灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封；然后进行杀菌，即在杀菌釜中105℃/0.1MPa-0.15MPa杀菌30分钟，低温存放，保质期4个月；或121℃/0.25MPa杀菌20分钟,常温存放，保质期8个月；

（8）冷却：杀菌后常温冷却即成酸菜火腿肠。

本发明有益效果为：一，按本发明所述工艺流程制备的火腿肠具有保质期长、质构均匀致密、肉粒感强、口感爽口不腻的优点；二，微波真空干燥酸菜，干燥速度快、时间短、物料温度低，且最大地保留酸菜原有的色香味及营养成分、加热均匀、产品安全卫生；三，液氮低温粉碎，可防止酸菜由于粉碎发热而变质，保持粉碎物的色、香、味以及营养成分不变，粉碎后的产品具有不变质，不氧化，形态分布均匀，几何图形好等特点；四，火腿肠的制作使用酸菜作为功能性添加物，与传统火腿肠相比，赋予了其营养保健及酸菜的独特风味，增加了肉类制品的膳食纤维，丰富了营养新型火腿肠的种类，常吃具有益胃宽肠，增进食欲的功效。

综上所述，本发明方法简单，易行；在传统火腿肠功能基础上，添加酸菜的营养成分和功能特性，克服了现有火腿肠油腻、高脂、高热量、低营养的特点，使加工出来的火腿肠益胃宽肠，营养风味更佳。

列表1 酸菜火腿肠感官食用评价标准

色泽好、均匀，光泽感明显 色泽稍好、均匀，光泽感不明显 色泽 色泽不好、均匀性较差，无光泽感 色泽可接受性较差、不均匀，酸菜暗淡 风味浓郁，有独特的酸菜火腿肠风味 风味一般, 酸菜特征风味一般 气滋味 风味较差, 味不足 风味差, 有异味 结构细腻、致密、均匀 结构不够细腻、略有气孔，但整体结构均结构 匀 结构粗糙、分散、不均匀 烹饪性能好，煮20min不散、炒不粘锅 烹饪性一般，煮15min以上散、炒有少许烹饪 粘锅 烹饪性能不好，煮15min后散，炒粘锅较严重 参照国标GB2726-2500，以50000cfu/g保质期 为界限 8~10 6~7 4~5 1~3 8~10 6~7 4~5 1~3 8~10 5~7 1~4 8~10 5~7 1~4

列表2 不同加工工艺酸菜火腿肠评分结果

加工工艺 直接加入 热风干燥 真空微波干燥并液氮冷冻 色泽 8 5 7 气滋味 8 6 8 结构 5 6 8 烹饪性能 6 7 8 保质期(月) 2.6 3.2 4.3

具体实施方式

一种酸菜火腿肠的制作方法，其特征在于： （1）酸菜火腿肠按以下配方备料（重量份 ）： 动物瘦肉40～50份， 动物脂肪5～15份， 酸菜3～10份， 冰水20～30份，

复合磷酸盐0.1～0.5份， 亚硝酸钠0.001～0.005份， D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份， 食盐1.0～2.0份, 玉米淀粉1～5份， 变性淀粉1～5份， 大豆分离蛋白粉1～5份， 山梨酸钾0.05～0.1份， 乙基麦芽酚0.01～0.03份， 乳酸钠0.5～1份， 复合胶0.1～0.5份， 生姜粉0.1～0.5份； 白胡椒粉0.1～0.5份， 白砂糖0.5～2.1份， 味精0.1～0.2份， 红曲红色素0.02～0.04份； 其中：

所述的动物瘦肉、动物脂肪、酸菜和冰水为原料； 所述的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和

食盐为腌制料；

所述的玉米淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、山梨

酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素为辅料；

（2）原料肉预处理：将保动物瘦肉和动物脂肪原料解冻到位，中心无明显冰渣，解冻温度在0～4℃；将解冻后的动物瘦肉采用φ6mm孔板进行绞制，待用；将动物脂肪先切割成小块，然后绞制成φ4mm小颗粒，待用；

（3）酸菜预处理：市售酸菜洗净后，将酸菜均匀平铺在微波真空干燥机的物料盒中，每次干燥的数量为 4物料盒，每个物料盒分别均匀摆放在相互对称的旋转托盘上；启

动干燥机，托盘顺时针匀速转动；干燥过程中定时记录物料质量并换算为干基含水率，直到干基含水率≤8%为止；微波功率为2.5～10.0kW，真空度为-65～ -90kPa；装载量为500～1000g，所需干燥时间为15～30分钟；然后把干燥后的酸菜经低温液氮粉碎成酸菜粉，酸菜粉的颗粒为10～100目，粉碎温度为-25～-10℃；

（4）一次搅拌：按其重量配比，首先将绞制好的动物瘦肉和动物脂肪投入搅拌机内，再将腌制料中的复合磷酸盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和食盐进行混合均匀后，加入搅拌机内进行搅拌，搅拌时间为1～5分钟；然后加入冰水进行搅拌8～15分钟，冰水的加入量为冰水重量配比的1/3进行加入；最后将辅料中的大豆分离蛋白粉按其重量配比加入搅拌机内后，抽真空2分钟后，进行真空搅拌8～15分钟，即形成肉馅；

（5）腌制：将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～8℃环境下，腌制12～24小时；

（6）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入搅拌机内，进行搅拌1～5分钟后，再按其重量配比将辅料中的玉米淀粉、变性淀粉、山梨酸钾、乙基麦芽酚、乳酸钠、复合胶、生姜粉、白胡椒粉、白砂糖、味精和红曲红色素投入搅拌机内，然后加入冰水，冰水的加入量为冰水重量配比的2/3进行加入；搅拌8～15分钟后，最后按其重量配比加入酸菜粉，先搅拌