鸡油豇豆

类型：热菜 口味：咸鲜味 工艺:烧 主材：蔬菜类

[鸡油豇豆]简介

鸡油豇豆，热菜，咸鲜味型。特点：成菜简单、清香脆嫩，咸鲜爽口。烹制法：烧。 鸡油豇豆的做法：

1、嫩豇豆去蒂改段，用白油滑一下，加调料、鲜汤同烧。 2、烧耙入味后勾玻璃芡，起锅装圆盘，淋化鸡油即成。

操作要领：用白油滑至豇豆进皮即可；要烧耙入味；同法可烹金钩豇豆、奶油豇豆。

青椒肉丝

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：畜肉类

[青椒肉丝]简介

青椒肉丝，热菜，咸鲜味型。特点：菜色透绿，新鲜味美，香胜于辣。烹制法：炒、煸。青椒富含微量元素，和高蛋白的肉类相搭配，是一道美味而且极具营养的菜肴，川菜常见菜式。 青椒肉丝的原料：

瘦猪肉、青椒、混合油、盐、酱油、水豆粉、甜酱、汤 青椒肉丝的做法：

1、青椒去蒂去籽切成粗丝；瘦猪肉切成二粗丝。

2、炒锅置旺火上，先煸辣椒丝（煸时放点盐），煸热铲起（不宜煸干）。 3、将锅洗净再置旺火上，放入混合油，随即在碗内把酱油、水豆粉及汤对成滋汁。

4、油烧至七成热时，用盐、水豆粉拌匀肉丝，下锅炒散籽；立即放甜酱炒匀肉丝，再下青椒炒转起锅即成。 操作要领：若用新出不久的青椒，炒肉丝时就不宜加甜酱；二次炒制时动作要快。

鱼香肉丝

类型：热菜口味：鱼香味工艺：炒主材：畜肉类

[鱼香肉丝]简介

鱼香肉丝，热菜，鱼香味型。特点：色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。烹制法：炒。鱼香肉丝是一道常见川菜之一。鱼香味是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。 鱼香肉丝的“鱼香”：鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹

鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。 正宗鱼香肉丝的做法：

1、选猪肥瘦肉切二粗丝；泡红椒(剁细)、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁。 2、将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒熵出红色，加姜、蒜米炒出香味。 3、烹滋汁，入葱花迅速翻簸起锅，装条盘或圆盘即成。 操作要领：炒肉丝动作要快；滋汁量不宜过多。此菜猪肉肥瘦比例以肥3瘦7为宜，可加木耳、玉兰片为辅料，也可不加，从地区烹饪习惯。依烹鱼香肉丝之调料，可制成鱼香兔花、鱼香腰花等。 鱼香肉丝的传说：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

盐煎肉

类型：热菜口味：家常味工艺：炒主材：畜肉类

[盐煎肉]简介

盐煎肉，热菜，家常味型。特点：色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣。烹制法：炒。盐煎肉四季可食。辅料无蒜苗时，可用蒜薹、大葱、青椒、子姜、芹菜、豆腐干代替。此菜因系生肉入锅炒，又称“生爆盐煎肉”。 “盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 正宗四川盐煎肉的做法：

1、选去皮猪腿尖肉，切成长6厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片。 2、入油锅中，加盐炒至肉吐油时，下豆豉、郫县豆瓣(剁细)炒至肉片上色。 3、下白糖炒匀，再下蒜苗炒至断生，起锅装入圆盘或条盘即成。 操作要领：炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。