155.不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
156.人体内含量最多的成分是( )。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水
157.锌含量最高的食物是( )。
A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎
158.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
159.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
160.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
161.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用
162.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期
163.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额
164.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的
关系。
A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式
165.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，
要( )。
A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理
166.厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统
167.厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。
A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器
168.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
169.加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮
170.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。
A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头
171.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵
172.( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
173.藻类蔬菜是指以( )为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎
174.鸭子宰杀后应先烫( )部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子
175.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( )也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制
176.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口
177.火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。
A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水
178.干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。
A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能
179.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。
A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发
180.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( )，以防原料外层
皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火
181.烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。
A、半解冻状态 B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态
182.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( )。
A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化
183.加温解冻后的肉质颜色会( )。
A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑
184.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
185.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
186.属于药食兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡
187.属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼
188.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后
189.鲍鱼属于( )动物。
A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类
190.不属于优质竹笋的特征是( )。
A、笋肉厚 B、质地嫩
C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色
191.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。
A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆
192.哈密瓜是( )特产。
A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙
193.下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
194.酿造醋中质量最佳的是( )。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋
195.咖喱粉的配料有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
196.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。
A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油
197.南方地区酿制黄酒的原料是( )。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米
198.( )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类
199.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，
( )、风味也越好。
A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩
200.禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( )。
A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体
201.原料切割成形是指( )对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员
202.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。
A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体
203.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，
又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上
204.木质的新菜墩在使用前应先用( )浸泡。
A、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水
205.正斜刀法一般适用于软嫩而( )的原料。
A、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性
206.一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A、3.5～5.5厘米 B、4.5～5.5厘米 C、5.5～8.5厘米 D、6～10厘米
207.菱形块有称为( )。
A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块
208.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接
食用的( )称菜肴组配。
A、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程
209.菜肴的质，是指组成菜肴的( )总的营养成分和风味指标。
A、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料
210.菜肴是由一定的( )构成的。