C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序
257.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为
( )元。
A、300 B、500 C、700 D、800
258.公式W=C+V+m中的V是指( )。
A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累
259.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( )。
A、高档餐厅产品的人工费比例较大
B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小
260.产品成长期定价策略的主要目的是( )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
261.内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百分比。
A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率
262.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
263.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( 方面。
A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识
264.厨房消防给水系统是在( )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计265.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( )。
)三个
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
266.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。
A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液
267.菌类蔬菜是以菌类( )和子柱部为食用部分的蔬菜。
A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部
268.( )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑
269.由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞
270.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让
原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子
271.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环
节，解冻不当不仅会使( )流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白
272.完全解冻状态的原料容易( )影响而使肉质恶化。
A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度
273.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
274.下列原料中属于矿物性原料的是( )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
275.草莓的果实属于( )。
A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果
276.属于酸味调味品的是( )。
A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露
277.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。
A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味
278.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。
A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑
279.禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋
280.按刀的形状来分，如：( )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀
281.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( )内，这样既能防止生
锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子
282.木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。
A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树
283.正斜刀法右侧角度一般是( )。
A、10-20度 B、20-30度 C、30-40度 D、40-50度
284.铡切一般适用小形颗粒状和( )原料。
A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状
285.斩剁不宜( )，应一刀斩断。
A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料
286.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( )”。
A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝
287.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( )。
A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本
288.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。
A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料
289.辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。
A、配合 B、衬托
C、主要配合 D、配合、辅佐、衬托
290.( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料
291.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每
种主料的( )。
A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致
292.扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。
A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的
293.风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、
香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料
294.在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉
等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作 B、烹调 C、拼摆 D、热菜制作
295.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用 B、但调味工艺并不起决定性作用 C、但它是实现菜肴口感的唯一途径 D、但调味工艺起决定性作用
296.( )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发
出腥擅气味。
A、料酒 B、葱姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸
297.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。
A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽
298.鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。
A、过短 B、过长 C、长 D、短
299.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( )；
6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法
300.( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味
301.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易
被( )水解。
A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐
302.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸