18、速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？

⑴ 速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻；（1分） ⑵ 选择冻结温度可控制在-30℃以下的速冻设备，保证冻结后的中心温度应低于-18℃，

整个冻结过程在30min内完成；（1分） ⑶ 对速冻机械，器具进行定期清洗消毒；（1分） ⑷ 尽量减少食品厚度，提高冻结速度；（1分）

⑸ 成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准。（1分）

19、 为有效实施良好操作规范，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？

⑴ 新建、改建或扩建的水产品加工与经验企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方；（1分）

⑵ 不能建在化工厂附件；（1分） ⑶ 所选地址的排水性要好；（1分） ⑷ 不能建在害虫较多的地方；（1分） ⑸ 选择的地点必须要有发展余地。（1分）

2. 对于水产品加工企业，生产卫生监督包括哪几个方面？ ⑴ 生产卫生管理规范即措施；（1分） ⑵ 设施的维修和保养；（1分） ⑶ 工具、设备的清洗和消毒；（1分） ⑷ 做好灭鼠、灭蝇和灭蟑工作；（1分） ⑸ 有毒有害物品的管理。（1分）

20、 什么是HACCP计划？制定HACCP计划的必备程序和预先步骤是什么？

⑴ HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和HACCP控制图，以及其它必须的支持文件；（2分） ⑵ 制定HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP；（1分）

⑶ 预先步骤：组建HACCP小组，产品描述，确定预期用途，建立生产流程图，现场验证生产流程图，以及管理层的承诺；（2分）

21、企业在准备实施食品回收计划时需要向当地官方机构通报哪些内容？

⑴ 回收的原因；（1分） ⑵ 回收产品的类别；（1分） ⑶ 与回收计划有关的产品数量；（1分） ⑷ 待回收食品的区域分布；（1分）

⑸ 任何可能受同种危害影响的其它产品的信息。（1分）

22、 生产流程图的主要内容有哪些？

⑴ 所有原料、产品包装、生产过程中一切活动的详细资料，返工或再循环产品的详细情况；（1分）

⑵ 整个生产过程中的温度—时间图，隔离区域和职员行走路线图；（1分） ⑶ 设备类型和设计特点；（1分）

⑷ 贮存条件，包括地点、时间、温度；（1分） ⑸ 流通及消费者意见。（1分）

23、什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？

⑴ 危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素；（1分） ⑵ 危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④以生产流程图为基础；（2分）

⑶ 步骤：①审核原料；②评估加工过程的危害；③观察实际操作；④测量；⑤分析测量数据；（2分）

24、对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面？

⑴ 设施与设备的卫生；（1分） ⑵ 机械、器具的卫生；（1分） ⑶ 从业人员的个人卫生；（1分） ⑷ 控制微生物的繁殖；（1分） ⑸ 日常微生物检测与监控。（1分）

25、 CCP判断树需要按序回答判定的问题是什么？

⑴ 该加工步骤是否存在危害，是什么危害；（1分） ⑵ 对已确定的危害是否采取了预防措施；（1分）

⑶ 采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平；（1分） ⑷ 危害是否有可能增加到不可接受的水平；（1分）

⑸ 后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平。（1分）

26. 什么是监控程序？监控的目的及监控程序的内容有哪些？

⑴ 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用；（2分）

⑵ 监控的目的：①跟踪加工过程中的各项操作，及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整；②查明何时失控；③提供加工控制系统的书面文件。（2分） ⑶ 监控程序的内容包括：监控对象、监控方法、监控频率和监控人员；（1分）

27. 当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？

⑴ 销毁不合格成品。当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时，只能采用这种措施；（1分）

⑵ 重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施；（1分）

⑶ 直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害；（1分）

⑷ 取样检测后放行产品；（1分）

⑸ 放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。（1分）

28. HACCP计划中，确认的目的和原则是什么？什么情况下需要再次确认？

⑴ 确认的目的：提供证明HACCP计划的所有要素都要有科学依据的客观证明，从而有根据地证实只有有效实施HACCP计划，就可以控制能影响食品安全的潜在危害；（2分） ⑵ 确认的原则：根据科学原理，利用科学数据，听取专家意见，进行生产观察或检测等；（1分）

⑶ 当发生原料改变时，产品或加工过程发生变化、验证数据出现相反结果，重复出现

某种偏差，对危害或控制手段有新的认识，生产实践中发现问题、销售或消费者行为方式发生改变时，需要进行再次确认；（2分）

29.在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些？

⑴ 在冷藏条件下保存产品，同时控制冷藏温度；（1分） ⑵ 适当冻结或冰层覆盖；（1分）

⑶ 控制产品处于致病菌生长或毒素产生的温度性的时间；（1分） ⑷ 快速冷却水产品；（1分）

⑸ 检验新到的即食水产品，以确保在运输过程中温度控制合理。（1分）

30. 带鱼生产中的危害因素及预防措施有哪些？

⑴ 原料的新鲜度与污染程度：要严格控制原料的验收和加强水域水质污染情况监测，对进厂原料严格执行低温贮藏；（1分）

⑵ 高压杀菌：采用100℃以上的高温杀菌工艺；（1分）

⑶ 软罐头的加热杀菌和冷却过程中的破袋：采用真空封口机，并采用压缩空气加压杀菌及加压冷却；（2分）

⑷ 操作过程中的环境污染：健全卫生管理制度，重视对操作人员的专业知识培训。；（1分）

31. 畜禽在屠宰前对肉制品的影响因素有哪些？

⑴ 致病性微生物及病毒：由于生长环境条件的影响变化，一些致病菌和病毒会在畜禽

之间、人与畜之间相互传播，且在潜伏期无明显症状，危害较大；（1分）

⑵ 寄生虫感染：主要有囊尾蚴、旋毛虫和弓形体等，人食入带有寄生虫的畜禽肉会对

健康造成不同程度的危害；（1分）

⑶ 农药与兽药残留：畜禽在摄食饲料，疾病预防和治疗等过程中，会在体内富集一定

浓度的兽药等有害成分，从而威胁人类健康；（1分）

⑷ 不正常的生理状态：动物在恶劣环境下饲养或屠宰时受到过度刺激，或在运输中受

累，体内发生异常代谢，导致宰后出现PSE肉或DFD肉。（2分）

32. 畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些？

⑴ 宰后微生物污染： 主要是加工过程可能产生的交叉污染；（1分）

⑵ 昆虫污染： 生产车间害虫控制不当，致使有些有害昆虫对肉制品产生危害，导致致病菌污染、虫卵污染，损害包装；（2分）

⑶ 食品添加剂的不规范使用： 添加剂使用过量，对人体有一定的毒害作用；（1分） ⑷ 肉制品自身的自动氧化反应： 由于肉制品中的油脂含量较高，在加工及贮藏过程中油脂会自动氧化，氧化的中间产物不仅影响肉制品的风味，有时还有明显的毒性。（2分）

33. 酸奶生产中可能产生危害的主要来源有哪些？

⑴ 酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微生物，酸奶生产车间卫生条件差，通风不良造成的空气污染，机械设备、工具清洗、杀菌不彻底，包装材料未严格消毒等都会造成微生物污染；（2分）

⑵ 酸奶的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐等残留，以及清洗剂残留的污染；（2分）

⑶酸奶的物理性危害主要来源于外源性乳垢、灰尘、草根、金属碎片、机油等污染。（1分）

34. 乳粉生产中常见的危害因素有哪些？

⑴ 生物性危害 原料乳中可能有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、芽胞杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、酵母菌和霉菌等污染，是显著性危害。（2分）

⑵ 化学性危害 指有毒化学物质的污染，主要是抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝酸盐残留等以及清洁剂残留污染。（2分）

⑶ 物理性危害 主要是有原料乳带来的杂草、牛毛、乳块、泥土、环境污染物等。（1分）

35. 速冻蔬菜生产的关键控制点和关键限制是什么？

⑴ 关键控制点：①原料验收；②漂烫；③金属探测；（2分） ⑵ 关键限制：

① 原料验收：每批原料必须提供供应商的关于农药的保证证明；（1分） ② 漂烫：温度90～100℃，保温时间1～2min；（1分） ③ 金属探测：铁φ≤1.0 mm，非铁金属φ≤1.5 mm（1分）

36. 质量合格的速冻蔬菜应具备哪些条件？

⑴ 保持蔬菜的天然新鲜色泽。无变形，无病虫害机损伤，不能混入异物；（1分） ⑵ 要保持蔬菜原来的风味和食感，重量、尺寸等规格按不同产品要求；（1分） ⑶ 细菌总数在10万个/g以下，大肠菌群及病原菌呈阴性；（1分） ⑷ 禁止使用对人体有害的任何添加剂，无农药残留；（1分） ⑸ 包装要达到保护产品质量的要求，，产品在-18℃以下贮藏，不能有显著的温度波动。（1分）

七、论述题

1、 试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。

⑴ 总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的

实施，达到产品安全卫生的要求。（2分）

⑵ 指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分） ⑶ 目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）

⑷ 符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的

各项法规、法令、标准的规定；（1分）

⑸ 协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存

在不一致和相矛盾的现象；（1分） ⑹ 系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，

各项实施程序应做到连续有序；（1分）

⑺ 可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1分） ⑻ 可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的

规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）

⑼ 程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。（1分）

2. 试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。