陶质坛底，再将开水、料酒、姜、葱、盐、酱油、火腿(切块)、猪肘(切四大块)、鸡肉(切四大块)、鸭肉(切四大块)、冬笋(切片)、口蘑、干贝、冰糖汁等依次放入坛中，以草纸(先

润湿)封严坛口，在锯木末火中煨5—6小时。然后撕去草纸，将发好的鱼翅、海参、炸好的鸡蛋放入坛中，再煨半小时即成。

操作要领：肉、海味各料入坛前均要出水，并加工为半成品；须微火慢慢煨。

火龙糖醋脆皮鱼

类型：热菜口味：糖醋味工艺：炸主材：水产类产地：甘阿凉

[火龙糖醋脆皮鱼]简介

火龙糖醋脆皮鱼，热菜，糖醋味型。特点：鱼身有火苗，稍含酒味，鱼肉外酥内嫩，酸甜适口。烹制法：炸。此菜为居住四川的彝族“火把节”烹制的食品。 [火龙糖醋脆皮鱼]详细介绍

1、选1千克以上的活鲜鱼，经剖腹、去鳃、洗净后，剞成梯形。

2、用盐、姜、葱、料酒码味，下油锅炸熟，装条盘，挂糖醋汁，上桌时洒上曲酒，点火而食。

操作要领：炸鱼时掌握好火候，使鱼皮外酥内嫩；糖醋用量和浓度适当；码味时要重用料酒、姜、葱，以去其腥味。

酸菜鱼

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：煮主材：水产类

[酸菜鱼]简介

酸菜鱼，热菜，咸鲜味型。特点：肉质细嫩，咸鲜辛香。烹制法：煮。以鱼肉切片，同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜，20世纪90年代初风行一时，成为一款创新菜式。与传统泡菜鱼的主要区别在于：此菜选用大鱼，鱼肉切片制作。 [酸菜鱼]详细介绍

1、选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块。 2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅。

3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。 操作要领：鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；鱼片入锅不宜随意搅动，用小火氽熟。味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。