第十章成型机械设备 一、判断题

1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√) 2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(√) 3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√) 4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×) 5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。(×) 6、挤模成型设备只能用于软料。(×) 7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(√)

8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√) 9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(√) 10、液体和固体原料均可用注模方式成型。 (√) 二、填空题

1、压印饼干成型机是典型的冲压成型设备，它由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构等基本机构构成。

2、辊印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性饼干，更换印模辊后，还可作为桃酥类糕点的成型机

3、成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

4、辊切成型机兼有冲印和辊印成型优点特性。辊切成型机主要由压片机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成。其压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送段。

5、挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成一定含湿量的软材，然后在机械推动力作用下，迫使软材通过成型的模具，形成粒度均匀的粒子。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、柱塞式制粒机、螺旋挤压式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。

6、滚轮式旋转式制粒机，利用辊轮使软料通过模具。这种制粒机又因模具的形状不同又可分为圆盘式和环式两种类型。

7、齿轮啮合式制粒机的工作部件为一对相互啮合、相向回转的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与内腔相通，两齿轮内腔装有切刀。

8、注模成型是将原具流动性的流体半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使流体变成固体。固体或液体可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品果蔬制品等。

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9、巧克力注模成型生产线一般由烘模段、浇注机、振荡段段、冷却段、脱模段等构成。巧克力生产对温度控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于前后相通的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的输送带，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。

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第十二章杀菌机械与设备 一、判断题

1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚

2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。(√) 3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚ 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。(×) 5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。(√)

6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。﹙×﹚ 7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚ 8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚

9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。﹙×﹚ 10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚ 11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。﹙√﹚ 12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×) 13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。(×) 14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。(√) 15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。(√) 16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√) 二、填空题

1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。

2、液体食品超高温瞬时加热设备简称UHT设备，有直接加热式和间接加热式两种。

3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。前者又可分为普通立式杀菌锅和无蓝立式杀菌锅；后者可以分为普通卧式杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和回转式杀菌锅等。

4、回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可提高杀菌效率 ; 产品质量稳定.适用于灌装杀菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅热容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢作用, 须对锅体结垢进行处理。

5、常压连续杀菌设备常用水作加热介质, 按加热方式可以分为浸水式和淋水式两种.这种杀菌设备常用单层式输送机输送, 按传送方式可以分有单层式和多层式。

6、高压连续杀菌设备型式有: 回转式、静水压和水封式等。

7、静水压式高压连续杀菌机利用蒸汽作加热杀菌介质, 其温度与水柱液面

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高度有关，它适用于周期，最好是班制运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为罐／min。

8、回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起和作用的卧式。罐头在容器之间通过转移。由于、作用, 因此也有强化的作用。

9、液体食品的无菌处理系统的基本构成为: 输送泵、加热器保持管、背压阀、冷却器储藏罐管路管件和控制系统等。

10、液体食品无菌处理系统的加热器有直接加热式和间接加热式两种, 前者又可分为蒸汽喷射式式和蒸汽注式; 后者常用的型式有板式、管式和挂板式等。不论是板式还是管式加热, 液体食品无菌处理系统均保持管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的杀菌温度。并设有背压阀阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。 三、选择题

1、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。 A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 2、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3、下列杀菌设备， A为间歇式。

A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 4、下列杀菌设备中， A杀菌设备属于连续式。 A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式 5、间歇式杀菌设备的生产能力与 A关系最小。 A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温 6、连续式杀菌设备的生产能力与 A关系最大。

A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水温 7、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B。 A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C 8、黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A换热器。 A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A

9、用 D热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 10、下列关于软包装食品杀菌的说法中， B不正确。

A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.

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11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，C 。

A．在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水 12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 A控制。

A．水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温

四、对应题

1. 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（A ）1．静水压连续杀菌机 A. 水柱 （B ）2．卧式杀菌锅B. 小轮杀菌车 （E ）3．立式杀菌锅C. 水封阀 （C ）4．水封式连续杀菌机 D. 转罐阀 （D ）5．轨道式回转杀菌机 E. 平衡锤

2.找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（B）1．立式杀菌锅 A.玻璃罐头 （E ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品 （C ）3．静水压连续杀菌机 C.大批量生产 （A ）4．淋水式卧式杀菌机 D.黏稠物料 （D ）5．轨道式回转杀菌机 E.软包装食品

3. 找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（C ）1.直接式蒸汽杀菌流程 A.保持杀菌段高温 （D ）2.间接式杀菌流程B.保温段管路较长 （E ）3.刮板式换热器 C.直接式换热器 （A ）4.蒸汽喷射式杀菌器 D.板式热交换器 （B ）5.背压阀 E.粘稠物料

4. 找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。

（A ）1．立式杀菌锅 A.电动葫芦 （E ）2．卧式杀菌锅 B.上侧装有贮水锅 （B ）3．淋水式杀菌锅C.部分冷却在锅外完成 （D ）4．需要用循环水泵 D.浸水式杀菌锅 （C ）5．无篮式杀菌系统E.通常只适用于高压杀菌

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