303.( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜
304.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。
A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉
305.汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤
306.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
307.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。
A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作
308.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物
309.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类
310.清除果蔬残留农药的方法有( )。
A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤
311.过量能够引起中毒的维生素是( )。
A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ
312.人体内的微量元素是( )。
A、钙 B、磷 C、碘 D、钠
313.不能被人体消化吸收的是( )。
A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维
314.人体内含量最多的成分是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水
315.谷类原料的限制氨基酸是( )。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸
316.维生素C含量最低的食物是( )。
A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
317.禽肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸
318.饮食业成本是指饮食企业用于( )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之
和。
A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发
319.( )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A、净料 B、主料 C、配料 D、成品
320.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( )及厨房生产环境
等方面的安全。
A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构
321.有鳞的剖腹方法应根据( )来确定。
A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途
322.禽类原料的开膛方法有：( )、背开、腹开。
A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开
323.鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。
A、原料的特点 B、菜品的要求 C、加工的习惯 D、个人的喜好
324.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干
净。
A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵
325.热水发其具体的操作方法有泡发、( )、焖发和蒸发四种。
A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发
326.随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹
饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割
327.流水解冻的肉质重量会发生( )变化。
A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2-3%
328.下列牛肉中，品质最差的是( )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
329.鲤鱼中品质最好的是( )。
A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼
330.冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
331.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。
A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽
332.下列果菜中属于荚果类的是( )。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
333.大豆的原产地是( )。
A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及
334.北方地区酿制黄酒的原料是( )。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
335.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( )与骨骼分离的原料实施分离处
理。
A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿
336.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质
也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多 B、纤维含水量越大 C、纤维越细 D、肌纤维数量
337.刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割
338.为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。
A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面
339.平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。
A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进
340.烤方的规格约( )。
A、15×12×2厘米 B、15×15×2厘米 C、35×15×2厘米 D、25×20×4厘米
341.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。
A、10%--20% B、20%--30% C、30%--40% D、40%--50%
342.( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调
方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘
343.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色
泽定餐具。4、( )。
A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具 C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具
344.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( )。
A、围碟 B、拼盘
C、冷菜 D、拼盘和花色冷盘的围碟
345.冷菜装盘要求，所选( )均能食用。
A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料
346.挂糊的粉料的选择，要根据( )不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感 B、糊的品种 C、调糊时具体情况 D、原料的含水量
347.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( )。
A、色泽金黄 B、嫩滑 C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩
348.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）
( )；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味 C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味
349.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。
A、酸腌法 B、醋渍法 C、混合腌法 D、醋泡法
350.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( ) ；5）浇汁
调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法
351.味型的分类体系如下：
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型 B、孜然味型 C、烧烤味型 D、咸香味型