工作任务 任务一 固定菜单的筹划与制作实施 任务二 变动菜单的筹划与实施 教学条件 多媒体教室 教学方法 以讲授为主，辅之以提问、讨论等方法进行教学 考核方式 作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度 子情境名称 4.1菜单的概念 学习目标 5 1 2 参考 学时 掌握，了解菜单的重要性 熟悉，影响菜单设计的因素、设计制作中常见问4.2菜单设计 题 4.3菜单设计和制作 掌握，掌握菜单设计和制作的程序

学习情境5：餐 饮 管 理 学习情境 情境5：餐 饮 管 理 参考学时 18 1.理解并掌握餐饮原料的采购与库存管理 主要 学习 目标 2.熟悉餐饮产品的生产管理 3.掌握餐饮销售管理 4.熟悉餐饮服务管理 工作任务 1. 餐饮原料的采购与库存管理 2. 餐饮产品的生产管理 3.餐饮销售管理 4.餐饮服务管理 教学条件 多媒体教室 教学方法 以讲授为主，辅之以提问、讨论等方法进行教学 考核方式 作业和课堂回答问题的质量进行考核，案列分析的透彻程度 子情境名称 5.1餐饮原料的采购与库存 5.2餐饮产品的生产管理 5.3餐饮销售管理 5.4熟悉餐饮服务管掌握， 熟悉 掌握 熟悉 学习目标 2 2 2 2 参考 学时 理

4．课程实施 4.1.教师基本要求

执教教师应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、餐厅服务职业技能证书/餐饮企业工作经历，能够胜任本课程的项目化教学。

4.2.校内外实践教学条件要求 4.2.1校内实训基地条件要求： 4.2.1.1中餐综合实训室：

有10套标准中餐餐桌（D=1.8米）餐椅，可同时供学生进行中餐摆台、

零点服务及大型宴会服务等综合练习，并具有专业技能鉴定功能

4.2.2.2西餐综合实训室：

有10套西餐餐桌椅，可同时供学生进行西餐摆台、零点服务及大型宴

会服务等综合练习，并具有专业技能鉴定功能；

4.2.3.3中餐包厢：可进行模拟餐厅包厢服务； 4.2.2校外实训基地条件要求： 4.2.2.1镇江国际饭店 4.2.2.2金陵润扬大酒店 4.2.2.3镇江明都大酒店 4.2.2.4南京华美达酒店 4.2.2.5常熟天铭大酒店 4.2.2.6苏州新城花园酒店。

校内外实训基地的完善，有利于实验性教学环境的不断改善，从而实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足高职高专院校学生综合职业能力素养培养的要求。

4.3教学方法建议 4.3.1 教学设计理念：

教学设计理念： 根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标

4.3.1.1工作流程模块化：根据办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐饮管理专家的意见，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计 餐饮菜单设计、餐饮管理等五大模块内容，实现工作流程的模块化教学。

每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识

4.3.1.2模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目结合理论知识，提升学生的实践 操作与管理能力。

4.3.1.3项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。 本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供

4.3.1.4工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。

4.3.1.5教学模式： 理论教学网络化：本课程所有的教学内容与相关内容已经全部上网 如电子教材、教学大 本课程所有的教学内容与相关内容已经全部上网，如电子教材、授课计划、教案、餐厅英语 餐厅英语、餐饮礼仪、餐饮相关知识、特色餐厅等，学生除了在课堂上学习课程知识外，在课余时间可以随时上网学习或查阅相关材料 在课余时间可以随时上网学习或查阅相关材料。

4.3.1.6实践教学实地化： 为本专业建立了模拟餐饮实训室、模拟西餐厅、 吧台、模拟中餐厅与并购置大量的实训设备和用品。本课程所有实训教学均在仿真的教学环境中进行。另外，学生经常到酒店实习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种 使学生能尽快掌握餐饮各种服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。

4.3.2 教学方法 教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、 4.3.2.1教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性 是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教 《餐饮服务

与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程教学方法进行教学。如讲授法 、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法 讨论法、模拟训练 9 法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发， 充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

4.3.2.1.1现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业 环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。

4.3.2.1.2工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。

4.3.2.1.3“项目教学”法：设计能力训练项目，在项目设计训练中以宿舍为一学习小组，完成 各种餐饮设计。体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质。

4.3.2.1.4启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总 结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学 生的学习主动性。

4.3.2.1.5认知实践法 ：本课程安排两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。

4.3.2.1.6实地调研法：本课程设置两周的课时（共 12 课时）让学生出去做与服务。将班级分组，每组人员不超过 4 人，从调研计划的制定，到调研问卷计，然后到实地进行调研，再将调研数据进行汇总统计，最后撰写调研报告。

4.3.2.1.7灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。 同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位， 进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发 的效果。