54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。

A、60 B、180 C、200 D、250

55.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗

干净。

A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的

56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。

A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换

57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润

58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了

( )，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间

59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环

节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( )。

A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染

60.半解冻状态的肉比较有利于( )。

A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味

61.流水解冻的缺点是( )。

A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑

62.微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在

63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )、营养性、可口性三个方面。

A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性

64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原

料四大类。

A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料

65.下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉

66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45

67.属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼

68.属于贝类原料中头足类的是( )。

A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼

69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

70.属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜

71.下列面粉中面筋质含量最高的是( )。

A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉

72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。

A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质

73.以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼

74.核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。

A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果

75.下列调味品中属于咸味调味品的是( )。

A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精

76.属于合成甜味剂的是( )。

A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖

77.不属于酸味调味料的是( )。

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸

78.最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。

A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉

79.味精最适宜的使用浓度是( )。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2%

80.我国黄酒最著名的产地是( )。

A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海

81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分

离处理。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩

大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化

83.( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽

84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。

A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维

85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。

A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维

86.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相

通的气腔所代替，为( )。

A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨

87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工

88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。

A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪

89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。

A、剪刀 B、菜刀

C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀

90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，

又能避免刀刃损伤或( )。

A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外

91.菜墩使用后应清洗干净，并( )案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在

92.平批刀法，一般适用于( )原料。

A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩

93.反斜刀法右侧的角度一般是( )。

A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度

94.锯切是推切和( )的结合。

A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切

95.拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断

96.长方块一般烤方、酱方、蒸方和( )四种。

A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方

97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( )。

A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚

98.简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺

99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( )。

A、营养风味特点 B、营养素和口味指标 C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标

100.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( )的原料，所占的比例通常

在30%--40%以下。

A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀

101.调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中

102.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，

必需( )口感较佳。

A、味美 B、质地细腻

C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩

103.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

104.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种

主料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料

105.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹

调方法。4、( )。

A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型