17． 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

18． 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

19． 糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。 20． 高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。

21． 淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。

22． 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。 23． 菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。

24． 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

25． 水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。

26． 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优点是________，不足是________。重量法则相反。

三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）

1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ） 2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ） 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）

8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ） 10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ） 12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）

13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 14、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。 五、完成反应方程式 六、问答题

1、食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。

2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？ 7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？ 8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？

9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。 10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶

水解法何者更优？为什么？

11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个

滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？

12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。 13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。

第四章 脂质

一、名词解释

1．POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温

7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例） 10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味 二、填空

1.同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。

2.油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。

脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

3.HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

4.油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 5.油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。

6.油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。 7.索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中8.脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。 9.反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。

11．乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________ 。

12．碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 13．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。 卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。

14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。

15．影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。 16．油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。

17．磺值是指________________________________。磺值是衡量___________

_____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取经过了________，易引发________所致。

18．脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。

19．酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。

20．β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。 21．调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。

巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为________型。

22．酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯

交换；当________________时为定向酯交换。

*23．能同时存在于油相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。当粉末在两相之间产生的接触角接近90°时，能形成________的乳浊液。当γso>γsw时，易形成__________型乳浊液；当γso<γsw时，易形成________型乳浊液。

24．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成

__________和_______，然后是___________断裂。

二、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）

2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） 4．油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ） 5．乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ）

6．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）

7．油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ） 8．油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ） 9．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）

10．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ） 11．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 12．抗氧化剂宜早加入。（ ）

13．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）

14．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 15．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）

16．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与

其它成分分离。（ ）

三.写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性： 1．过氧游离基 2.BHT