531. 下列说法正确的是（植物奶油应在冷藏冰箱中储存）。 532. 甜汁又称（少司），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

533. 甜汁冷却后会变（稠）。

534. 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（微红），不生不糊。 535. 脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（高温、高压脱水）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。

536. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（酒香类）、（干鲜果类）、巧克务类及其他类。

537. 在下列制品制作中要用到干果馅的是（圣诞布丁）。 538. 在焦糖汁的调制中，由于糖有（热敏感性），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

539. 焦糖汁 的调制是由（糖）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

540. 对于甜汁，下列说法正确的是（首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质）。

541. 无论何种甜汁，首先要保证制品（干净卫生，无杂质，不生不糊）

542. 果酱在加工过程中，由于（糖的溶解）、水份的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

543. 香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（黑籽粒）。 544. 果酱是由适量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（糖

的果胶质）的性质所决定的。

545. 熬制果酱时，下列操作正确的是（加糖后用小（微）火加热，使糖完全溶解）。

546. 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（可使制品口感清香、有鲜果味道）。

547. 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（煮糖时将糖色熬的深一些）。

548. 马司板就是（杏仁面）。

549. （马司板）是用（杏仁、砂糖）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

550. 杏仁膏是由杏仁和（白糖）经加工制作而成的。

551. 制作风橙糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（醋精或柠檬酸）。

552. 风橙糖是以砂糖为主要原料，用适量的水加5%～10%的（葡萄糖）熬制，并反复搓叠而成。

553. 酸奶是由于乳酸菌将（乳糖）分解，而产生特殊风味。 554. 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（透明度）等方面加以鉴别。

555. 油脂能保持产品组织柔软，延缓（淀粉老化时间），延长点心的保存期。

556. 油脂能保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（存放时间）以确保油脂不变质。

557. 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、（避光）和通风处。

558. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不超过（2%）。

559. 跑油是指面坯中的油脂从（水面皮层）溢出。

560. 油脂的（游离性）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。 561. 优质鲜奶气味芳香、纯正，口味（稍甜），质地细腻，无杂质。 562. 加热奶油的目的是（溶化配料和高温消毒）。

563. （奶油）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般而论呈白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和信用价值。 564. 质量好的奶油要求（色泽洁白、组织细腻光亮）。

565. 奶油根据（含脂量）的不同，将奶油分为轻奶油和得奶油两种。 566. 含脂量一般在18%～36%的奶油称为（轻奶油）。 567. 含脂量一般在37%～50%的奶油称为（重奶油）。

568. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（贡油全部溶为液体、清香透明、不变色）为佳。

569. 一般情况下，同一种的油脂，色泽越深，其质量（越差）。 570. 刮黄油球时应掌握好黄油的（软硬度）。

571. 某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（温水或室温）解冻，否则会破坏奶油品质。

572. 有些品牌的奶油在加工使用之前需（在恒温冰箱内解冻）. 573. 需冷冻的奶油在打发之前，应放在（0～4℃度冰箱）解冻24～

28小时以上。

574. 将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（7～10℃）。

575. 打发是指（蛋液）或黄油经搅打（体积增大）的方法。 576. 在打发无糖型奶油时，可直接加入（糖粉）。

577. 在打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的20%～40%）为佳。

578. 在打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的10%～20%）为佳。

579. 植物脂奶油所需打发的时间（短于）动物脂奶油所需打发时间。 580. 打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（4小时）左右,所以奶油打发后，应尽早使用。

581. 当夏季工作间的温度在（25～30℃）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

582. 奶油根据（含脂量）的不同，将奶油分为轻奶油和得奶油两种。 583. 下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是（溶化）。 584. 溶化黄油的最佳方法是（双煮法）和微波深化法。 585. 加热奶油的目的是（溶化配料和高温消毒）。

586. 在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（深化）加工方法后加入制品。

587. 在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（未加工的液体奶油）