有利之处：气体分散、增加气液接触面积
有害之处：1降低生产能力；2引起原料浪费；3影响菌的呼吸；4引起染菌
50、 发酵过程中pH会不会发生变化为什么？ 发酵过程中pH是不断变化的
1）糖代谢特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一
2）氮代谢当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。 3）生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降
4）某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。 5）菌体自溶 pH上升，发酵后期，pH上升 6）杂菌的污染，pH下降
51.pH对发酵的影响表现在哪些方面？
（1）pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻。 （2）pH影响微生物细胞膜所带电荷。从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行。
（3）pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用。
（4）pH值影响代谢方向。pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。
（5）pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响。
2.发酵过程中pH波动的主要原因是什么？对发酵有何影响？如何加以控制？ （1）发酵过程中pH波动的原因 ①基质代谢
糖代谢 特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一
氮代谢 当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，
- 41 -
NH3利用后pH下降，当碳源不足时，氮源当碳源利用pH上升。 生理酸碱性物质 利用后pH会上升或下降 ②产物形成
某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。 ③菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。 （2）pH的改变对发酵的影响
①pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻。 ②pH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行。 ③pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用。
④pH影响代谢方向
pH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。 谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。 （3）pH的控制
①调节好基础料的pH。基础料中若含有玉米浆，pH呈酸性，必须调节pH。若要控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.5~6.8。
②在基础料中加入维持pH的物质，如CaCO3 ，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸缓冲液等。 ③通过补料调节pH
在发酵过程中根据糖、氮消耗需要进行补料。在补料与调pH没有矛盾时采用补料调pH。
如调节补糖速率，调节空气流量来调节pH；当NH2-N低，pH低时补氨水； 当NH2-N低，pH高时补(NH4)2SO4。
④当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH ⑤发酵的不同阶段采取不同的pH值
32 影响发酵pH的因素有那些？调节控制pH的根本措施？
影响发酵PH的因素主要取决与培养基的成分和微生物的代谢特性，此外，通气
- 42 -
条件的变化，菌体自溶或杂菌污染都可能引起发酵液PH的变化。调节控制PH的根本措施主要是考虑培养基中生理酸性物质与生理碱性物质的配比，然后是通过中间补料进一步加以控制，还可在发酵过程中加弱酸或弱碱进行PH的调节。
- 43 -