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40. 煨脐门
一、烹调方法：煨
二、原料品种与数量：
主料：熟鳝鱼腹肉500克。
配料：蒜瓣100克。
调辅料：精盐5克、味精2克、虾籽0.5克、绍酒10克、香醋2克、白酱油20克、白胡椒粉2克、味精1克、葱片5克、葱白段20克、鸡清汤500克，熟豆油100克。 三、工艺流程：
将熟鳝鱼腹肉切段鸡汤用小火煨制调味沸水锅烫透收汁沥干水分撒胡椒粉
加小料煸炒放砂锅内加
四、制作步骤：
1.将熟鳝鱼腹肉撕成8厘米长的段，投入沸水锅中烫透并沥去水分；
2.炒锅置旺火上，加入熟豆油烧热，放入蒜瓣炸香后，端离火口3分钟（捞出蒜瓣），再倒入鳝鱼腹肉、葱白段、虾籽稍煸，倒入沙锅内，加入鸡清汤、绍酒，加盖用小火煨至酥软；
3.然后放入蒜瓣，加入白酱油、香醋再焖10分钟，至汤汁浓白，撒上胡椒粉即成。 五、成品特点：
鳝肉绵软，酥烂鲜嫩，汤汁乳白，鲜香味醇。 六、制作关键：
1.鳝段要先煸再煨最后焖。
2.要掌握好每个阶段需要的时间。 七、教学重点和难点：
1.熟鳝鱼腹肉的利用方法； 2.煨制方法的技术要领； 3.味形即菜肴质量的控制。 八、参考图片： （见右图）
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白 煨脐门图片
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41. 大烧马鞍桥
一、烹调方法：焖、烧 二、原料品种与数量：
主料：粗活鳝鱼1000克。
配料：带皮猪腿肉250克。
调辅料：精盐5克、绍酒15克、白糖20克、香醋85克、白胡椒粉1克、糖色10克、酱油70克、葱结20克、姜片20克、蒜瓣100克，青蒜丝15克、芝麻油25克、熟猪油75。
三、工艺流程：
鳝鱼初加工切断剞花刀收汁加料略烫淋油猪肉段生撒胡椒粉
焖制炸鳝段
和肉同焖调味四、制作步骤：
1.鳝鱼宰杀治净，切成5厘米长的段，每段两侧各剞一刀，放入用精盐、香醋、煮沸水锅中略烫，捞出洗净；
2.炒锅上火，加底油煸香葱姜，放入猪肉厚片炒至段生，加酱油、白糖炒至上色，加清水烧沸，加盖用小火焖至约30分钟；
3.另取炒锅上火，加入熟猪油50克烧热，放入蒜瓣略炸，端离火口焖3分钟，，再放入葱节、姜片、鳝段，加入香醋、酱油、精盐、绍酒、糖色、清水、烧沸后倒入烧猪肉的锅中，一同焖约15分钟，再移至旺火上收稠汤汁，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉装盘即成。 五、成品特点：
色译酱红，汤汁醇浓，鳝段酥香，鱼鲜肉香。 六、制作关键：
1.选用的猪腿肉要带皮的为佳；
2.两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片； 3.将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上； 4.要掌握好每个阶段焖制的时间； 5.注意要在旺火上收汁。 七、教学重点和难点： 1.鳝鱼的初加工方法 2.剞花刀与烧制
3.调味品的使用与风味体现 八、参考图片： （见右图）
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42. 乌龙凤翅
一、烹调方法：炸、焖 二、原料品种与数量：
主料：粗活鳝鱼750克。
配料：鲜鸡翅10只500克。
调辅料：精盐5克、绍酒40克、白糖20克、香醋80克、白胡椒粉1克、、酱油80克、葱结20克、姜片10克、蒜头75克，熟猪油500（耗100克）。 三、工艺流程： 鳝鱼初加工一同焖调味切断剞花刀收汁淋油加料略烫撒胡椒粉
鸡翅腌渍炸制鳝段和鸡翅
四、制作步骤：
1.鳝鱼宰杀治净，鱼体剞刀，切成5厘米长的段，放入用精盐、香醋、煮沸水锅中略烫，捞出洗净；
2.鸡翅斩去翅尖并拆去前翅骨，加入酱油拌匀腌渍后，入七成热的油锅中炸至金黄色时捞出；
3.另取炒锅上火，加入熟猪油烧热，放入蒜头炸至金黄色捞出，端离火口焖3分钟，，再放入葱节、姜片、鸡翅、鳝段，加入香醋、酱油、精盐、绍酒、白糖、清水烧开，转中火焖肉质酥烂；
4.加入蒜头，白糖，收浓汤汁，出锅装盘，淋芝麻油，撒白胡椒粉即成。 五、成品特点：
形态美观，色泽金红，鱼鲜翅香，汤汁醇浓。 六、制作关键：
1.要掌握初加工的方法。 2.注意炸制时的颜色。 七、教学重点和难点：
1.长鱼的初加工方法； 2.鸡翅的着色方法； 3.烧制与焖制方法； 4.风味的把握与调制。 5.造型方法与技巧。 八、参考图片： （见右图）
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43. 樱桃肉
一、烹调方法：
二、原料品种与数量：
五花猪方肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。
三、工艺流程：
猪肉治净焯水煮制冷却后剞花刀入砂锅烧焖茄汁（或樱桃汁）上笼蒸制反扣入盘中炒豌豆苗点缀即成 四、制作步骤：
1.将带皮五花猪方肉镊去毛、洗净，修成一个大方块形状；
2.将修好的肉方放入冷水锅中焯水，而后放在锅中煮至断生，捞出放于冷水中浸漂一下待用；豌豆苗摘下嫩头洗净；
3.在肉方表皮上剞方格花刀，刀距约1.6厘米，深至第一层瘦肉；
4.将肉方放入沙锅中，表皮向上，加葱结、姜片、绍酒、红曲水和高汤，盖上锅盖，旺火烧20分钟；再放入冰糖、食盐，用文火焖至肉酥烂。
5.待卤汁即将收稠入味时捡去葱结、姜片，将肉方捞入碗中，把蕃茄酱调到原汁汤里，再浇在盘中的肉上，入笼旺火蒸5分钟取出，反扣入盘中，浇上收稠的汤汁。 6.将洗净的豌豆苗下锅煸炒，调味后围在肉方四周即成。
看那肉面宛如粒粒樱桃排列，且色泽亦酷似樱桃；夹一块放进嘴里面，酥烂肥醇，入口即化，咸中带甜，甜中带酸的味道，也真是与众不同，风味别具。
五、成品特点：
肉方呈艳红色，酸中带甜，酥烂适口。翠绿的豌豆苗围置在盘边，衬托着红艳艳的樱桃肉，犹如一盘从树上刚摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。 六、制作关键：
1.要选用带皮的肉方作为原料，肥瘦比例恰当； 2.剞花刀时要保持刀纹的深度一致，否则会影响造型；
3. 使用冰糖和红曲进行调味和着色，形成甜出头、咸收口，浓油赤酱之特色。 4. 要合理调节火候，把肉方烧至酥烂而不失其形； 七、教学重点和难点：
1.料形修整与剞花刀方法；
2.着色与调味特色；
3.色、香、味、形、质的控制。 八、参考图片： （见右图）
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调味加番