四、判断题

1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。（ ） 2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（ ） 3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。（ ）

4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ） 1、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。（ ）

2、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。（ ） 3、五元环状结构是VC不稳定的主要因素。（ ） 4、催化剂大大加快了VC厌氧降解历程。（ ） 5、VC对热很不稳定，很容易被氧化。（ ）

10．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ ） 氧化酶

11．由于β-胡萝卜素 2VA1，故类胡萝卜素又称VA元。 脱氢酶

12．VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ） 13．VA与VA元对热不稳定。（ ）

14．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ） 15．细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强抗氧化能力。（ ） 16．常见的2,6—二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。（ ） 17．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ） 五、完成反应方程式 六、简答题：

1．维生素有哪些共同特点？ 2．维生素按其溶解性分成几类？

3．VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？ 4．简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？ 5．简述VD的功能及稳定性。

6．简述VE的功能稳定性及在哪些食物中的存在。

7．2,6—二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？ 8．荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。 9．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。

10．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意

什么？

七、分析题：

1、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。

2、试述常见测VC的两种方法（2,6—二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在的干扰物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？

3、试述荧光法测定VB2的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？ 4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？ 5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。 6、粗粮比细粮的营养价值高。 七、填空题：

1、水溶性维生素分为______族，包括______和______族，包括______。 2、脂溶性维生素分为______、______、______、______。 3、______和______加速VB1的分解。

4、VB2和______共存时，______可抑制VB2分解。 5、VB1和______共存时可抑制VB2分解。 6、VB2可形成______的光色素和不等量______。 7、______是VC不稳定主要因素。

8、VC降解历程包括：______、______、______。

9、在高盐、高糖浓度的溶液中，______降低，VC降解______。 10.半胱氨酸与金属离子形成______，保护了VC。 11. ______可阻止亚硝酸盐形成亚硝胺。

12．VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。 13．动植物死后释放出______影响Vitamin发生降解。 14．脂类氧化产生的______使Vitamin损失。 15．烟酰胺是____________及____________的组分。

16．______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

17．维生素E具有______功能，可使细胞膜上______免于氧化而被破坏，VE还可保护______

（基因）不被氧化，从而保护了某些酶的活性。

18．VK具有______功能，又称______，天然VK有两种形式，即______和______。 19、荧光法测VC时，λ

x

激

二_____，λ

发

二______，加______可消除干扰。荧光法测VB1时，λ

=_______,λm=___________。

20、食物中的VD有两种，即_______和_______，VD前体包括_______和_______。 21、RDA指______________________________________________________ 表明____________________________，作为_______________________ 指导___________________________________。

第七章 矿物质

一、名词解释

1．矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、碱性食品 5、酸性食品 6、酸中毒 7、生物利用率 8、HTST 9、同位素示踪法 二、判断题

1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ） 2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ）

3．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ） 4．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 5．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 6．VD、P有助于Ca的吸收。（ ）

7．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 8．K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ） 9．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。（ ）

10．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。（ ） 11．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。（ ） 12．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ） 13．Se是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。（ ）

14．Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游离基，防止老化，抗肿癌。（ ） 15．Se在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。（ ） 16．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ） 17．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 18．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）

19．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和

血液呈酸性。（ ）

20．乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ ）

21．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（ ） 22．肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。（ ） 23．加工时常在肉类中加盐，使持水性增加。（ ）

24．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。（ ）

25．植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。（ ） 26．植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。（ ） 27．炼乳中加Na2HPO4，使其稳定性增强。（ ）

28．肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。（ ） 29．加工过程中矿物质的含量减少，营养降低。（ ）

30．食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（ ） 31．原子吸收法测定金属离子时，所用的是各种金属元素的空习阴极灯。（ ） 三、简答题

1．矿物质在生物体中有何功能？

2．矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。 3．简述动物性食品和植物性矿物质的来源及存在状态？

4．常量元素有哪些，并分别简述其功能作用和缺乏症，以及（某些元素）相互之间的关系？ 5．微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。 6．微量元素Zn在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能。

7．微量元素Se在人体内利用情况及缺乏症，以及生理功能和来源分布。 8．微量元素I2在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。 9．微量元素Ge在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。

10．试述酸性食品、碱性食品（各举一、二例）以及如何注意膳食结构中酸性和碱性食品的搭配。 11．简述加工过程中矿物质量的改变。 12．试述总灰分含量测定的原理和步骤。 13．简述水溶性灰分测定的原理及步骤。 14．简述酸不溶性灰分测定的原理及步骤。 15．简述干法和湿法消化。

16．测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。 四、分析题：

1．在正常情况下，血液的pH 为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。 2．总灰分测定中为什么残留物几乎为矿物质，但又不完全为矿物质。

3．试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS法的优缺点和

各适宜的分析对象、原理和流程图？

4．试分析乳品中矿物质的存在状态及在不同温度，酸度下状态的改变及其对含量的影响。 5．水果内含有多种有机酸，明显显酸性，但在生理上并不显酸性。 五、解释现象

1．在肉类中加NaCl贮藏。

2．肉制品中添加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）