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第一篇 理论部分 1. 江苏名菜概述
一、江苏菜的风味构成及影响：
江苏莱主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成，影响遍及长江中下游广大地区，在国内外也享有盛誉。
二、江苏菜肴的物质基础：
江苏位于我国东南，东临黄海，中贯运河，长江横穿腹地，气候温和，一年四季水产禽蔬联翩上市，山珍海味不绝于时，是举世闻名的鱼米之乡。同时江苏还有海产之利，用于日常食用的海产原料有几百种之多，饮食资源十分丰富。
动物水产有太湖银鱼、长江细鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、两淮鳝鱼、南通蚌鳌和盐城泥螺等。
植物水产则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕和众多湖荡所产的鸡头米、茭白、水芹菜 等。
名特产还有常熟鸭、扬州鹅、狼山鸡、泰兴猪、南京香肚、如奉火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海川铁雀和无锡油面筋等。
四季常青的鲜疏有南京瓢儿菜、板桥萝卜、扬州梅岭菜心、仪征菜苔以及枸杞头、马兰头、苜蓿头等等。
三、江苏菜的发展简史：
江苏菜品精美，烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明，至今6000多年以前，江苏先民已用陶器烹调。
《楚辞·天问》载彭铿作雉羹事帝尧的传说，其雉羹是江苏见于典籍最早的名菜。 夏、商、周三代，为江苏菜早期阶段：据《尚书·禹贡》和《吕氏春秋·本味》所载，淮鱼和韭箐曾被认为是当时的美食。春秋、战国时期，江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。
两汉、三国和南北朝时代为江苏菜最初发展时期，除荤、素菜肴之外，面食、家食与腌菹食品已达到了一定水平。
隋店、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品。据《清异录》所载的扬州篓子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹砟等，说明江苏菜点工艺巳达到了相当水平，有“东南佳味”之称的美誉。
元、明、清时期，特别是清代，是江苏菜发展的第二个高潮。 四、烹饪文献：
江苏的烹饪文献也十分丰富：
东汉——吴普《神农本草经》收有大量的古代食品； 建康诸葛颖——《淮南王食经）l30卷； 元代大画家倪瓒——《云林堂饮食制度集》；
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明代，吴门韩奕——《易牙遗意》；
华亭宋诩——《宋氏养生部》；
清代，袁枚（江宁）——《随园食单》；
童岳荐（扬州）——《定氏食规》与《北砚食单》同收入《调鼎集》。 辛亥革命时期，时希盛——《四时食谱》； 李公耳——《食谱大全》等等。
至于历代史书、诗词、笔记等所记江苏名产名肴，更是屡见不鲜。 我国第一名典格留名的厨师就在江苏，这都推动了我国烹饪文化的发展。 五、江苏菜的成品特点：
1.选料成品特点：选料不拘一格，用料物尽其利，因料加工施艺，是江苏烹饪工艺的一大特色。如：扒烧整猪头；美人肝（鸭胰）；鱼巴 肺 汤（斑肝）
2.刀工成品特点：江苏菜刀工精细，刀法多变，或细切粗刮，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了刀艺的精湛超群。如：南京的冷切拼盘；苏州的花刀造型；扬州的西瓜灯雕刻等都体现了江苏菜的刀工成品特点。
3.火候成品特点：江苏菜重视火候，讲究火功。江苏宜兴为中国之陶都，所产砂锅焖钵，为炖、焖、煨、焐提供了优质工具，还有蒸、烤、熏、熬等烹调技法，均可见火功精妙。如：镇扬三头——扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头；苏州三鸡——常熟的叫化鸡、西瓜童鸡、枣红橘酪鸡；金陵三叉——叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪；
4.调味成品特点：清鲜平和，是江苏菜的基本格调。江鲜、河鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出主料本味的一个“鲜”字，荤素组合，合理搭配，咸甜纯正适中，注重一个“清”字，淡用淮盐，间用五香、椒盐和糖醋，常用葱、姜、笋、菌和糟油、酱醋、醇酒、红曲、麻油、虾子以及鸡汤肉汁等出味提鲜。
5.菜点组合的成品特点：除了日常饮食和各种档次的筵席的菜式搭配讲究层次以外，还有三种筵席具有独到之处：
（1）船宴：古代的虎丘山塘、太湖、玄武湖、运河、瘦西湖均有大型官船、画舫、沙飞船等，船上所出的名菜名点即称之为船点，后来转入市肆。
（2）斋席：江苏的素斋盛于梁武帝，历代相传不衰，至今，南京的绿柳居素菜馆，镇江的金山、焦山斋堂和一支春素菜馆，苏州的灵岩斋堂，扬州的大明寺斋堂、小觉林素菜馆，云台山的三元宫素斋等典型的斋席。
（3）全席：全席品种繁多，诸如：全鱼席，全蟹席，全鸭席，全鳝鱼席，全狗席，海蛰宴等。
6.质感成品特点：酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
六、江苏菜的构成：
江苏菜的成品特点是选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。以金陵菜（南京）、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四种风味组成。
1.淮扬风味 以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。肴撰以清淡见长，味和南北，
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概称为“淮扬菜”。
淮扬菜选料讲究，制作精细，讲究刀工，突出主料，力求鲜活，一物一味，注重火候，精于调汤。烹调方法以炖、焖、煨、焐见长，口味保持原汁原味，擅长制汤，清澈见底，浓则乳白，咸甜适中，其菜品鲜嫩、酥软、清新味美。
其中，扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达，“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州肴撰素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。
名撰有清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉、天下第一鲜、将军过桥、醋溜桂鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方，扬州风味影响广泛。
两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、炮虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等成品特点．
镇江则以“三鱼”（鲥鱼、刀鲚、鱼回 鱼）菜肴驰名，名食水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外。
南通多江海鲜品，以蚌嫩制就的天下第一鲜和以海重制就的虾仁珊瑚、炸玉理以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。
此外，泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。
2.金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味。南京古为六朝金粉之地，又是当今江苏政治、经济、文化中心，饮食市场素称繁盛，茶榭酒肆屡见于古今诗文：“夜泊秦淮近酒家，秦淮画舫之船宴，也曾“万声齐沸，应接不暇，而为人称道。
以南京菜为代表，制作精细，玲珑细巧，可分可合，讲究刀工。注重火候，在口味上兼有四方之美，适应八方之味。其菜口味平和，咸淡适宜，辣而不烈。肥而不腻，以鲜、香、酥、嫩著称烹调方法以炖、焖、烤见长，善用蔬菜入撰，鸭制菜肴久负盛名。更有“金陵之草”（菊花涝、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（荠菜、马兰头、芦篙、野蒜）名扬天下。清真菜的烹制独特居全国之首。
南京菜兼取四方之美。适应八方之需，其中的烤鸭影响及京、川、粤，为素负盛誉的金陵鸭撰之一，
其他还有盐水鸭、黄焖鸭、卤鸭肫肝乃至鸭血汤等，或用于华席盛宴，或布于街头巷尾。南京板鸭且常用于馈赠亲友。南京菜以滋味平和、醇正适口为特色，其名菜有炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、清炖鸡孚、五子炖鸡等。
清真菜亦有独到之处，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、风尾虾）堪为代表。此外，夫子庙小吃也名传遐迩。
3.苏锡风味 以苏州、无锡为中心，以苏州、无锡、常州、常熟为代表。含太湖、阳澄湖、两湖周近的肴撰。苏锡一带烹饪技艺在春秋战国时期即已具相当造诣，鱼撰如“全鱼炙”、“鱼脍”等早见于文献。此后，市肆官厨、家庖寺斋无不力求精美。
船菜、船点至今仍为中外宾客所向往。
苏锡菜原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。苏锡菜
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的名品有松鼠级鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、药菜塘鲤片、梁溪脆鳝、香脆银鱼、鸡茸蛋、镜箱豆腐、天下第一菜、糟煎白鱼等，以及常熟叫化鸡、常州糟扣肉和昆山的虾仁拉丝蛋等，都是脍炙人口的美味佳肴。
苏锡菜水产及甚，浓淡各异，适口益身。 注重火候，调味、白汁、清炖别具一格，善用红曲、糟制调味，以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜为特长。
4.徐海风味，指自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐州建城已达3000年，地处京沪、陇海铁路要冲，饮食市场颇为繁华，连云港为我国天然良港，所产海鲜甚多，徐州苔菜、韭黄、山楂糕等亦名扬四海。
徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。名菜别具一格，如徐州的霸王别姬、彭城鱼丸，沛公狗肉、羊方藏鱼和连云港的凤尾对虾、红烧沙光鱼、爆乌花、荷花铁雀等，皆为人们所传颂。
江苏菜如同袁枚《随园食单》之所论述，已达到“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，“使一物各献一性，一碗各成一味”的境界。现在的江苏菜肴风味，正是与此一脉相承，并且今胜于昔了。
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