习题集

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一、名词解释 1、 营养 2、 营养素 3、 营养学 4、 能量系数 5、 基础代谢 6、 基础代谢率 7、 食物的特殊动力作用8、 血糖生成指数 9、 膳食纤维 10、 节约蛋白质作用 11、 必需脂肪酸 12、 限制性氨基酸 13、 蛋白质功效比值： 14、 蛋白质生物价： 15、 氨基酸评分 16、 蛋白质互补作用 17、 必需氨基酸 18、 视黄醇当量 19、 食品营养价值

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20、 营养素的生物利用率 21、 营养质量指数 22、 营养素密度 23、 保健食品 24、 强化食品 25、 体质指数 26、 RNI 27、 DRIs 28、 社区营养 29、 膳食结构 30、 膳食指南

二、填空题

2. 营养素的三大基本功能分别是 提供能量 、 构成机体组织 和 调节生理活动 。 3. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白质 ，其摄入量分别占总能量的 55%—65% 、 20%—30% 、 11%—15% 。

4. 在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占 20%—30% ，蛋白质占 11%—15% 。 5. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物, 脂肪 和 蛋白质 。 6. 从化学性质和生理功能可将营养素分为 蛋白质 、 脂肪 、

碳水化合物 、 维生素 、 矿物质 、 膳食纤维 和 水 这七大类。 7. 我国目前面临的营养问题是人群存在 营养缺乏 与 营养过剩 的双重挑战。 8. 在营养性贫血中， 缺铁性贫血 是世界上四大营养缺乏病之一。

10. 大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较

为简单的物质合成 B族维生素 和 维生素K 。

11. 蛋白质经消化后转变成 氨基酸 ，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是

在 分解代谢 中可以产生能量。

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1. 一般食品对于人体都具有两种功能：其一是 营养 功能，其二是 感官 功能。

9. 脂肪组织 、 小肠 和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。

12. 胃的运动形式有 容受性舒张 、紧张性收缩 和 蠕动 。 13. 消化系统由 消化道 和 消化腺 组成。

14. 在糖吸收过程中, 半乳糖 和 葡萄糖 能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 15. 直链淀粉由葡萄糖经 α-1,4 糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经 β—1,4

糖苷键连接而成。

16. 需胆盐激活的消化酶是 胰脂肪酶 和 胆固醇酯酶 。

17. 决定人体能量消耗的主要因素是 基础代谢 、 体力活动 和 食物的特殊动力作用 。 18. 成人的能量消耗主要用于 基础代谢 、 体力活动 和食物特殊动力作用。 19. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 食物特殊动力作用 。 20. 在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成 CO2 和 H2O 。

21. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不耐症_。 22. 人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来 干扰钙，铁等二价阳离子的吸

收 和 干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收 等危害。

23. 膳食纤维是 不能消化吸收 的多糖，主要来自 植物细胞壁 的复合糖类。 24. 不能被人体消化吸收的多糖是 膳食纤维 ，它有预防 结肠 肿瘤的生理功能。 25. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大限度地把

氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

26. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括 半胱氨酸 、 酪氨酸 。

27. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有 组氨酸 。 29. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为 6.25 。 30. 在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即 干瘦型 和 水肿型 。 31. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生 水肿型营养不良 症。 32. 人体蛋白质严重缺乏时,血清 白蛋白/铁运蛋白 水平明显降低。

33. 亚油酸 和 α-亚麻酸 是人体必需的2种脂肪酸，分别是 n-6 系列和 n-3 系列不饱和脂肪酸的前体。 34. 公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。

36. 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 __1:1:1 。 38. 人造黄油含 反式不饱和 脂肪酸较多。

39. 鱼的脂肪含有大量的_ 高密度脂蛋白 ,可以将动脉粥样硬化斑点上的_ 胆固醇

_移走,从而起到预防心血管疾病的作用。

40. 脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类： 41. 烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为 “三D” 症，即 皮炎 、 腹泻 、和 痴呆 。

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28. 食物蛋白质的营养价值主要由 蛋白质含量 、 蛋白质消化量 和 蛋白质利用率 决定。

35. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列 和 n-6系列 两类不饱和脂肪酸。

37. 植物油经氢化后会产生一定量的 反式 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。

乳糜微粒CM 、极低密度脂蛋白VLDL、 低密度脂蛋白LDL 和高密度脂蛋白HDL。