479. 软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（过分湿润、粘手、整形操作困难）。

480. 软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（酵母）的用量需加倍。

481. 进行搓制面包团时，下列说法不正确的是（搓的时间要稍长，搓均匀）。

482. 利用（快速发酵）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。 483. （间接发酵）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 484. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（表皮易破裂,持气能力下降）。

485. 对于筋力较弱的面包面团分割时，最发采用（手工分割）的方法。

486. 面包在成型操作时，不要（撒干面粉太多），否则会影响成品的质量。

487. 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（温度越高、时间越短）。

488. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（体积大，内部组织疏松，柔软）.

489. 在给面包坯表刷蛋液时，刷入量以（蛋液不从面坯表面流下）为宜。

490. 如果面包配方中（全部使用高筋面粉），则需要适当增加水的

含量。

491. 下列因素不属于影响硬面包成熟的主要因素的是（面包体积）。 492. 一般情况下，下列面包中保存期较长的是（汉堡包胚）。 493. 克司得酱是用牛奶、（蛋黄）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

494. 蛋黄酱就是（克司得酱）。

495. 熬克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（用煮沸的牛奶浇注），拌匀。

496. 熬制好的克司得酱要在（室温下）完全冷却。 497. 在调制黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（乳白色）。 498. 在调制黄油酱时，我们有时要（减少熬糖时水的用量），这是因为（黄油含水分多）。

499. 在调制黄油酱时，熬制糖水，应注意（不要将糖水熬上颜色） 500. 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先（把鸡蛋和糖加热至全部溶化），然后再打发，其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（去除鸡蛋中的部分腥味）。

501. 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（将一部分糖和水加热至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内）。

502. 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（等黄油搅白后，糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅拌）。

503. 在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（乳白色）后，要分次逐渐加入糖水，以防（黄油酱变黄、搅解）.

504. 制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中）。

505. 制作意大得蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（糖）存在时，不会影响蛋清的打发。

506. 制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（35～38℃）。

507. 优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（整齐不碎）。 508. 计司是奶在凝化酶的作用下，（酪蛋白）凝结，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

509. 原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（所含营养素相互间的营养搭配）。 510. 原料、辅料的合理配备要保证所制产品（质地合理搭配），以及制品色彩和口味的合理搭配。合理配备的原料、辅料不公能制作出调质量的成品，也能最大限度地满足制品的（质量要求和感官要求）。

511. （发粉）属于复合膨松剂。

512. （小苏打）爱热分解后会使成品呈碱性。

513. 发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（保证制品呈中性）。

514. 发粉中填充物多选用（淀粉），其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。

515. 下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（即发活性干酵母）。

516. 下列不属于化学膨松剂的是（干酵母）。 517. （即发干酵母）不需要用温水化开。

518. （酵母）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝的组织结构。

519. 酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差）。

520. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（6%）时，（糖的渗透性）则会使酵母发酵爱到抑制，发酵的速度变得缓慢。 521. （糖）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

522. 糖的吸湿性与糖中所含 （还原糖）、灰分的多少有密切关系。 523. 糖类原料具有（易溶性）、渗透性和结晶性。

524. 蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（酸性物质）。

525. 蔗糖具有在高温下产生（焦糖）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。

526. 蜂蜜、怡糖、淀粉糖浆要（密封保管），防止污染。

527. 目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕（乳化剂） 528. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（牛奶巧克力）、白巧克力和黑巧克力等。

529. 巧克务中的可可脂含量决定着巧克力的（营养价值和使用方法）。

530. 如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（细砂糖）。