饭店餐饮服务与管理课程标准

课程编码： 09120 课程类别： 专业课 适用专业： 酒店管理 授课系（部）： 旅游系 学分学时： 5.0 80 编写执笔人： 教研室主任审核签字： 审核日期： 系主任审定签字： 审定日期：

1．课程性质和课程设计

1. 1课程定位与作用 课程的定位：

《餐饮服务与管理》 课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力； 同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求。长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

课程的作用：

该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

与其他课程的关系：

前导课程是：《饭店管理概论》《前厅客房服务与管理》《前厅客房服务与管理》《公关与服务业礼仪》《旅游心理学》 ；

后续课程为：《餐饮连锁管理》《饭店英语》《饭店人力资源管理》《饭店会计》《旅游营销学》《旅游营销学》《中级餐饮服务技能》（考证培训）、 《顶岗实习》《毕业实习》。

1.2课程设计基本理念 1.2.1课程设计总思路

1.2.1.1课程设计的职业性——知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题， 培养学生实际应用能力和创新能力。

1.2.1.2课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的 职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

1.2.1.3将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

1.3课程设计思路 1.3.1 理论课程设计理念

“高职酒店管理专业培养的是应用型人才 ”在这一培养理念的指导下 紧紧围绕课程内管理专业培养的是应用型人才。从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育 体现现代教育以人为本的理念。

1.3.2 实践课程设计理念 1.3.2.1实践课程设计理念

课程实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极 倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业发展综合运用知识的能力，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：

1.3.2.1.1行业、企业、专业相结合：

1.3.2.1.1.1与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。 1.3.2.1.2与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。 1.3.2.2专业、岗位、课程相结合 课程相结合：

1.3.2.2.1将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。 1.3.2.2.2以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。 1.3.2.3课程、基地、师资相结合。

1.3.2.3.1实践教学采用理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式，受到学生欢迎，取得了良的教学效果。

1.3.2.3.2聘请行业第一线的兼职教作为本课程的实训教师或专业指导委员。

1.3.2.3.3广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。 1.3.2.3.4建立结构合理的教学梯队。 1.3.2.2实践考核体系设计理念

实践考核体系设计理念，实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合” 即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评实训项目， 结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是在教学中“课程考核与职业技能鉴定相结合” 推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三 学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩，是“校内考核与企业实践考核相结合”即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

2．课程目标

总体目标课程目标是依据学校的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能，依据办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习， 使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，实践训练使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮创新与创业能力的餐饮高技能人才。

通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通 综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、 综合素质好、 职业道德高、 职业道德高 管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才， 并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。

2.1课程工作任务目标：

2.1.1餐饮业的现状及发展趋势的相关知识 2.1.2餐饮企业经营策划的相关知识 2.1.3餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识 2.1.4人力资源管理的相关知识 2.1.5菜单分析与设计的相关知识 2.1.6餐饮生产的相关知识 2.1.7餐饮服务的相关知识 2.1.8餐饮营销的相关知识 2.1.9酒吧经营的相关知识 2.1.2职业能力目标：

2.1.2.1培养学生具有较强的操作规范能力 2.1.2.2培养学生具有较强的服务技能能力 2.1.2.3初步具有餐厅布局的能力 2.1.2.4初步具有菜单设计的能力 2.1.2.5初步具有生产计划制定的能力