375. 使用粉筛时，下列操作不正确的是（将粉料放入粉筛内，装满）。 376. （抽子）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。 377. （奶油挤花袋）是常用来进行蛋糕饰的用具。 378. （锯齿饼刀）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 379. （推拉切）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 380. 衡器必须放在（固定、平稳处）。

381. 面杖应放在固定处，并保持环境的（干燥）。 382. 擀面杖以（檀木）或枣木制的质量最好。 383. （大面杖）用于擀制体积较大的面坯。

384. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是（各种工具要存放到不易损坏的隐秘处）。

385. 面点间食品存放必须做到（生与熟分开），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

386. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（健康证）、（卫生培训合格证）。

387. 对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（工作鞋、围裙上有少许油污、帽子干净整洁）

388. 面点间员工着装要求，男不留胡须，女（不留指甲） 389. 带手布用洗涤剂洗净后，在将带手布放入开水中煮（10分钟） 390. 下列行为不正确的是（清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗）。

391. 西式面点是以（面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工面成的营养食品。

392. 西点的分类方法常见的有：按（点心温度分类）、按西式面点的用途分类、（按厨房的分工分类）、按制品加工工艺及坯料性质分类。

393. 按（厨房分工）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。 394. 点心之一的（苹果酥条）不属于混酥类。

395. 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从（蛋壳状况、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味）这几个方面。

396. 鉴别鸡蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（光照法）。

397. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（微生物的侵入），同时主要保持适度的温度、温度以抑制蛋内酶的作用。

398. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

399. 卯磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（乳化剂）。

400. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是（渗透性）。

401. 蛋白具有起泡性，但过分搅拌会破坏（蛋白胶体物质的韧性），使其保持气体的能力下降。

402. 我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作

用的是（延长点心、面包的保鲜期）

403. 罐头食品一经打开，必须倒换至其他（不锈钢）容器内存放。 404. 罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的（保质期）。 405. 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用是（有利于进一步造型）

406. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（不易使干果出油）。

407. 结力是一种由（动物皮骨熬制成的（有机化合物），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

408. 一般情况，在果冻液中液占全部液体浓度的（2%）时，才能使液体基本凝固。

409. 一般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需（3～5）小时。

410. 如果使用粉调制果冻液，要求用（少量凉水解开），现进行调制。

411. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（用凉水泡软），然后再调制。

412. 果冻的一般用料是(果汁、结力、糖、水、香精、食用色素)等 413. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（低温环境中凝固），形成制品。

414. 果冻是用（糖、水）和鱼胶或琼脂，按一定比例调制而成的（冷冻甜食）。

415. 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（定型的时间）有关。

416. 一般来说，温度愈高，果冻定型所须的（时间也就越长）。 417. 果冻内部的胶体结构和硬度与（结力液体的浓度）有关。 418. （果冻）是完全靠结力的（凝胶作用凝固）而形成的。 419. 果冻液的调制方法常见的有两种：使用（果冻粉）调制和使用（结力）调制。

420. 果冻液倒入模具时，应（避免起沫），否则冷却后影响成品美观。

421. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（冷藏冰箱中冷却）。

422. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（水果丁（

423. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（不能凝固成型）

424. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（制品坚硬）或（变硬）

425. 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（所需的时间） 426. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品（软硬适度），口感滑润。

427. 巴菲是一种以鸡蛋和（奶油）为主要原料的冷冻甜食。 428. 下列属于冷冻甜食的点心是（木司），