《食品质量控制与管理》复习题

一 名词解释

食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D值

二 填空

1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。

3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。

4食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。

6确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。

8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。

9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。

10 4M1E指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。 14洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。

15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。

17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。 19为了控制 粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。 20与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净化处理，符合 生产 要求。

21仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 22仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 23原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致。 24原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。

25 洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。

27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水标准 。

28、食品接触面的 清洁 和 消毒 是控制病原微生物的基础。

29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。 30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。 32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚 ＿。

33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。 35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。 37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。

38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿ mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。

39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。

40、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。

41、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。

42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）.

43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 交叉污染 。

45、SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。 46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃ 。 47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉 。

48、 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。 49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%～1% 。

50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是 废水 的排放。 51、HACCP的全称是 危害分析与关键控制点 。

52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的 预防性 管理体系。

53、HACCP主要包括HACCP控制图和 生产流程 图两项基本内容。 54、HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。

55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和 食用方法 。 56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和 生物性 危害三种类型。 57、生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的 流程图 。 58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 。 59、危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。

60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树 。 61、监控程序是一个有计划的连续监测或 观察 过程。

62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 纠正 偏离两种类型。 63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 生物性 危害两大类。 64、一般来讲，毒素不会因加热而 钝化 。

65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100℃ 以上的高温杀菌方式。

66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。

67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或 血液 感染人类。

68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。 69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是 致病菌 。 70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在 4.6 以下。

71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和 乳房炎 乳。 速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是 使酶失活 。

72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和 金属探测 。 73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和 严重性 。

三 判断题

1、仓储室必须设原料取样室（ × ）

2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ × ） 3、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ √ ）

4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（ √ ） 5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（× ）

6、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ √ ） 7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）

8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ √ ） 9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（ √ ） 10、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（× ） 11、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ √ ） 12、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（× ） 13、 进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（× ）

14、 用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（ √ ） 15、 确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（ √ ） 16、 原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（ √ ）

17、 进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（× ） 18、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标。（× ） 19、 食品生产企业必须按照SOP组织生产。（× ）

20、 无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35～65％.（ ×） 21、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（× ）

22、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√ ） 23、 批生产记录应批号归档。（ √ ）

24、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（ √ ） 25、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（ √ ）

26、 新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5天内上交存档。（× ） 27、 洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向。（ × ） 28、 厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（ × ） 29、 进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（× ） 30、 物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验。（× ） 31、 临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（√） 32、 清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（ √ ）

33、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（ √ ）

34、 GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态监控。（× ）

35、 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ √ ） 36、 粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。（× ）

37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。（√ ） 38、食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（ √） 39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（× ）

40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 （ √）

41.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√）

42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√ ） 43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（× ）

44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（× ）

45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（× ） 46.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（×）

47.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（× ）

48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（× ）

49.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√）

50.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（√ ）

51.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（√ ）

53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（× ） 54.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（× ） 55.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√ ） 56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（× ） 57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（× ） 58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（× ）

59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 （ √ ）

60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 61.水的流向由非清洁区流向清洁区（× ）

62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（× ）

63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（× ）

64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ）

65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ）