A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品
211.主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。
A、起一定作用 B、名实相符
C、占领导地位 D、占主导地位，起突出作用
212.辅料在( )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中 B、菜肴中 C、主菜中 D、套餐中
213.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。
A、调重食物口味 B、调和食物口味 C、补充食物口味 D、平衡食物口味
214.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为
9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意( )。
A、配料不可喧宾夺主，以次充好 B、主料要多于辅料并形状要比辅料小 C、不同原料的色泽和形状要一致 D、不同原料的色泽和质地要一致
215.菜肴组配的( )：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和
烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、定义 B、方法 C、形式 D、意义
216.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( )。
A、红绿相间 B、暖色为主 C、五彩缤纷 D、不可靠色
217.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( )大
小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A、色彩艳丽 B、排列整齐 C、色彩艳丽、排列整齐 D、栩栩如生
218.冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。
A、及食品接触 B、及盘子接触 C、间接接触 D、直接接触
219.水粉糊主要用于( )等菜品的挂糊。
A、酥炸、干炸 B、焦熘丸子 C、糖醋鱼 D、干炸、脆溜
220.利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙
221.各种调味原料在运用( )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。
A、加热工艺 B、烹调技术 C、预制调味技术 D、调味工艺
222.运用调味工艺可以( )菜品质感风味。
A、决定 B、改善和调节 C、影响并决定 D、改变
223.腌浸调味法主要是利用( )，使调味料与原料相结合。
A、盐的作用 B、渗透原理 C、海盐的作用 D、盐的渗透作用
224.味型的分类体系如下：
单一味： ( )
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣 B、酸、甜、苦、咸、涩 C、酸、甜、苦、咸、鲜 D、酸、辣、苦、咸、鲜
225.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴
226.“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( )各异。
A、程度 B、比例 C、程度和比例 D、大小
227.胡椒盐中胡椒与盐的比例是( )。
A、2：3 B、3：7 C、1：5 D、适中
228.液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( )千焦/千克，气态可达83680千焦
/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。
A、56000 B、60000 C、46000 D、80000
229.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随
电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
A、电量增加 B、频率增加 C、电压增加 D、频率调整
230.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，
握力要适中，不要过分用力，以( )为准。
A、握得牢靠 B、握住、握牢、握稳 C、不握死把 D、轻握、轻拿
231.
A、汽导热成熟法 B、水导热成熟法 C、双导热成熟法 D、油导热成熟法
232.煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。
A、软煎 B、煎烤 C、香煎 D、软炸
233.汆根据介质的不同可分为( )。
A、水汆和油汆 B、水爆 C、水汆和汤汆 D、汤汆
234.( )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。
A、凉拌菜 B、炝拌菜 C、冷菜制作 D、调制味汁
235.泡菜的( )也是一门学问。
A、制作方法 B、切配 C、装盘 D、卤汁管理
236.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范
237.职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念
238.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。
A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争
239.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。
A、细菌 B、细菌毒素 C、寄生虫 D、霉菌
240.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分
241.食源性疾病不包括( )。
A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒
242.细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒
243.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、蛋类
244.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
245.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。
A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯
246.冷制凉食的卫生问题( )除外。
A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可
247.婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
248.脚气病的产生与( )的缺乏有关。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸
249.人体内的微量元素是( )。
A、钙 B、磷 C、铁 D、钠
250.谷类原料的限制氨基酸是( )。
A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸
251.维生素C含量最低的食物是( )。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
252.锌含量最高的食物是( )。
A、小虾 B、牡蛎 C、鳗鱼 D、草鱼
253.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小
254.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )
和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高
255.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。
A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员
256.制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员