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28. 翡翠蹄筋

一、烹调方法：烩

二、原料品种与数量：

主料：半油发猪蹄筋900克。

配料：鲜嫩丝瓜300克，熟火腿片50克，虾子3.5克。

调辅料：黄酒10克，精盐3克，湿淀粉15克，鸡清汤400克，熟猪油50克等。 三、工艺流程： 蹄筋初加工四、制作步骤：

丝瓜切条焐丝瓜加配料调味勾芡、明油装盘

1.半油发蹄筋拣去毛，摘除老肉及污物洗净。丝瓜用刀片刮去皮，切去两头，一剖2片，除去瓜瓤，洗净后切成4厘米长、1厘米宽的长条。

2.炒锅上火，放入熟猪油至四成热时，放入丝瓜条焐油至翠绿色，倒入漏勺沥油。原锅上火，舀入鸡清汤，先加入虾子、熟猪油、黄酒、蹄筋、火腿烧沸，再加入精盐、丝瓜，用湿淀粉勾芡，最后加入熟猪油25克，起锅装盘。 五、成品特点：

丝瓜翠绿似翡翠，蹄筋色白腴软，鲜香爽口。 六、制作关键：

1.丝瓜焐油时间和油温要恰当，才能保证翠绿色。

2.半油发蹄筋在烹调前，要拣去毛，摘除老肉及污物。 七、教学重点和难点：

1.蹄筋的涨发方法； 2.蹄筋的加工方法；

3.烩制方法与风味调制。 八、参考图片：

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29. 鸡包鱼翅

一、烹调方法：炖

二、原料品种与数量：

水发鱼翅400克，光仔母鸡一只750克；熟火腿片50克，冬笋100克，水发香菇50克；精盐2.5克，味精1.5克，绍酒30克，葱段25克，姜块25克，鸡清汤1000克。 三、工艺流程：

整鸡脱骨鱼翅初加工调味套汤将鱼翅和其他配料填入鸡腹调味连锅一起上桌

封口略烫放入砂锅用小火炖制至酥烂四、制作步骤：

1.鱼翅加工成大片入碗，放入鸡清汤300克，葱段、姜块、绍酒等调味套汤； 2.仔母鸡整鸡出骨，鸡腹内填入套汤入味后的鱼翅、熟火腿片，冬笋片、水发香菇片，用牙签封口，投入沸水锅中略烫，洗净。

3.将鸡包翅生坯放入砂锅中，加入鸡清汤，用小火炖至酥烂，调味即成。 五、成品特点：

形态完整美观，口味香鲜肥美，鱼翅软糯,鸡肉酥烂。 六、制作关键：

1.原料的选择要恰当； 2.整鸡去骨时要注意；

3.掌握好炖制的时间和火候。 七、教学难点和重点：

1.整鸡脱骨的方法；

2.鱼翅的涨发加工与套汤处理； 3.调料与造型；

4.炖制、调味与质感控制。 八、参考图片： （见右图）

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30. 虾蟹狮子头

一、烹调方法：清炖 二、原料品种与数量：

洪泽湖白条虾仁500克，猪肥膘粒100克，蟹粉50克；菜心10棵，鸡清汤750克，蛋清75克；精盐3克，味精1克，绍酒25克，葱姜汁50克，淀粉25克。 三、工艺流程：

白虾仁、猪肉初加工调料上劲摔打成狮子头生坯上笼蒸至酥烂

嵌蟹粉砂煲内加入清汤放入狮子头生坯四、制作方法：

用保鲜膜封口虾仁洗净沥干水分，加入肥膘细粒、蛋清、淀粉、葱姜汁、精盐搅拌上劲，品锅内放入清汤，将粗虾缔制成虾圆嵌入蟹粉，放入其中，上笼蒸至酥烂，放入菜心，调味稍蒸取出即可。

五、成品特点：

清淡爽口，香滑爽嫩。 六、制作关键：

1.把握好猪肉的肥瘦比例； 2.加工时要细切粗斩； 3.肉缔一定要充分上劲；

4.把握好炖制的火候与时间。 七、教学重点和难点：

1.猪肉的肥瘦配比以及与各辅料的配比； 2.狮子头的加工方法； 3.火候的调节与应用。 八、参考图片：

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31. 秧草鲢鱼头

一、 烹调方法：烧 二、原料品种与数量：

花鲢大鱼头一个1500克；秧草（豌豆苗）250克；精盐3克，味精1克，料酒25克，葱25克，姜25克，虾籽25克，熟猪油250克，蒜米25克，酱油15克，香醋10克，白糖20克，青红椒25克，香菜10克。 三、工艺流程：

秧草洗净鲢鱼头加工治净下冷水锅焐透乘热出骨调味汤汁浓稠装盘炒秧草围在四周即成 四、制作步骤：

1.秧草洗净。

2.鱼头劈开，去鳃洗净，焯水后再入清水锅中用小火养透，取出拆去全部头骨。 3.葱姜蒜入锅煸香，放入鱼头、虾籽，加酱油、味精、精盐、香醋、料酒、白糖、水,烧至鱼头入味且汤汁浓稠时盛入盘中，另将油盐炒好的秧草围在鱼头四周，放上香菜即成。 五、成品特点：

鱼肉肥嫩，秧草碧绿。 六、制作关键：

1.要选择新鲜的鲢鱼作原料； 2.烧鱼时要掌握好火候。 七、教学难点和重点：

1.鲢鱼头的出骨方法； 2.烧制与调味；

3.造型与风味体现。 八、参考图片：

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加配料烧制