（三）揉面的要领

1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。

2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。

3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。

4.揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为 10 分钟左右。 三、搓条

搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。 （一）搓条的手法

操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。

（二）搓条的要求

搓条要求条圆，光洁，粗细一致。 （三）搓条的要领

1.两手用力均匀，两边使力平衡。

2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。 四、下剂下剂

下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。

（一）下剂的手法

根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、

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剁剂等。

1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：摘剂左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子 大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领： 左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。然后再揪。

2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。挖剂如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。

3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法拉剂是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。

4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右切剂手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。

5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地 剁剂 将剂子剁下，如花卷、馒头等。

（二）下剂的要求

无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。

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五、制皮制皮

（一）制皮的手法

制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。

1.按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌按皮 根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。

2.拍皮。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手拍皮掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。

3.擀皮。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各擀皮种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。

（1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的 1／3 处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。 双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先 把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图 2～8)。双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右，但其擀制的难度较高，主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸 饺皮等。饺子皮的

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擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子 成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。

（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金烧卖皮擀法钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。 烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转 动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。

（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向 前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片 为止。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种擀 制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长方形的面坯，再用擀 面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。

4.捏皮。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是： 捏皮 将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。

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