A. 麻电 B. 喷淋冲洗 C. 胴体加工 D. 快冷 E. 预冷 43、下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有（A B D E）

A. pH值6.1～6.4 B. 瘦肉率≥58%

C. 肌肉脂肪含量≥5% D. 滴水损失率≤7.0% E. 嫩度≤4.0kg 42、 乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有（A B C D）

A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C. 肉毒梭菌 D. 李斯特菌 E.酵母菌

43、下列几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有（A B C E）

A. 结核病 B. 炭疽病 C. 口蹄疫 D. 乳房炎 E. 狂犬病 44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（A B C）

A. 原料乳验收 B. 预热杀菌 C. 真空浓缩 D. 筛粉 E. 包装 45、一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（A C E）

A. 原料验收 B. 清洗 C. 漂烫 D. 包装 E. 金属探测 46、 在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（A B D）

A. 当危害能被预防时 B. 能将危害消除的点 C. 后工序能将危害消除的点 D. 能将危害减低到可接受水平的点 E. 原料验收阶段

47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（C D E）

A. 原料验收 B. 漂洗 C. 漂烫 D. 冻结 E. 包装

六 简单题

1、请列出良好操作规范（GMP）的7个要素？

原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。

2、卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？

（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。

3.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，

4、简述建立HACCP体系的12个步骤。

第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识别；第8步：原理3 确定关键限值（CL）；第9步：原理4 建立监控程序；第10步：原理5纠偏措施；第11步： 原理6 建立验证程序第12步：原理7 建立文件记录和文件控制程序

5、简述HACCP小组的组成及其主要职能。

答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

6、简述CL值和OL值的关系。

答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

7、请详述内审的流程

①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。

8、导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？

⑴ 植物源性食品的农药残留；（1分） ⑵ 动物源性食品的兽药残留；（1分） ⑶ 食品的微生物污染；（1分） ⑷ 食品添加剂过量；（1分） ⑸ 环境毒素的生物积累。（1分）

9、食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？

⑴ 加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中

出现交叉和倒流；（1分）

⑵ 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从

而避免产生交叉污染；（1分）

⑶ 加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分） ⑷ 初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分） ⑸ 清洗、消毒与加工车间分开。（1分）

2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？

⑴ 为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；

（1分）

⑵ 卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）

⑶ 卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，

并配有冲水、洗手消毒措施；（1分） ⑷ 防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）

⑸ 卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。（1分）

10、 对食品加工人员的健康要求有哪些？

⑴ 食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；（1分）

⑵ 食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分）

⑶ 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规范从事食品加工；（1分） ⑷ 食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。（1分） 4. 卫生标准操作程序的内容包括哪些？

⑴ 与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；（1分） ⑵ 确保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）

⑶手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1分)

⑷ 有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分） ⑸ 鼠害、虫害的防治。（1分）

11、保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？

⑴ 应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；（1分） ⑵ 应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；（1分）

⑶ 如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风

向下风侧；（1分）

⑷ 应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；（1分） ⑸ 水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。（1分） 2. 在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？

⑴ 为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应

彻底清场及检查作业场所；（2分）

⑵ 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）

⑶ 有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）

⑷ 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。（1分）

12、 保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？

⑴ 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制

点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；（1分）

⑵ 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境

的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；（1分）

⑶ 应定期对生产用水进行监测；（1分）

⑷ 生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管

理部门有权进行必要的调查和处理并记录；（1分）

⑸ 品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。（1分）

13、 屠宰场的卫生管理制度有哪些？

⑴ 车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；（1分）

⑵ 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；（1分） ⑶ 废弃物定期处理、消毒制度；（1分） ⑷ 定期除虫、灭鼠制度；（1分） ⑸ 危险物品保存和管理制度。（1分）

14、畜禽屠宰前有哪些卫生要求？

⑴ 待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证；（1分） ⑵ 经宰前检疫后，停食静养12～24h，充分饮水，送宰前3 h停止饮水；（1分） ⑶ 将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；（1分） ⑷ 送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证”；（1分） ⑸ 送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。（1分）

15、禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处理？

⑴ 在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处

理或销毁；（2分）

⑵ 在肉样压片中，如发现住肉孢子虫时，作湿化处理或销毁；（1分）

2

⑶ 在规定检疫部位40cm面积内发现囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；（1

分）

⑷ 如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。（1分）

16、 乳品厂原料处理有哪些规范？

⑴ 投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规范的要求；（1分） ⑵ 原料使用前应检查，去除不符合要求的部分剂外来杂质，并以醒目的标志区分合格

与不合格原料；（1分） ⑶ 避免原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度，冷冻温度在-18℃以下，

冷藏温度7℃以下；（1分）

⑷ 外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用，可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中；（1分） ⑸ 冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。（1分）

17、速冻食品加工的GMP要素有哪些？

⑴ 优质的食品原料和科学合理的食品配方；（1分） ⑵ 安全卫生的生产加工和流通环境；（1分） ⑶ 有效的速冻技术；（1分） ⑷ 完善的冷冻体系；（1分） ⑸ 科学的产品质量管理。（1分）