茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子；内质审评包括香气、滋味、汤色、叶底四个因子。茶叶类别不同，评比时，各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评只评比形状和色泽，内质审评以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。大部分茶类评比都比较注重香气、滋味两个因子，在八大因子中，香气和滋味所占的比例往往较高。 1 6、乌龙茶审评杯碗的规格要求 ——

杯呈倒钟形，高52 mm，上口内径80 mm，底径45 mm，容量100 m1，带盖。审评碗的碗高50 mm，上口内径90 mm，容量110 ml。要求规格一致，所有用具必须专用。

17、防止茶叶陈化变质的注意事项——若想常有新鲜的好茶喝，使茶叶在储存期间保持固有的颜色、香味、形状，必须让茶叶处于充分干燥的状态下，绝对不能与带有异味的物品接触，并避免暴露与空气接触和受光线照射；要注意茶叶不受挤压、撞击，以保持茶叶的原形、本色和真味。

18、从植物学特征鉴别真假茶的原则——真假茶可从茶叶的植物学特征加以鉴别。茶叶的植物学特征如下：

(1)茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛。 (2)叶片边缘锯齿显著，嫩芽的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛，老叶腺毛脱落后，留有褐色疤痕。近基部锯齿渐稀。

(3)嫩枝茎成圆柱形。 (4)叶面分布成网状脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘2／3处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。

凡是符合以上特征的是真茶，否则是假茶。

19、影响茶叶品质的因素—— 温度、水分、氧气和光线。 20、水分引起茶叶变质的原因——

茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧气隔离开来，阻止脂质氧化变质。当茶叶的水分含量超过5％时，水分就会转变为溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。

21、光线引起茶叶变质的原理 ——

光线的照射可加速各种化学变化，对储存的茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。 22、温度引起茶叶变质的原理 ——

温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶色泽褐变速度将增加3～5倍。如果将茶叶储存在0℃以下的地方，能较有效抑制茶叶的陈化和品质的损失。 23、氧气引起茶叶变质的原理——

茶叶中的多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。

五、茶具知识

1．原始社会茶具的特点 —— 原始社会时，烹饮方法和器皿都很简单，和其他食物共用木制或陶制的碗，一器多用，没有专用的茶具。

2．“茶具”一词最早出现的时期——出现于西汉王褒《僮约》中“武阳买茶，烹茶尽具”。 3．宋代五大名窑的名称 ——

宋代五大名窑，即为官、哥、汝、定、钧五大名窑，各生产不同风格的瓷器。官窑在杭州；哥窑在浙江龙泉；汝窑在河南临汝；定窑在河北曲阳；钧窑在河南禹县(古名钧州)。

4．元代茶具的特色 —— 元代，青花瓷茶具声名鹊起，而白瓷上缀以青色纹饰，既典雅又丰富，和茶文化内涵的清丽恬静很一致，深受饮茶人士的推崇。

5．明代茶具的代表 ——是“景瓷宜陶”，即宜兴紫砂陶和景德镇瓷器。

6．盖碗的组成 —— 一式三件，下有托，中有碗，上置盖，又称“三才碗”。三才者，天、地、人也，蕴涵“天盖之，地载之，人育之”的哲理。 7．紫砂壶的优点 ——

其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶越发醇郁芳沁”；其二，壶经久用，即使空壶沸水注入，也有茶味；其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好，冬天沸水注入，无冷炸之虞，又可文火炖烧；其五，砂壶传热缓慢，使用提携不烫手；其六，壶经久用，反而光泽美观；其七，紫砂泥色多变，耐人寻味。

8．瓷器茶具按色泽不同的分类 ——白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。 9．景德镇瓷器的特点 —— 素有“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”的美誉。 10．青瓷茶具的特点 ——

青瓷茶具质地细腻，造型端庄，釉色青莹，纹样雅丽。青瓷茶具因色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤色之美。用于冲泡红茶、白茶、黄茶、黑茶，则易使茶汤失去本来面目，似有不足之处。 11．广彩茶具的特色 ——

广彩茶具构图花饰严谨，闪烁有光，人物古雅有致，加上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上，显示出金碧辉煌、雍容华贵的气派。

12．玻璃茶具的特点 —— 玻璃质地透明，光泽夺目，外形可塑性大，形态各异，用途广泛。玻璃茶具的缺点是容易破碎，比陶瓷传热快，易烫手。 13．金属茶具的特点 ——

金属茶具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。从宋代起，古人对金属茶具褒贬不一。尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具，用来泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少人使用，但用金属制成储茶器具，如锡瓶、锡罐等，却很常见，这主要是因为金属储茶器具有密闭性能，比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有防潮、避光性能，更有利于散茶的储藏。

14．历史上第一位紫砂壶艺家 —— 供春是紫砂壶历史上第一个留下名字的壶艺家。 15．紫砂壶艺家的代表 ——

时大彬是紫砂壶史上的一代宗师。时大彬、李仲芳、徐友泉师生三人素称“紫砂三大妙手”。还有惠孟臣、

陈鸣远、杨彭年、陈鸿寿、邵大亨、顾景洲等。 16．茶荷的作用 ——

茶荷也称茶则，系从茶叶罐中盛取干茶的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。 17．茶海的作用 —— 茶海也称茶盅、公道杯，用于中和茶汤，使之浓淡均匀。

18．不锈钢茶具的特点 —— 不锈钢茶具能抵抗大气中酸、碱、盐的腐蚀。外表光洁明亮，造型规整有现代感，传热快，不透气，多作为旅游用品，如保温水壶、双层保温杯等。

六、品茗用水知识

1．硬水的概念 —— 凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水，主要有泉水、江河之水等。 2．软水的概念 —— 不含或少含钙、镁离子的水称为软水，如雨水和雪水。 3．水温对茶汤品质的影响 ——

古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。泡茶水温的高低，因茶而定。

4．冲泡绿茶的水温 —— 一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。 5．冲泡红茶的水温 —— 一般用90℃左右的水。 6．冲泡乌龙茶的水温 ——必须用95℃以上的水。 7．冲泡普洱茶的水温 ——必须用95℃以上的水冲泡。

8．雪水泡茶对品质的影响 —— 雪水和雨水比较纯净，历来被用于煮茶。特别是雪水，更受古人的喜爱。雪水是软水，洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。

9．适宜泡茶的井水 —— 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院的“大庖井”。

10．中国的“五大名泉”——镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。