风味腊鱼加工技术 1.加工工艺流程

原料鱼?预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)?漂洗?沥水?腌制?脱盐?调味腌制?干燥?检验?切块?称量?包装。

2.加工方法 2.1 原料的选用

选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上，鳊鱼0.5kg/尾以上。

2.2 预处理

清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。

2.3 漂洗

将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好 后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。 2.4 腌制

采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%-5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5-6天出卤。

2.5 脱盐

腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1-2小时。 2.6 调味腌制

将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。

2.7 干燥

将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 ?为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。

2.8 切块

干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。 3.包装

切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

4.贮存

成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。 腌制咸鱼的小技巧

制作方法:1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏(一般买鱼的地方就可以加工，但回家后还要再次冲洗干净);

2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿;

3、按1:2的比例(一斤鱼二钱盐)把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方，风干;

4、如果阳光充，风干差不多的时候，在阳光下晾晒，有几天就可以食用了。 PS:海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。

菜例一:咸鱼茄子煲

原料:茄子两根,咸鱼1小块

辅料:蒜蓉,红椒切粒,葱花少许,生抽,盐,糖,蚝油,酒,麻油。

制作过程:1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂头，切长条或片状，用盐水浸泡;咸鱼放凉水中泡去部分咸味，并浸软，洗刷干净鱼皮表面上的沙粒，斩成小粒或小块。

2、茄片捞出，沥干水。烧热锅，下油，加热后，小火将咸鱼粒炸至香酥， 捞出。继续将油烧至约六七成，投入茄片炸几分钟，炸透至熟，倒起沥去油份。不想用太多油的话，可以放少一点油，慢慢将茄子煸软，盛出。

3、利用锅内余油，下蒜茸、红椒粒爆香，接着下茄子，加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻，调入少许生粉，滴醋，加麻油，转盛入沙锅里，加热至滚，约3分钟，撒葱花，加盖上桌即可。

特点:咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式，其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。咸鱼为深海鱼类，因为独特的奇咸而得名，故多用其为辅料且量不能多，而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，是广东人很受欢迎的一个菜式。

菜例二:咸鱼腊肠蒸茄子

材料:长茄子，小咸鱼，腊肠，蒸鱼豉油 做法:1、茄子洗干净，用刀切片，但不要切到底 2、腊肠去掉肠衣，切薄片夹入茄子中 3、小咸鱼洗干净铺在茄子上 4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟

5、锅中倒适量开水，放入茄子蒸10分钟即可 6、如果口重的，还可以出锅加点盐