42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。

A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。

A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。

A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴 47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。 A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软 、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。

A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。

A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（ C ）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。

A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。

A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。 A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 58、（ A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。 A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜

D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。 A、两 B、三 C、四 D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C ）。

A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D、噪音大 67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。

A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。 A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

70、下面四项中( C )不是配菜的意义。 A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

72、( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。