摘要：
浅谈即食醉鱼干加工
随着现代社会生活节奏的加快，需要更多的方便食品，各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者的青睐。该实验以鲜活鱼为原料生产风味休闲食品，通过多次的试验研究探索醉鱼干的加工工艺流程，制作出具有外观好、风味佳、携带方便等的产品。 关键字：
醉鱼干、即食食品、腌制方法、干燥、调味 正文：
一、主要流程：鲜活鱼→去鳞→剖杀→第一次清洗→腌制→第二次清洗→干燥→切段→调味(醉制) →包装→真空封口→杀菌→保温→包装 1.鲜活鱼
使用未受污染区域养殖的活鱼，以1.5ke—3.0kg为最适。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。 2.去鳞
可以采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
3.剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。有些鱼的牙齿有毒要注意去除。 4.清洗
去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。 5.腌制
以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用湿腌法。腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖。鱼块腌制过程中，时间过短，不入味，且容易使 细菌生长繁殖，造产品腐败变质，影响产品风味； 时间过长，则鱼块偏咸。 6.清洗
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腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别
要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。 7.干燥
冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘干等人工干燥。实验室和工厂加工通常采用人工干燥法。一般干燥后鱼体水分应控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冷库里。 8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观,受人欢迎。 9．调味
调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。 10.包装
根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免
鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。 11.杀菌
采用高温、高压杀菌，反压冷却。 12．醉鱼干产品质量标准 感官指标
个体(块)完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味，无杂质。 理化指标
盐分≤7％，水分≤40％。 微生指标
菌落总数(cfu／Z)≤1000，大肠菌群(MPN／100g)<30。 二.要方法的详细介绍 腌制
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（一）、干腌法
在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，因此，腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等。
但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现象）。 （二）湿腌法
将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度
较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。 （三）混合腌制法
这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 干燥
（一）、日光干燥法
利用太阳的辐射热使原料中的水分蒸发，并通过风的流通使原料周围的湿空气除去的干燥方法。在渔区选择一个适当的场地，将被干原料平摊在竹帘、草席上或用绳子吊挂起来就可干燥。这一方法的优点是无需设备投入，方便易行，成本较低。缺点是易受气候条件的限制，产品质量不易控制。
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（二）、热风干燥法
将加热后的热空气进行循环，当它流经原料表面时，就加速原料中水分的蒸发，并同时带走其表面的湿空气层而达到干燥目的的一种方法。水产品干制中最常见的就是隧道式干燥设备，加工中，将湿原料平摊在网片上，再将网片一层一层插入托盘烘车上，然后将烘车顺次推人通有热风的烘道内，从隧道的一端移动到另一端的过程中进行干燥。特点是可大规模连续化生产，干制速度快，产品质量易控制。 （三）、冷风干燥法
这是一种以除湿冷风代替热风进行干燥的方法。将温度调节到15～20℃，相对湿度调节到20％左右，以2.5m/S的风速进行干燥。由于温度低，不易出现脂肪氧化和美拉德反应引起的褐变，所以适合于小型多脂鱼的干燥，产品的色泽良好。
（四）、冻干法
利用冬天昼夜温差干制的一种方法。即将物料在晚上置于室外进行冻结，白天随气温上升使物料解冻流出水分，反复进行直至物料干燥。但这一方法很少在鱼贝类的干制中使用，而在从海藻中提取琼脂的生产中使用此法。 （五）、焙干法
这是一种利用燃烧木柴、炭火、电热、煤气等热源以较高温度进行干燥的方法。由于温度高，易引起食品表面干燥，所以相对而言，这类干制品水分含量较高，不易久藏。 （六）、冷冻干燥法
又称升华干燥。将物料中的水分冻结成冰后，在高真空条件下使冰不经过液态直接汽化的一种干燥方法。也可直接在真空干燥室内迅速抽真空而冷冻。这一方法对食品的组织结构和营养成分破坏较少，复水性良好。但设备费用较贵，操作周期长，以使产品成本较高。
调味
可根据个人口味进行调味，主要有鲜味类、辣味类、异香味类等。鲜味类调味品很多，如味精、蚝油、虾子、蟹子、鱼露等，尤以味精用途最广，具有很好的调味作用; 辣味类。辣味类的调味品也很多，如干辣椒、辣椒酱、胡椒面、芥末面、咖喱粉等。这类调味品都具有较强的刺激性，能促进肠胃消化，增加食欲;异香味类。异香味类的调味品主要有酒、香糟、花椒、大料、桂皮、桂花等。这类调味品就其香味本身而言，有多种味香型，一般都具有提高菜肴的香味，去掉或减少原料的腥膻味和其他异味的作用。
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