初级西式面点复习资料 下载本文

479. 软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团(过分湿润、粘手、整形操作困难)。

480. 软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则(酵母)的用量需加倍。

481. 进行搓制面包团时,下列说法不正确的是(搓的时间要稍长,搓均匀)。

482. 利用(快速发酵)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。 483. (间接发酵)就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。 484. 如果不经过中间醒置立即成型,则会出现(表皮易破裂,持气能力下降)。

485. 对于筋力较弱的面包面团分割时,最发采用(手工分割)的方法。

486. 面包在成型操作时,不要(撒干面粉太多),否则会影响成品的质量。

487. 在大多数情况下,软质面包生坯的重量越轻、体积越小,所用的烘烤(温度越高、时间越短)。

488. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是(体积大,内部组织疏松,柔软).

489. 在给面包坯表刷蛋液时,刷入量以(蛋液不从面坯表面流下)为宜。

490. 如果面包配方中(全部使用高筋面粉),则需要适当增加水的

含量。

491. 下列因素不属于影响硬面包成熟的主要因素的是(面包体积)。 492. 一般情况下,下列面包中保存期较长的是(汉堡包胚)。 493. 克司得酱是用牛奶、(蛋黄)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

494. 蛋黄酱就是(克司得酱)。

495. 熬克司得酱时,将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后,(用煮沸的牛奶浇注),拌匀。

496. 熬制好的克司得酱要在(室温下)完全冷却。 497. 在调制黄油酱时,首先要将黄油搅拌至(乳白色)。 498. 在调制黄油酱时,我们有时要(减少熬糖时水的用量),这是因为(黄油含水分多)。

499. 在调制黄油酱时,熬制糖水,应注意(不要将糖水熬上颜色) 500. 调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先(把鸡蛋和糖加热至全部溶化),然后再打发,其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够(去除鸡蛋中的部分腥味)。

501. 在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是(将一部分糖和水加热至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内)。

502. 在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是(等黄油搅白后,糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅拌)。

503. 在调制糖水黄油酱时,首先要将黄油搅拌至(乳白色)后,要分次逐渐加入糖水,以防(黄油酱变黄、搅解).

504. 制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是(蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入已搅拌至胀发的黄油中)。

505. 制作意大得蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有(糖)存在时,不会影响蛋清的打发。

506. 制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在(35~38℃)。

507. 优质计司气味正常,内部组织紧密,切片(整齐不碎)。 508. 计司是奶在凝化酶的作用下,(酪蛋白)凝结,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

509. 原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料(所含营养素相互间的营养搭配)。 510. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品(质地合理搭配),以及制品色彩和口味的合理搭配。合理配备的原料、辅料不公能制作出调质量的成品,也能最大限度地满足制品的(质量要求和感官要求)。

511. (发粉)属于复合膨松剂。

512. (小苏打)爱热分解后会使成品呈碱性。

513. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可(保证制品呈中性)。

514. 发粉中填充物多选用(淀粉),其作用延长其保质期,防止发粉吸潮结块和失效,还可以调节气体产生速度。

515. 下列生物膨松剂中,发酵速度最快的是(即发活性干酵母)。

516. 下列不属于化学膨松剂的是(干酵母)。 517. (即发干酵母)不需要用温水化开。

518. (酵母)可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构。

519. 酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现(随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差)。

520. 糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过(6%)时,(糖的渗透性)则会使酵母发酵爱到抑制,发酵的速度变得缓慢。 521. (糖)可以调节面筋筋力,控制面团的性质。

522. 糖的吸湿性与糖中所含 (还原糖)、灰分的多少有密切关系。 523. 糖类原料具有(易溶性)、渗透性和结晶性。

524. 蔗糖极容结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的(酸性物质)。

525. 蔗糖具有在高温下产生(焦糖)的特性,因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。

526. 蜂蜜、怡糖、淀粉糖浆要(密封保管),防止污染。

527. 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕(乳化剂) 528. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、(牛奶巧克力)、白巧克力和黑巧克力等。

529. 巧克务中的可可脂含量决定着巧克力的(营养价值和使用方法)。

530. 如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用(细砂糖)。