6．果蔬的营养特点。

（1)碳水化合物——包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 （2)蛋白质和脂肪——蛋白质含量<3%脂肪<1%

（3)维生素——维生素C、胡萝卜素。不含维生素D和B12。 （4)矿物质——钙、铁

（5)芳香物质、有机酸和色素——精油；苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化学物。 （6)抗营养因子：皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传

递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血； 亚硝酸盐——亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺

氧； 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡；生氰葡萄糖苷——喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等

7．烹调、加工、贮藏对食物营养价值有哪些负面影响？为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题？（第二个问题详见PPT中那些问题，具体关于储藏加工对食品营养价值的影响在书的第七章）

(一)对谷类营养价值的影响：

（1)粮食的精制加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B 族维生素损

失显著、不同出粉率小麦中B族维生素的变化不同。

（2)主食品加工对营养价值的影响：发酵、焙烤、油炸、预糊化。 （3)谷类在家庭烹饪中的营养变化：维生素损失严重。

(二)对大豆营养价值的影响 干炒降低蛋白质的生物价。

(三)对蔬菜水果营养价值的影响：

蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁

水果加工对营养价值的影响：罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒 储藏对果蔬营养价值的影响：温度、时间、氧化 家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响：择菜、洗菜、烹调

(四)对肉类水产品营养价值的影响 主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；

整型、腌制、添加剂的作用；加热——烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。

(五)对乳和乳制品营养价值的影响 加热处理——维生素的损失；

脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失； 储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧；

8．鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？

第一个问：第5题+鱼的营养价值：鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；脂肪含量较少，一般为1%-3%；不饱和脂肪酸组成占80%；胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较高；钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富 ；鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。

第二个问：应该从脂肪含量少，含丰富不饱和脂肪酸方面答。具体无答案。

9．为什么少年儿童要适当地摄入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？ 应从“比较果蔬的营养价值和肉类的营养价值”这方面答。

17