中式面点教案
第一章 基础知识
第一节 中式面点概述
一、面点的定义
面点从广义上讲，泛指用各种粮食(如米类、麦类、杂粮类等)、果蔬、水产等为 原料，配以多种馅料制作而成的各种点心和小吃。狭义上讲，特指利用粉料(主要是面 粉和米粉)调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。 二、中式面点的起源
中式面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源相传在春秋战国时期，这是由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果，但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》中载有：“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。东汉刘熙著的《释名》也载有：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也”，溲面，就是现在的发酵面，这些充分说明当时已能利用发酵技术调制面坯。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸饼，而利用酵面蒸做馒头也是有可能的。汉代的面食品种，对以后面点技 术发展起了重大的影响。根据文字记载，在唐朝已经有“点心”之名。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说”，既然食用 点心，已成为“世俗例” ，可见当时的点心的普遍性。这也说明，自唐朝以来，面点的 制作工艺水平有了提高，制品的花色增多，为我国面点的发展奠定了一定的基础。清朝，是我国面点技术发展的鼎盛时期，出现了以面点为主的
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筵席。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，各地厨师在继承前辈技术经验的基础上，不断总结、交流与创新，使我国古老的面点技术得到进一步发扬和提高，成为中国烹调技术中的一朵奇葩，在世界各地盛开。 三、中式面点的分类
我国幅员辽阔，地大物博。由于各地物产、人们生活习惯的不同，因此，面点制作在选料、口味、制作方法等方面体现了不同的风格，形成了许多地方特色。在长期发展中，人们经过不断实践和广泛的交流，创制了品种繁多、花色各异的面点制品，这样就逐渐形成了我国面点的风味和流派特色。习惯上把我国面点划分为两大风味，即“南味”和“北味” ，具体又分为“广式” “苏式”和“京式”三大特色(或流派)。 所谓的“南味”与“北味”之分，是根据所处的地理位置来分的，通常是以秦岭淮河一带为南北分界线，秦岭—淮河以北的称为北味面点，以南的称为南味面点。 1.广式面点
广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，其中以广东为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味、制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心(海派点心)的制作技艺，品种更为丰富多彩，自成一格。广式面点注重形态和色泽，使用油、糖、蛋、乳品等辅料多，馅心选用原料广泛，馅心多样，口味鲜香滑爽，油而不 腻。广式面点善于利用一些果蔬类、杂粮类、水产品类等制作坯料，富有代表性品种有：叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、娥姐粉果等。 2.苏式面点
苏式面点指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面 点。江、浙两地因处在富饶的鱼米之乡，物产丰富，为面点的制作提供了良好资源。苏式面点具有色、香、味俱佳的特点，
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馅心口味浓、色泽深、咸中带甜，形成独特的 风味。馅心偏重掺皮冻、皮薄馅大、汁多肥嫩、味道鲜美。苏州的糕团名扬中外，百年老店“黄天源糕团店”用米粉制成的糕团，方的像瓷砖，长的像木棍，圆的像皮球，红里透白，褐中映粉，五颜六色，甚为美观，由于采用天然的香料和色泽，故备受人们的喜食。苏式面点富有代表性品种有：淮安汤包、三丁包、千层油糕、苏州船点、糕团等。 3.京式面点
京式面点泛指黄河以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。点心以面粉、杂粮为原料，特别擅长制作各式面食品，被称为北方四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，制作技术精湛，吃口爽滑、 筋道，别有风味。京式的小吃和点心，品种丰富，如山西的面食有上百种之多，还有传统的宫廷点心和小吃。京式面点肉馅多用“水打馅”，佐以葱姜、黄酱、味精、芝麻 油等调味料，咸馅不加糖，因而口味鲜咸而香，柔软松嫩；素馅常用韭菜、白菜、芫 荽、粉丝、京葱等为主要原料。京式面点富有代表性品种有：豌豆黄、芸豆卷、狗不 理包子、银丝卷、家常饼等。
第二节 从业人员基本素养
一、道德
（一）道德的定义
道德是指人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。道德是构成人类文明，尤其是精神文明的重要 内容。通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品德和言行的标准。
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道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们和社会之间关系的行为规范，因此，它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
（二）道德的重要性
人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和他人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界上，总要处理和别人的关系：在家要处理好与父母、兄弟、姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、同学、工友的关系；工作中要处理好与领导、师傅、同事、客户之间的关系；在社会上要处理好与朋友、亲戚、国家、民族等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策和规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德的言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能全部用法律、政策和规章制度来解决。所以作为每一名社会公民都要自觉的遵守道德准则，用道德标准来衡量自己 的言行。 二、职业道德
（一）职业道德的定义
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总
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和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。
随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。各行业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存 与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”、医生的“救死扶伤”、公务员的“公正廉洁”、商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部人员之间相互的利益关系。在社会主义社会里，每一个行 业都是为人民服务的行业，因此又都要共同遵循为人民服务的宗旨。要体现社会主义 道德“五爱”的基本要求，发扬国家利益、人民利益、集体利益和个人利益相结合的社会主义集体主义精神，同时要具有掌握发展各自行业技术的本领，以及忠于职守、爱岗敬业的献身精神。 （二）加强职业道德建设
在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。 第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。
第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障
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个人的合法利益。
第三节 食品营养和卫生常识
一、食品营养
（一）营养素的定义
营养素是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能，供给人体所需热能的物质。
（二）主要营养素
通常把蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水称为人体所需的六大主要营养素，也是人类生命活动的物质基础。
（三）营养素的主要来源
蛋白质主要来源于动物性食品(如乳类、鱼类、蛋类、家禽、瘦肉等)和植物性食品(如大豆以及米、麦等)。脂肪的主要来源是动、植物油脂和硬果等。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜及豆类。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。 二、食品卫生
（一）食品卫生的基本要求
食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。
对食品的基本卫生要求是：食品应具有良好的感官性状(包括色、香、味、形)， 符合人们长期摄食而形成的概念；应具有本身所应有的营养价值，以满足人体对营养素的需要；在正常摄食条件下，食品不应对健康人带来任何不利的影响，即应是无毒、无害的。
（二）食品污染
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食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
（1）生物性污染。生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括下列内容：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：真菌(如黄曲霉、寄生曲霉等)、细菌(如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等)和病毒(如贝类所携带的甲肝病毒等)。微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，引起食品腐败、霉烂和变质，使食品 失去食用价值。在这一过程中，某些细菌或霉菌还可能产生各种危害健康的毒素，使人、畜发生急性或慢性中毒。②寄生虫及虫卵造成的食品污染。如猪囊尾蚴(俗称米猪肉)、旋毛虫等造成的食品污染。主要的污染途径是病人、病畜的粪便通过水源或土壤，再污染食品，或者直 接污染食品。③昆虫造成的食品污染。当食品和粮食储存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，很容易遭致昆虫产卵，孳生各种害虫，如蝇、蛆、粮食中的甲虫类、蛾类等，从而造成食品污染。④动、植物中含有某种毒物。如河豚鱼的河豚毒素、青皮红肉鱼中的组胺等。
（2）化学性污染。化学性污染主要是指由化学物质造成的食品污染。它包括以下几类：①重金属。如汞、镉、铅等造成的食品污染。 ②农药、化肥。如有机磷、六六六、DDT 等造成的食品污染。③饲料添加剂和兽药。如抗生素、动物激素等造成的污染。④在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷中的铅、包装蜡纸上的苯并芘、彩色油墨和印刷纸张中的多氯联苯等造成的污染。
（三）个人卫生要求
中式面点师要养成良好的个人卫生习惯，严格遵守卫生制度和要求。具体要做到以下几点：
（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。上厕所或不工作
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时要脱下工作服，摘下工作帽。
（2）保持双手清洁。工作前，上厕所后，处理生肉、蔬菜或废弃物后必须洗手。
（3）勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。
（4）在烹调操作时，应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。
（5）工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。 （6）进厨房不抽烟，不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食品咳嗽、打喷嚏。
（7）每年进行体检，合格后才可上岗。 （四）食具卫生
餐具消毒是把好“病从口人”关的重要环节，因此，餐具必须每日消毒。餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。
一刷：刷掉餐具中的食物残渣。
二洗：用 45～50℃的温水或洗涤剂洗掉油污。
三清：用清水洗掉餐具上的余污和洗涤剂，然后将餐具放在餐具架上控干水待消毒。
四消毒：对经以上程序处理的餐具做消毒处理。 常用的食具消毒方法有：
（1）煮沸消毒法。先将碗筷等餐具用温水洗净后放人干净的铁筐内，煮沸15～30分钟，然后将筐提起，把碗放入清洁的碗柜里保存。
（2）蒸汽消毒法。与煮沸消毒法相似。
（3）高锰酸钾溶液消毒法。此法限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。将洗净的餐 具放入质量分数 1‰的高锰酸钾溶液中 15～30
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分钟，当紫红色的溶液变浅时，即达到消毒目的。
（4）漂白粉溶液消毒法。用质量分数 1‰的洗净溶液浸泡洗净的餐具 10～15分钟即可。
消毒后的餐具应达到光、洁、涩、干的标准。 （五）食品卫生“五四”制
“五四”制是饮食企业多年工作中形成的一套行之有效的卫生管理制度。其主要 内容包括：
（1）原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料，营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
（2）成品(食物)存放实行“四隔离”。即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
（3）用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
（4）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。
（5）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换 工作服。
第四节 中国食俗基本知识
食俗是指食物与饮食的制作和食用方法及有关的风俗习惯。它大致可分为日常饮 食习俗、信仰饮食习俗和节日饮食习俗三个方面。 一、中华民族日常饮食习俗
（一）汉族食俗
汉族的饮食以面粉、大米、高梁、小米等为主食。北方多以面食为主，南方多以 大米为主。一般一日二三餐，菜肴有荤有素，以木筷或竹筷进食。四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，
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华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。
（二）蒙古族食俗
蒙族以牛肉、羊肉和奶制品为主食，喜吃烧肉、手抓肉和酸奶等。一般一日三餐，早餐多为奶茶、酥油和馍馍；中餐不定时，饿时即吃；晚餐吃肉，有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶。蒙族人嗜饮砖茶，冬季喜喝泡子酒，夏季多饮奶子酒，也喝 烈性酒。
（三）回族食俗
回族以米、面为主食，喜吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物，也禁食一切凶禽猛兽的肉。在宰杀牲畜时，要请阿匐(精通教义的掌教)念经。回族喜素食，食物以清、净、香、甜、雅著称。喜喝茶，不嗜烟酒，有的地区喜吃油茶。
（四）维吾尔族食俗
维族以面、米为主食，肉食以羊肉为主。最常见的面食是“馕” ，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。一般一日三餐。早餐吃“馕”，喝奶茶或茶水；午餐吃各类主食，并有副食佐餐；晚餐也为“馕”和茶，有时有副食。吃“抓饭”时须剪指甲，喝汤时用木勺。
二、宗教信仰与饮食
（一）伊斯兰教的食俗特征
伊斯兰教是世界性宗教。它是在公元七世纪，由阿拉伯半岛麦加城商人穆罕默德创立的。在我国，信徒遍及甘肃、宁夏、新疆、青海及其他地区。回族、维吾尔族、哈萨克族等十余个少数民族的绝大多数居民信仰它，共约1 000 多万人。
伊斯兰教在中国旧称“回教”“清真教”等。它的主要节日有“开斋节”“宰性节”和“圣经节”。
伊斯兰教有严格的教规。在饮食上，禁食猪肉、自死物和动物血，
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忌食马、骡、驴、兔肉。有的还忌食脚上有蹼的禽肉，如鹅、鸭等，还有的忌食无鳞鱼。伊斯兰教 禁止饮酒。
伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视烤羊肉为高档的佳肴。伊斯兰教徒所食的动物必须由阿匐宰杀，在清真专柜供应。
（二）佛教的食俗特征佛教是由古代印度迦毗罗卫国的王太子释迦牟尼创立的。佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒 2.5 亿人，其中 2 亿人集中在亚洲的朝鲜、日本、印度支那、 斯里兰卡、缅甸、泰国以及中国的西藏、内蒙古和云南等地。
佛教的主要节日有 “佛诞节” “佛成道节” “孟兰盆节” “涅架节”和“世界佛伦日”。
佛教有严格的戒律，其一戒是不食荤腥，强调吃斋；二戒是“戒酒”。有的佛教徒 逢佛教节日吃素，平时可以吃荤。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒则可以吃牛肉、羊肉。泰国的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。
佛称戒律中的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括葱、蒜、韭、胡荽等含香辛味的植物性食物。 三、节日面食
（一）饺子
饺子又称“扁食”“角子”“水饽饽”等，是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。除平时食用外，亦是民间节日和婚嫁喜庆日子的主食。过年吃饺子要在除夕夜 里准备好，在守岁时包，辞岁时吃，叫做“更岁饺子”。
（二）年糕
年糕是我国南方百姓除夕和元旦的必食食品。有大吉大利之意，祝愿生产、生活 “年年(黏黏)高(糕)” 。北京的小枣年糕、福州的脂油年糕、宁波的水磨年糕、福建的 芋艿年糕和江浙的桂花年糕是
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全国较为有名的品种。
（三）元宵
元宵是我国传统节令食品。每年农历正月十五上元节(也叫元宵节、灯节)，全国许多地方均有吃元宵、观灯猜谜的习俗。上元节月亮正圆，元宵形如月，故也称为圆宵、汤圆、汤团、圆子、团子等。
（四）月饼
农历八月十五是传统的中秋节。中秋节是庆丰收的节日。中秋之夜，月亮最圆最亮，因此中秋节也有叫团圆节。从明代始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。京式面点中的自来红、提浆月饼，广式面点中的五仁咸肉、蛋黄莲蓉、玫瑰豆沙月饼，苏式面点中的水晶百果、松子火腿、鲜肉干菜月饼等是月饼中的佳品。
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第二章 面点基础操作工艺
第一节 面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义 （一）基础操作的重要性
面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些 基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复练习才能够达到要求。 二、面点基础操作的作用
1．调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不
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好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。
第二节 面点基础操作的运用
一、和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。
（一）和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺 抄拌法入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈 块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内， 调和法 右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状
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后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水 油面坯、膨松面主坯等。 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。
3.搅和法。搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。
（二）和面的要求
1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，掺水量要适当应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉 料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成 雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒。
2.动作迅速、干净利落。所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。
3.和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将 粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状， 4 最后洒上少量水揉制成面坯。 二、揉面
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揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
（一）揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。
（二）揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。
1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续 捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。
2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。
3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。
5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成 均匀的面坯。
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（三）揉面的要领
1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
4.揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为 10 分钟左右。 三、搓条
搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。 （一）搓条的手法
操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。
（二）搓条的要求
搓条要求条圆，光洁，粗细一致。 （三）搓条的要领
1.两手用力均匀，两边使力平衡。
2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。 四、下剂下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。
（一）下剂的手法
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、
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剁剂等。
1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：摘剂左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子 大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领： 左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。然后再揪。
2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。挖剂如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。
3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法拉剂是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。
4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右切剂手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地 剁剂 将剂子剁下，如花卷、馒头等。
（二）下剂的要求
无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
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五、制皮制皮
（一）制皮的手法
制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
1.按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌按皮 根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。
2.拍皮。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手拍皮掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。
3.擀皮。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各擀皮种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
（1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的 1／3 处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。 双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先 把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图 2～8)。双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右，但其擀制的难度较高，主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸 饺皮等。饺子皮的
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擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子 成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。
（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金烧卖皮擀法钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。 烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转 动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。
（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向 前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片 为止。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种擀 制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长方形的面坯，再用擀 面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。
4.捏皮。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是： 捏皮 将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。
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5.摊皮。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春摊皮卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。
6.压皮。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。压皮方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子 上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。
（二）制皮的要领
制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。 六、上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
（一）包馅法
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形
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即可。关键是不无缝类 要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。
2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使捏边类皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。
3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种 提褶类 有小笼包子、狗不理包子等。
4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两 卷边类 张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。
（二）拢馅法。拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。
（三）夹馅法。夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆 沙凉糕等。
（四）卷馅法。卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。
（五）滚粘法。此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。
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第三章《常用设备与工具的使用和保养》系列教案
第一节 常用设备的使用和保养
在面点制作中，各品种的最后完成，都必须通过使用不同的器具才能实现，而每一种器具，都有其不同的使用方法和技巧。设备、工具的使用方法和技巧，是面点制作技术中十分重要的技术，掌握各种设备、工具的使用技术，可以使面点制作更加规范化，从而提高产品质量，增加产品数量。 一、蒸汽蒸煮灶
蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备。一般分为蒸箱和蒸汽压力锅两种。它们的特点是：炉口、炉膛和炉底通风口都很大，火力较旺，操作便利，既节省燃料又干净。
（一）蒸箱的使用
蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接蒸熟。它与传统煤火蒸笼加热方法比较，具有操作方便，使用安全，劳动强度低，清洁卫生，热效率高等特点。
使用方法：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将箱门关闭，拧紧安全阀门，打开蒸汽阀门。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱内外清洗打扫干净。
（二）蒸汽压力锅的使用
蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的。它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至焦化的缺点，在面点工艺中，常用来熬制糖浆、浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲蓉馅和枣蓉馅等。
使用方法：锅内倒入原料或生坯，将蒸汽阀门打开加热。根据制品的需要加水，待水沸腾蒸发。加热结束后，先将热蒸汽阀门关闭，
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搅动手轮或按开关将锅体倾斜，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净，复位。
在使用蒸汽加热设备时应注意：
第一，进汽压力不超过使用加热设备的额定压力。
第二，不随意敲打、碰撞蒸汽管道。发现设备或管道有跑、冒、漏、滴现象要及时修理。
第三，经常清除设备和输汽管道的污垢和沉淀物，防止因堵塞而影响蒸汽传导。 二、烘烤炉
（一）电热烘烤炉
电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烧烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制，温度一般最高能达到300℃，可任意调节箱内上下温度，控制系统性能稳定。
使用方法：首先打开电源开关，根据品种要求，将控温表调至所需要的温度，当烘烤炉达到规定温度时，将摆好生坯的烤盘放入炉内，关闭炉门，将定时器调至所需烘烤时间，待品种成熟后取出，关闭电源。待烤盘凉透后，应将烘烤炉清洗干净晒干，摆放在固定处。
（二）燃烧烘烤炉
燃烧烘烤炉是以煤、煤气等作为燃料的一种加热设备。它通过调节火力的大小来控制炉温。在使用上和卫生保洁上与电热烘烤炉一样，但不如电热烘烤炉方便。 三、炉灶
（一）煤气灶
煤气灶是使用煤气、液化气、天然气等可燃气体为燃料的炉灶。
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由灶面、炉圈、燃烧气、输气管道、控制阀及储气罐等组成。灶体结构为不锈钢制成。煤气灶的点火可采用引火棒、电子引燃器等。控制阀可调节，以控制火力大小及熄火。煤气灶可随用随燃，易于控制，清洁卫生。
（二）燃油灶
燃油灶是以油为燃料的燃烧炉灶，其优点和性能结构与煤气灶相似，但就经营成本来说，更优于煤气灶。不过它也存在一定的缺陷，如燃烧时噪声较大，并且点火没有煤气灶方便自如。使用燃油灶需要操作人员具有一定的操作水平，掌握操作规律。 四、锅
（一）双耳锅
双耳锅属于炒锅类，大小规格不等，分为手工打制和机械加工两种，前者比较厚实，较重，经久耐用，一般火烧不易变形，主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或氽炸面点。机械加工类炒锅，锅身光洁度高、厚薄均匀、锅身轻、传热快，但耐用性没有手工打制的锅长。
（二）平底锅
平底锅又叫平锅，沿口较高，锅底平坦，一般适用煎锅贴、生煎馒头，烙制各种饼类等面点。
（三）不粘锅
不粘锅是由一种合成材料涂于金属锅表面制成，大小规格不等，圆形、深沿、平底、带柄。特点是煎制或烙制食物受热均匀，不粘底，但在使用过程中，不能用金属铲翻动锅内食物，而应用木铲翻动，防止不粘层被破坏而影响锅的使用效果。
（四）电蒸锅
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成，外表成圆形，上面有三
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个圆形的孔洞是放笼屉蒸制用的。电蒸锅传热较快、蒸汽足，有高、中、低三档开关调节蒸汽的大小，使用方便，清洁卫生。 五、加工机械
（一）和面机
和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。它主要由电动机、传动装置、面箱搅拌器和控制开关等部件组成，工作效率比手工操作高5～10倍。
使用方法：使用时应先清洗料缸，再把所需拌和的面粉投入缸内，然后启动电动机，在机器运转中把适量的水一次性徐徐加入缸内，一般需要4～8分钟的时问，即可成面团。注意必须在机器停止运转后方可取出面团。
和面后应将面缸、搅拌器等部件清洗干净。 （二）多功能搅拌机
多功能搅拌机是综合打蛋、和面、拌馅、绞肉等功能为一体的食品加工机械。主要用于制作蛋糕(搅拌蛋液)，是面点制作工艺中常用的一种机械。它由电动机、传动装置、搅拌器和蛋桶等部件组成，利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，工作效率较高。
使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上。启动开关，根据要求调节搅拌器的转速，蛋液抽打达到要求后关闭开关，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内。
使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。 （三）多功能粉碎机
多功能粉碎机主要用于粳米、糯米等粉料的加工，分为人工和电动两种。它是利用传动装置带动石磨或以钢铁制成的磨盘转动，将大米或糯米等磨成粉料的一种机具。多功能粉碎机的效率高，磨出的粉
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质细，以水磨粉为最佳。
使用方法：启动开关，将水与米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒人专用的布袋内。
使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。 （四）轧面机
轧面机是用以压制片状面制品的面食机具。一般由滚筒、切面刀的传动机构及滚筒间隙的调整机构组成。采用圆柱滚压的成形原理。
使用方法：先启动电动机，待机器运转正常后，将和好的面放人，经压面滚筒反复挤压即成面皮，可压制面片、馄饨皮等。切面刀可分为粗细不同齿牙，牙数越多，轧出的面条越细。
（五）磨浆机
磨浆机是豆类、谷类的湿粉碎机。磨浆机可分为铁磨盘和砂轮盘两种，具有省力、维修简单等特点。
（六）绞肉机
绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，分为电动和手动两种类型。电动绞肉机由机架、传动部件、绞轴、绞刀和孔格栅组成。
使用方法：使用时要先将肉去皮去骨分割成小块，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放。肉馅的粗细，可根据要求调换刀具。
绞肉机使用后及时将各部件拆下内外清洗干净，以避免刀具生锈。
（七）馒头机
馒头机又称面坯分割器，分为半自动和全自动两种，速度快，效率高。
使用方法：将面坯自加料斗降落人螺旋输送器，由螺旋输送器将面坯向前推进，直至出料口，出料口装有一个钢丝切割器，把面坯切
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下落在传送带上。馒头坯质量可通过使用调节手柄进行控制。 六、案板
案板是面点制作中必备的设备，在面点制作中，绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成，其中以木质案板使用最多。
（一）案板的使用
木质案板大多用厚6～7 cm以上的木板制成，以枣木制的最好，其次为柳木制的。案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。
（二）案板的保养
案板使用后，一定要进行清洗。一般情况下，要先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀用力铲，最好用水将其泡软后，再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时，需及时修补，避免积存污垢而不易清洗。
第二节 常用工具的使用和保养
一、面杖工具
（一）擀面杖
擀面杖形状为细长圆形，根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80～100 厘米，适合擀制面条、馄饨皮等；中的长50厘米左右，
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适合擀制大饼、花卷等；小的长33厘米，适合擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。
使用方法：双手持面杖，均匀用力，根据制品要求将皮擀成规定形状。
（二）单手杖
单手杖又称小面杖，两头粗细一致，用于擀制饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要匀，动作协调。
使用方法：是先把面剂子按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压住右边皮的1／3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。
（三）双手杖
双手杖较单手杖细，擀皮时两根合用，双手同时使用，要求动作协调。主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。
使用方法：将剂子按成扁圆形，将双手杖放在上面，两根面杖要平行靠拢，勿使分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，双手用力要均匀，这样皮子就会擀转成圆形。
（四）橄榄杖
它的形状是中间粗、两头细，形似橄榄，长度比双手杖短，主要用于擀制烧卖皮。
使用方法：将剂子按成扁圆形，将橄榄杖放在上面，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转 (向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。
以上几种面杖是面点制作中常用的工具，使用后，要将面杖擦净，
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放在固定处，并保持环境的干燥，避免其变形、发霉。 二、粉筛
粉筛亦称箩，主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等不同材料制成，随用途、形状的不同，粉筛筛眼粗细不等。如擦豆沙、制黄松糕用的是粗眼筛，做粉类点心用的筛眼较细。绝大多数精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。
使用时，将粉料放入箩内，不宜一次放入过满，双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。使用后，将粉筛清洗干净，晒干后存放固定处，不要与较锋利的工具放置在一起。 三、案上清洁工具
（一）面刮板
面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。薄板上有握手，主要用于刮粉、和面、分割面团。
（二）粉帚
粉帚以高粱穗制成，主要用于清扫案上粉料。 （三）小簸箕
小簸箕以铁皮或不锈钢皮等制成，主要用于扫粉、盛粉等。 四、炉灶上用的工具
（一）漏勺
用铁、不锈钢等制成，面上有很多均匀孔的带柄的手勺。根据用途不同有大、小两种，主要用于沥干食物中的油和水分，如捞面条、水饺、油酥点心等。
（二）网罩、爪篱
网罩、爪篱是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，在边上再加一围圈箅，用于油炸食物沥油等。
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（三）铁筷子
用两根细长铁棍制成。没炸食物时，用来翻动半成品和钳取成品，如炸油条、油饼等。
（四）铲子
用木板、不锈钢、铁片等制成，用以翻动、煎、烙食品，如馅饼、锅贴等。
五、制馅、调料工具
（一）刀
刀分为方刀和片刀两种。主要用于切面条、剁菜馅等。 （二）砧板
砧zhēn板有多种规格、大小，是对原料进行刀工整理的衬垫工具，一般以白果树木材制的最好，一些组织坚密的木材也可制作，现在也有用合成材料制作的。砧板主要用于切制馅料、面条等。
（三）盆
盆有瓷盆和不锈钢盆等，根据用途有多种规格，主要用于拌馅、盛放馅心等。
（四）蛋甩帚
用不锈钢制成，有大、中、小三种规格，主要用于抽打鸡蛋液等。 六、成形工具
（一）模子
用木头、薄铁皮、铜皮制成。根据用途不同，模子规格大小不等，形状各异。模内刻有图案或字样，如月饼模、蛋糕模等。
（二）印子
印子为木质材料制成，刻有各种形状，底部表面刻有各种花纹，图案及文字，坯料通过印模成形，可形成具有图案的、规格一致的精美点心食品。如定胜糕、广式月饼等。
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（三）戳chuō子
用铁、铜材料制成，大小规格各异，有多种形状，如桃、花、兔等。
（四）花镊子
一般用不锈钢或铜片制成，用于特殊形状面点的成形、切割等。 （五）小剪刀
制作花色品种时修剪图案。 （六）其他工具
面点师使用的小型工具多种多样，其中一部分属于自己制作的，它们精巧细致，便于使用，如木梳、骨针、刻刀等。 七、储物工具
（一）储米、面柜
以不锈钢为多，用于盛放大米、面粉等。 （二）发面缸、盆
多用不锈钢、陶瓷等制成，有多种规格，用于发酵面团等。 八、着色、抹油工具
（一）色刷
多以牙刷为主，主要用于半成品或成品的着色。 （二）毛笔
用于面点品种的着色。 （三）排笔
用于面点品种的抹油。 九、衡器
（一）台秤
主要用于原料的称量。 （二）电子秤
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主要用于各种添加剂的称量。 十、常用工具的保养
（一）编号登记，专人保管
面点厨房使用的工具种类繁多，为便于使用，应将工具放在固定的位置上，且进行编号登记，必要时要有专人保管。
（二）刷洗干净，分类存放
笼屉、烤盆、各种模具，以及铁、铜器工具，用后必须刷洗、擦拭干净，放在通风干燥的地方，以免生锈。另外，各种工具应分门别类存放，既方便取用，又避免损坏。
（三）定期消毒
案板、面杖及各种容器，用后要清洗干净，且每隔一定时间要彻底消毒一次。
（四）建立设备工具专用制度
面点厨房的设备工具要有专用制度，如案板不能兼作床铺或饭桌，屉布忌作抹布，各种盆、桶专用，不能兼作洗衣盆等。
第三节 常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
一、常用加工机械安全使用
1．定期加油润滑，减少机械磨损。如轧面机、和面机等要按时检查、加油。
2．电动机应置于干燥处，防止潮湿短路。机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。
3．机器不用时，应用布盖好，防止杂物和脏东西进入机器内部。 4．机器使用前，应先检查各部位是否完好、正常，确认正常后，再开机操作。
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5．检修机器时，刀片、齿牙等小部件要小心拆卸、安装，拆下的或暂时不用的零件要妥善保存，避免丢失、损坏。 二、易燃易爆品的安全使用
1．易燃易爆品必须了解其原理后方可使用。在使用时一定要严格遵守操作程序，远 离明火。
2．易燃易爆品一定要储存在固定处，并由专人负责。易燃易爆品要在容器明显位置注明其名称和性质。需避光存放的物品，要将其放人染色容器或指定容器内，放于阴凉避光处。使用时要有登记制度并写清用途、使用范围等。
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第四章 《面点原料运用》系列教案
第一节 主坯原料
一、小麦的分类
小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。 二、面粉的等级与特点
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
表4—1 面粉的等级与特点
颜品种 色 量 麸水分 灰分 面筋质 精度 适宜做面包，弹性大，延伸加工特 点 用 途 特制粉 白 少 ≤14．5％ ≤O．75％ ≥26％ 细 性、可塑性强 一般用于做宴会点心 弹性不如特适宜做烙饼、烧饼等大众化品种 稍稍≤13％ ≤1．25％ ≥24％ 较细 制粉，但营养素较全 弹性小，可塑适宜做大众高 标准粉 黄 普通粉 黄 高 ≤13．5％ ≤1．5％ ≥22％ 较粗 性差，营养素化食品 全
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三、面粉的品质鉴定
面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。
1.含水量 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，不易保存。
2. 颜色 面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。
3.新鲜度 面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。
4.面筋质 面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包等；在26％～40％之间称为中筋粉，适合制作馒头等；在26％以下者一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。
第二节 制馅原料
一、 常用蔬菜、水产品的上市季节
面点制作所用的制馅原料品种繁多，为了保证产品的供应，既使点心四季花样不断，又能合理降低成本，就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。其中蔬菜和水产品原料表现最为突出，因而面点师不仅要熟
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悉本地区蔬菜、水产品上市的季节，还应了解全国蔬菜、水产品的上市季节。
二、常用原料的初加工
（一）原料初加工的基本原则
1.保证原料的清洁卫生。厨房购进的大部分原料都带有泥、杂、污物、虫卵等，这些物质不能食用，必须清洗干净。
2.使原料符合切配、烹调要求。初加工是为了切配和烹调服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以切配。
3.保持原料的营养成分。在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的流失，做到先洗后切。
4.合理利用原料。初加工既要使原料干净可食用，符合烹调的要求，又要注意节约，合理利用原料。
（二）咸馅原料初加工
咸馅是最普通的一种馅心。咸馅的用料广泛，种类多样。常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。菜馅是只用蔬菜，不用荤腥，加适当的调味品制成的，可分为生熟两类。生菜馅多用新鲜蔬菜为原料，口味要求鲜嫩、爽口、味美。熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成，口味要求鲜嫩柔软。肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主，加人调味品调制而成的，分为生熟两种。生肉馅在制馅中要加水或掺冻，特点是肉嫩、鲜美、多卤。熟肉馅是由多种烹调方法制成的，特点是味鲜油重、卤汁少、爽口，适用于花色点心和油酥制品。
1.蔬菜的初加工
①加工要求。首先要按规格整理加工。其次要洗涤得当，确保卫生。最后是合理放置。
②加工方法。第一是摘除整理：去根蒂、去烂叶、去泥沙，如芹菜、茄子等。第二是削剔处理：去皮、去籽，如西葫芦、冬瓜、南瓜
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等。第三是合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用，如油菜、菠菜等；有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。如象牙白萝卜、胡萝卜等；还有些蔬菜剁制后，必须挤去水分，如大白菜、各种瓜类等。
2.食用菌类初加工
一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的必须剪去菌根后切碎使用，如冬菇的涨发。冬菇又称香菇，带有花纹的称“花菇”，质量最佳，肉薄片大的称“厚菇”，质量较次。
①涨发方法。先用冷水浸泡2 h，剪去菌根，洗净泥沙杂质，再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。一般每千克可涨发4～5 k湿料。
②注意事项。切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹，使香味流失。另外泡冬菇的水营养丰富，其味鲜美，沉淀后可留用做菜。发好的冬菇不宜久放。
3.畜肉内脏的初加工
①加工要求。首先是洗涤干净。其次是用矾、盐、碱、醋等物，除去异味。最后是要迅速加工处理，以免变质。
②加工方法。家畜内脏污物较重，黏液较多，洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
4.禽畜、水产类的初加工
肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，切小丁或剁成末。水产品中的大虾需去壳、挑去虾线，一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。海参需洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁使用。
（三）其他馅料
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1.豆制品 主要指以黄豆或其他豆类为原料制成的各种制品，有豆腐干、豆腐皮 (百叶或千张)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。豆制品大多作为素馅中的主要原料，但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。
2.干果、蜜饯 干果和蜜饯是甜馅的主要原料。
干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。
蜜饯是鲜果去皮核后，切成片或块，经糖液泡制后烘干而成的制品，习惯与果脯混称，主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。
第三节 常用辅助原料
一、膨松剂
面点工艺中，凡是能使成品膨大、酥松，均可称为膨松剂。 （一）生物膨松剂
1.压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将酵母菌培养成酵母液，再用离心机将其浓缩，最后压榨而成。压榨鲜酵母呈块状，淡黄色，含水量在75％左右，有一种特殊香味。
2.活性干酵母 它是将压榨鲜酵母经过低温干燥法，脱去水分而制成的粒状干酵母。其色淡黄，含水量10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。
（二）化学膨松剂
1.小苏打 学名碳酸氢钠(NaHCO3)，俗称食粉。在潮湿或热空气中缓慢分解，放出二氧化碳。
2. 臭粉 学名碳酸氢铵(NH4HCO3)，俗称臭起子，外来名阿摩尼
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亚粉。遇热分解，产生二氧化碳和氨气。
3. 发酵粉 发酵粉又称泡打粉、发粉。它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。遇冷水即产生二氧化碳。 二、油脂
面点工艺中，常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。动物性油脂主要是指荤油，常温状态下一般呈固态。植物性油脂主要是指素油，常温下一般呈液态。加工性油脂主要是指混合油，常温状态下有固态和液态两种。油脂既是馅心的调味原料，同时也是面团的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和熟制的过程中也经常使用。
（一）动物性油脂
1.猪油 猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。优良的猪油在液体时透明清澈，在固态时呈白色的软膏状，有光泽无杂质，有良好的滋味，含脂肪量99％。在面点工艺中用途较广。
2.黄油 黄油是从牛乳中分离加工制成的。色淡黄，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85％。黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好，制成的食品比较柔软，有弹性，光滑细洁，常用于制作高级宴会点心。
（二）植物性油脂
植物油脂的种类较多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。素油在一般常温下，均呈液体状态，且带有植物本身的特有气味，故使用时须先将油熬熟，以减少其不良气味和水分。在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，使用较多。植物油常用于制馅和熟制加热，很少用作辅料加入主坯。
（三）加工性油脂
近年来，新型油脂发展较快，为面点工艺增添了新的原料。
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1. 人造奶油
人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后加入香精、口胡萝卜素再加氢，经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。色淡黄，无杂质，略带咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经搅打后再制作成品。
2. 起酥油
起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂。这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后，色白略带黄，无臭，无异味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较理想，特别是具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料。但是起酥油不宜直接食用。
3. 鲜奶油
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色洁白、味清香、稠厚、细腻。但含水量较高，稳定性较差，不易保藏。 三、蛋品
蛋品是点心工艺中主要的辅助原料之一，用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持松软性，蛋品还可以改进面团组织，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。利用蛋品的这些特性，可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。
（一）鲜蛋
通常指鲜鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋，以鸡蛋的使用量最大。鲜蛋即可以作主料，又可作辅料和配料。优质新鲜蛋表面清洁，没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象，对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内完全透光，没有任何斑点和斑块。根据蛋壳的厚薄、颜
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色不同，蛋内呈暗红色、橘红色、橘黄色。
（二）加工蛋
加工蛋又称再制蛋。主要有咸鸭蛋和皮蛋两类。由于鸭蛋黄脂肪含量高，色素中叶黄素多，制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧，所以鸭蛋最适合作加工蛋。
1.咸鸭蛋 应清洁、无裂纹、气室小，蛋清呈白色，无斑点且松嫩。蛋黄为红黄色，松沙出油，滋味咸淡适口，无异味。
2.皮蛋 又称松花蛋。在制作过程中加入了烧碱、食盐等物质。当这些物质通过蛋壳气孔进入蛋内，可使蛋白发生变性凝结，形成了黑暗色的透明体——蛋白。蛋黄经化学反应生成硫化氢和硫化铁，所以蛋黄呈绿褐色。另外，由于烧碱和食盐中的钠离子和氨基酸结合形成带鲜味的谷氨酸钠，所以皮蛋味道鲜美可口。
第四节 主坯原料运用
一、水原性主坯
水原性主坯一般是指面粉加水调制的面坯。面粉中掺水是制作大部分水原性主坯品种的常见方法，有时也能见到在水原性主坯中掺一点盐、一点糖或一点碱的情况，但是不论掺什么原料，只要掺的量不很多，不改变主坯的性质，仍然称其为水原性主坯。行业中通常称其为水调面团。
水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。
（一）冷水面团
冷水面团的特性是色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。适用于制作水饺、馄饨等。
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（二）温水面团
温水面团的特性既有冷水面团的韧性、弹性、筋力，又有热水面坯的黏性、糯性、柔软性，且具有可塑性较强的特点。适用于制作一品饺、鸳鸯饺等。
（三）热水面团
热水面团的特性是色泽暗，具有黏性、糯性、柔软性。适用于制作鲜肉烧卖、锅贴等。 二、膨松性主坯
膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。行业中常常称其为发酵面坯。
膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同，可分为酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种面坯。葱油花卷是属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形美观，口味略咸清香，口感暄软。鲜肉中包也属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形褶匀美观，皮坯松软，馅嫩有汤汁，口味鲜香，咸甜适中，口感暄软。 三、层酥面主坯
层酥面主坯是指用油脂与面粉调制的面坯，根据加工工艺不同，一般可分为层酥（又分水油面层酥、蛋水面层酥、发酵面层酥）、单酥和炸酥三类面坯。行业中常常称其为油酥面团。菊花酥饼属于层酥面坯中的水油面面坯。其特性是外形圆整美观，层多而酥，昧香甜，口感酥松。黄桥烧饼(馅心咸、甜均可)是属层酥面坯中的发酵面面坯。其特性是外形美观，层多而酥，一触即落，入口不腻，味道鲜美。
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