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第一章 炸岗工作细则

总则 第二节 产品制作方法

炸鸡块为美式食品,产品要求色泽金黄,皮脆肉嫩。 腌制过程 1. 先将鸡块用流动的自来完全解冻、洗净血水,并沥干备用 2. 将腌泡汁与水按107毫升对3加仑的比例,调成腌制溶液,要充分溶解。 3. 将解冻好并沥干的鸡块倒入腌制溶液,要求溶液完全,浸没鸡块,以保证每块鸡块都入味。 4. 把腌制好的鸡块放入保鲜库,腌制8-12小时。 生产制作过程 1. 将腌制好的鸡块取出用清水冲洗,放入炸粉内,搓匀后放入面糊汁调味料溶液内,此溶液为377毫升面糊汁调味料对1加仑水调制而成,等全部鸡块都浸到面糊汁调味料深液后,将鸡块捞起,沥干后,重新倒入炸粉中。将炸粉搓匀,下炉前须将多余炸粉抖掉。 2. 将炸炉温度调到325华氏度。 3. 因鸡块的大小不同,故炸的时间也不同,鸡腿、鸡胸要炸13分钟,鸡翅、鸡中翅炸8分钟。 4. 为保证品质,须做到以下几点: ? 炸炉内的油须每周更换 ? 炸四次产品后,须滤油清洗 ? 鸡块须腌制8小时,并须按先进先出的原则 ? 鸡块须裹二次炸粉,及时筛粉 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司

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第二章

卤水岗工作细则

工作流程 接,保证岗位工作正常。 第一节 岗位工作流程

卤水岗位的 1. 卤水岗位分为三班倒,因此,各班次的员工需与下班员工完全交2. 早班同事上岗后首先检查卤水及水炉,再查看备货情况,与通宵班同事交接后开始生产营运高峰期所需的产品,放凉后,将该切片及该斩的产品完成并且陈列,调制卤水的质量,解冻、清洁和沸水下午班所需的用量,在下午班同事来到之前要楼面的陈列足够,并做好区域卫生准备与下午班卤水同事交接。 3. 下午班(晚班)同事上岗前先检查楼面卤水制品的陈列是否丰满,检查卤水质量和卤水炉是否正常,查看保鲜库内中班的备货是否足够,交接后开始生产一些销售较好的产品,中班岗位同事必须具有极强的责任心,在保证产品不断货的同时,还需控制卤制品的损耗,配合楼面同事将生产得较多的产品的在晚一些时切片、切丝,经调味后陈列或打包装销售。在晚上九点后不需生产卤水产品后做彻底的区域整理,并配合厨房其它岗位的同事做好下班前的清洁工作,并将通宵班同事所需混水的产品解冻。 4. 通宵班(晚班)同事上岗后,先向当班主管了解当天的销售情况和晚上所需的其它特别工作,与中班卤岗同事交接,检查卤水、炉的情况,查看备货量和解冻产品是否足够。经试过卤水后,彻底调制卤水的味道,将所有需混水的产品淖水后放冷水入清洗,待凉后放入保鲜库内并注明日期,依先进先出将早先的产品卤制出来,陈列在楼面展示柜内,完成早班开档前卤水制品的所有陈列,并将应当切、斩的产品完成后,在卤制品上撒上绿色、红色的蔬菜点缀颜色,做好区域整理后与早班安全交接。 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司

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卤水岗工作细则

卤水简介 第二节 产品制作方法

为中国民间美食的重要部分,尤其以北方的白卤水及广东的潮州卤水最为突出,下面就介绍本部门长期以来使用的广式卤水的制作及工作流程。 卤水配料制作方法 熟食部现使用的卤水配料均为:“香港李锦联味工厂”的产品,该产品使用方便及成本较低,其制作方法为: 1. 制作一锅卤水(以50市斤为标准),首先将水烧开,加入“A+B”卤水启动料一份煲滚,然后用慢火煲3小时以上,使香料味溶入卤水中。 2. 在炒锅内注满4?5公斤食油烧热,加入老姜、蒜头(少许),葱头或葱段(或洋葱)炸透,令热油充满香味。将残渣过滤后的香食油加入卤水中,保持卤水表面有2寸厚的油层盖住。 3. 需卤制的肉类,必须先彻底解冻,洗净后,经过沸水,将肉制品中的残浮物清除后方可倒入卤水中卤,视肉制品的不同程序来确定卤制时间。到肉制品熟透和上足够的颜色后,即可上楼面除列出售。 4. 每卤制肉制品25市斤肉料后需要重新加放卤水补充料“B”一包。 5. 每卤3天后,需要更换补充料“A”一包,确保卤水香味。 6. 每要经常补充食油水,确保卤水够足50市斤,每天收工前必须将水滚,以保证卤水的质量。 Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司

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卤水岗工作细则

味及基本质量 够满足顾客的需要。 第三节 产品质量要求

卤制品的色香1. 每位卤水岗位的员工在工作中必须具备责任心,确保卤水产品能2. 所出卤制品必须在正常工作完全解冻,去除残余污物和毛发等,经过滚水的淖过后,用清水洗净方可入卤水锅中卤制,卤制品必须熟透而又不可过烂,影响产品销售的质量,因此,视乎不同肉料,需确定其卤制时间。 3. 卤制肉制品,应在慢火下卤制,使其充分上色及入味,要求所有卤制品在陈列肉色泽油亮光滑、略泛红光,给人以食欲,近距离可闻到卤制品淡淡的香料味,浓浓的肉香味,吃起来有弹性,并有一种回味无穷的感觉。 4. 所有卤制品须分类卤制,尤其以猪肉料与鸡肉、牛肉料等要分开卤制,以确保产品不会串味,为了去除某些产品的腥味,可在其出锅前加入适量的白酒或玖瑰霜酒,也可使卤水内无异味产生。 5. 所有未用完的肉制品备料必须在保鲜库内冷藏并注明日期,使用过程中应完全遵照“先进先出”的工作程序,确保产品质量。 6. 每天卤水岗在交接过程中,应当备足下班所需的用量,并彻底做好区域整理,清洁卤水炉和卤桶。加足卤水中所缺的清水和食油。 卤水制品的 1. 所有卤水制品的保质期都为1天,所以当天销售不完的产品必须质量 在做损耗后切烂丢弃。 2. 卤水制品在常温下或过高温度下容易发酸,影响产品的销量,因此必须每隔两小时后检查展示柜内的产品质量,对于质量不好的Wal-Mart China CO.,LTD. 沃尔玛中国有限公司

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卤制品卤制 时间 猪耳 猪肚 猪舌 凤爪15 鸡腿 卤水鸡15?20 分钟 卤猪肉40?60分钟 卤牛肉60分 以上 猪大肠38?48 分钟 15?20 分钟35?45 分钟30?40 分钟15?25 分钟分钟