麻婆豆腐

类型：热菜口味：麻辣味工艺：烧主材：谷豆类

[麻婆豆腐]简介

麻婆豆腐，热菜，麻辣味型。特点：色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。烹制法：烧。此菜因始创于清同治年间成都一个叫“陈麻婆”的女厨师，故名，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。 [麻婆豆腐]详细介绍

据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。 正宗四川麻婆豆腐的做法：

1、选石膏豆腐切块放碗中，加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味；牛肉去筋剁成细粒。

2、炒锅内菜油烧至六成热时，下牛肉末熵酥，加盐、豆豉(研细)、辣椒粉、郫县豆瓣(剁细)再炒数下，掺鲜汤。

3、下豆腐，用中火烧几分钟，再下青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓亮油时盛碗内，上撒花椒粉即成。

操作要领：炒肉末时，要不停地来回铲动；鲜汤以淹过豆腐为度；勾芡收汁时，一定要做到亮油汁浓。 麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”，色香味俱全的标准应注意：

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。

2、碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。 3、两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡。 陈麻婆豆腐的来历：

陈麻婆豆腐，即麻婆豆腐，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名＂陈兴盛饭铺＂。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾＂陈兴盛饭铺＂的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜。 清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

干煸苦瓜

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：煸主材：蔬菜类

[干煸苦瓜]简介

干煸苦瓜，热菜，咸鲜味型。特点：干香适口，咸鲜苦甘。烹制法：干煸。 1、嫩苦瓜去心切小一字条，下锅慢煸至水分干，拨于锅边。 2、加油烧热，下猪肉末炳散，下调料、料酒、芽菜末炒片刻。 3、再与苦瓜同炒几下起锅，淋香油盛条盘即成。

操作要领：注意火候，煸干煸香；用上法改苦瓜为冬笋，即是干煸冬笋

家常苦瓜

类型：热菜口味：家常味工艺：炒主材：蔬菜类

[家常苦瓜]简介

家常苦瓜，热菜，家常味型。特点：鲜香爽口，咸鲜微辣。烹制法：炒。 [家常苦瓜]详细介绍

1、苦瓜切去两头，剖开去籽，斜切成片，入锅中加盐炒干水分；猪肉洗净切片。

2、锅内菜油烧至五成热时，下肉片炒至酥香，放剁细的郫县豆瓣熵至断生，下姜末、葱花炒香，放苦瓜炒匀。

3、再加盐、白糖、酱油推匀，再放味精簸匀即成。

操作要领：苦瓜要沥干水入锅，注意咸鲜要适度；酱油用量宜少，保持苦瓜本色；肉要炒酥香而不绵不硬。