（ √ ）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。 （ √ ）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。

（ × ）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。 （ √ ）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。

（ √ ）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。

（ √ ）80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。 （ √ ）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。 （ × ）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。

（ × ）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。

（ × ）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。

（ × ）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。 （ √ ）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R

（ × ）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。

（ √ ）88、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。

（ × ）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。

（ × ）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。 （ × ）91、焗的菜式都没有配料。

（ √ ）92、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。

（ × ）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。 （ × ）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。

（ × ）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。

（ × ）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。

（ √ ）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

（ √ ）98、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。

（ × ）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。 （ √ ）100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）

（ √ ）101、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。 （ × ）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。

（ × ）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。

（ √ ）104、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。 （ × ）105、鲶鱼的腹鳍短小，而 鱼的腹鳍则长至尾。

（ √ ）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。

（ √ ）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。 （ × ）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。

（ √ ）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。 （ × ）110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。 （ × ）111、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。

（ √ ）112、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。

（ × ）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。 （ × ）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。 （ × ）115、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。

（√ ）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。 （ √ ）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。

（ × ）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。

（ √ ）119、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定

（ √ ）120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。 （ × ）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

（ √ ）122、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。

（ × ）123、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上

少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。

（√ ）124、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。

（ × ）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

（ √ ）126、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。 （ √ ）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。

（ √ ）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。 （ √ ）129、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。 （ √ ）130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。

（ √ ）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。

（ × ）132、同一种干货，不同产地其品质均相同。

（ × ）133、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。 （ √ ）134、净料率=（净料量/毛料量）×100%

（ √ ）135、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。

（ × ）136、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。

（ √ ）137、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。

（ √ ）138、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

（ × ）139、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。

（ √ ）140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。

（ × ）141、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。

（ √ ）142、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。

（ √ ）143、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。

（ × ）144、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。

（ √ ）145、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。

三、简答题：

1、 蛋白质有哪些生理功能？

答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。

2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？

答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： （1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；

（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。

（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；

（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。

3、 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法； （2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；

（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节； （4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味； （5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度； （6）尽量提高涨发的成率； （7）做好保管工作。

4、 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？

答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。

直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。

5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？

答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为