风味，系指食物所特有的化学成分或食物形态，给人的触觉、温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，中国烹饪在习惯上叫色、香、味、形、质。由于人对风味的感受是一种生理——心理通感现象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面的特异性。

风味物质的大多数本身虽然是非营养性的，但能给人以快感，进而增强人的食欲。良好的风味是构成烹饪品质量的重要因素。因此，对烹饪原料的风味选择，应综合生理与心理诸方面因素进行审定。

4、原料形体的选择

形体即原料的外部性状特征，一般来讲，结构健全，体态完美，躯干丰腴饱满，表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。

对原料形态的选择应根据特定菜肴的要求，还应考虑在特定形体条件下，对原料的最佳使用性和最大运用率。成菜造型标准是否实现，取决于原料形体的完美。选料应贴切。不应大料小用，整料残缺，应对原料形体大小、宽窄、长短、粗细分别运用，各尽其能。

五、若干主要原料质量鉴定的方法及标准

(这里指的是感官标准，技术性标准由采购部门制定，通常指的是采购质量规格书规定标准。）

（一）、植物性原料的检验

注意新鲜程度，要注意其应具有的颜色、光泽和气、滋味。 【1】、蔬菜类： 1、新鲜度：

⑴、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。 ⑵、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。

⑶、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。

2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等。

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3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。 4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。 5、成熟度：适中，无熟过，腐烂。

6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。 7、包装：有包装匡完整，干净。

8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象。

9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。 10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。 【2】、水果类： 1、新鲜度：

⑴、水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象。 ⑵、色泽：新艳，光亮，无变色。 ⑶、硬度：饱满，充实，软硬适中。

2、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等。

3、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。 4、形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。 5、成熟度：适中，无过熟，未熟现象。 6、污染：无污染残留农药。 7、包装：如有包装匡完整干净。

8、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。 9、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美。

10、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。 11、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果柄。 【3】、干调类： 1、保证干燥、无水份。 2、外形完美、整齐、无碎渣。

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3、粉状类：无碎渣杂质、颜色正常。 4、色泽正常、香味纯正。 5、无虫蛀、霉变现象。 【4】、豆制品类

1、新鲜、保证当天生产货品。 2、干净、无灰尘、异味.。 3、外形完整、美观、无破损。 4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。

（二）、动物性原料的检验

【一】、鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准 从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态来检验。

1、色泽：具有其固有的正常颜色，肉质紧密，富有弹性，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

2、外表：无泥污、血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或表皮干燥，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）无臭味、腊味等异味。

4、弹性：指压后凹陷，能恢复原状。 【二】、鲜猪（牛、羊）内脏，蹄等标准

1、心、肝、腰类：品质新鲜，外形完整，呈现红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽，无异味，无病变，无凝血，无血污，无泥污，颜色正常。

2、肚：有光泽，颜色白中带黄，泌液较多，肚身厚实。品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物，无粘膜，无边油

3、大肠、肥肠类：品质新鲜，光亮发白，粘液较多。无破损，无病变组织，无肠头，细毛，无内容物，去净粘膜。

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4、舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污，无泥污。

5、耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂，无病斑，无破损。

6、蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋；舌小除粗毛和细毛及趾间黑垢，无松香残留。

7、蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺直，干燥。

（三）、家禽类原料的检验

饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。

凡是活鸡、鹅、鸭，基本是羽毛丰满滑润，色泽光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；品质差的普遍有干脚、黑冠红眼、松毛、行动呆木、精神不振等病状。

肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵活。瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活。

嫩鸡：冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。 老鸡：皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。

冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性呈现玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。

不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。

对肉禽类原料检验尤其要注意是否做过化学药品防腐、漂白、褪色、柒色。如用甲醛防腐、用双氧水防腐、漂白等。

【一】、鲜鸡（鸭、鹅、鸽）类感官检验标准 1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

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