? 烟酸是葡萄糖耐量因子的重要成分。葡萄糖耐量因子帮助胰岛素增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。 缺乏症：

癞皮病（三D症）：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）。 ? 皮炎：对称性晒斑样损伤。 ? 口部：杨梅舌及口腔粘膜溃疡。

? 胃肠道：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

? 神经：失眠、衰弱、乏力、抑郁、淡漠、记忆力丧失，甚至痴呆。等。

第九章 不同人群的营养

本章重点：孕妇、乳母、婴幼儿、青春期、老年人群及特殊环境人群的营养需求特点。 1.孕期母体营养对胎儿有何影响？（以下为百度的答案）

孕期饮食营养的重要性表现在对胎儿的生长发育的影响。胎儿营养是胎儿发育的关键，而胎儿营养是依靠胎盘输送的。母亲供给胎儿生长需要的物质的主要能量的来源是葡萄糖，其次是氨基酸。母体物质由母亲血液经胎盘输送给胎儿，同时由胎盘将胎儿代谢产物及时送到母体排除。胎儿是一个有一定独立性的肌体，其消耗能量全部来自母亲饮食。

研究表明，人类脑细胞增殖和分化最旺盛的时期在妊娠最后3个月和出生后1年左右。由于脑细胞发育在很多方面是不可逆的，在妊娠期间保证母体营养以使胎儿脑发育正常甚至优秀显得尤为重要。通过母亲的合理饮食，促进胎儿大脑细胞数量的增加和质量的提高，为胎儿出生后良好的智力发育提供了可能。

孕期营养的重要性还表现在保证胎盘的正常发育。胎盘是胎儿自母体汲取营养、排除代谢产物的主要通路。胎盘组织不仅被动转运营养物质，还进行正常代谢和主动转运，充足的孕期营养是胎盘正常代谢和发挥功能的前提条件。 2.试述孕妇和乳母的饮食原则。 （1）妊娠期的膳食原则

妊娠早期：清淡、易消化、口感好；每日服用适量叶酸和维生素B12。

妊娠中晚期：广泛选择；新鲜的乳、蛋、禽、肉、鱼、蔬菜和水果等；适当限制盐分摄入过多。 （2）哺乳期的膳食原则

产褥期膳食：一般为6周；产后1h可让产妇进食易消化的流质或半流质食物；次日起可进普通食物，但应为富含蛋白质的合理膳食；若哺乳应增加蛋白质22－35g，多进汤汁及含膳食纤维的食物，餐次4-5次；注意维生素和铁的补充。

产褥期后膳食：多食用动物性食品；补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物；

每天牛乳补钙，若过敏则适量补充维生素D；多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮；多喝鱼汤、鸡汤、骨头汤等。

3.孕期营养不良对母体及胎儿有何影响？

（1）对母体的影响：营养性贫血，缺铁性贫血，巨幼红细胞贫血（维生素B12和叶酸），骨质软化症，营养不良性水肿，钙营养不良或缺乏，妊娠高血压症。

（2）对胎儿的影响：先天畸形，低出生体重LBW，脑发育受损，早产、小于胎龄儿，胎儿和新生儿死亡率高。

4.乳母膳食中各种营养素水平对乳汁成份有何影响？（以下为百度的答案，若想知道异常详细的答案请参考书本308-310页）

健康而营养状况良好的乳母，其膳食状况并不会明显影响乳汁中所有的营养素，乳汁中的蛋白质含量是比较恒定的，也不受膳食蛋白质偶尔减少的影响。但是如果乳母在孕期和哺乳期的蛋白质与热量均处于不足或边缘缺乏状态，则乳母的营养状况就会影响乳汁中营养素的分泌水平。乳汁中脂溶性

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和水溶性维生素的含量，均不同程度受乳母膳食中维生素摄入量的影响，特别是当母体这些维生素处于缺乏状况时将更为明显。 5. 试述母乳喂养的好处？

（1）母乳营养素齐全——含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖；富含钙等。 （2）富含抗感染物质——特异性免疫物质；非特异性免疫物质。 （3）增进母子感情交流。 （4）促进婴儿智能发育。 （5）卫生、无菌、经济。 （6）新鲜不变质。

6. 试述婴儿添加辅食的目的、时机及要领。

（真系唔知点答，唯有将书本317页的内容打进去，大家自便参考）

母乳的分泌量并不随婴儿的长大而增大。随着婴儿的长大，到4-6个月龄之后，婴儿体重从出生时的3.2kg左右增加至6-7kg，对能量及各种营养素的需要量都增加，此时仅单独以母乳喂养已不能完全满足婴儿生长的需要，应逐步地添加婴儿辅助食品作为母乳的补充。

对婴儿辅食的添加，应在坚持母乳喂养的同时逐步进行。

添加原则：保证卫生、安全；先单纯后混合；先少后多；先液体后固体；先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉；要清淡少盐。

具体添加的食物内容及顺序：3个月，开始添加菜汁、果汁；4-5个月，添加米糊、粥等；10-12个月，添加稠粥、烂饭等。

婴儿对水分的需要量大，添加辅食后，乳汁饮用量减少，需特别补充水分。

通常第一种给婴儿引入的辅食应是易消化而不易过敏的食物，最适宜的是谷类食物。 （以下为PDF的内容） （1）断奶过渡期喂养

? 添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体。

先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉。 （2）婴儿配方奶粉

婴儿配方奶粉的使用——采用混合方式喂养；<6月龄婴儿选用蛋白质较低（12%-18%）的配方奶粉，>6月龄选用蛋白质大于18%的配方奶粉。 7. 试述老年人的营养需求特点及膳食安排。 （1）营养需求特点 能量：

? 需要随年龄增加相对减少，下降20%~30%； ? 对能量的需要以体重来衡量；

? 根据活动量的大小适当调整能量的摄入。 蛋白质：

? 容易出现负氮平衡；

? 过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担； ? 以质优量足且以维持氮平衡为原则；

每日1.0~1.2g/kg.bw蛋白质供给，提供能量占总能量的13%~14%。 脂肪：

? 摄入不宜过多，占总能量的20%； ? 应以富含PUFA的植物油为主。 碳水化合物：

? 降低碳水化合物的总摄入量； ? 尤其降低糖和甜食的摄入；

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? 增加膳食纤维的摄入，防止便秘。 矿物质：

? 钙——适宜摄入量为1000mg/天；

? 铁——易出现维生素A、维生素D、叶酸、维生素B12缺乏； （2）膳食安排 平衡膳食

? 食物要粗细搭配，易于消化 ? 保证充足的新鲜蔬菜水果的摄入

? 积极参加适度体力活动，保持能量平衡 ? 注意食品的色、香、味、形状和硬度

8. 如何制订有毒作业人员的饮食计划？（答案是参考书本348页） （1）铅作业人员的营养

铅作业人员的饮食原则，应参照驱除体内的铅、减少铅在肠道的吸收，修补铅对机体损害的需要，提供合理营养，增加机体免疫力，减少铅对机体的损害。

首先注意补充优质蛋白，尤其是含硫氨基酸丰富的优质蛋白；其次要调整饮食中钙磷比例（即呈碱食品及呈酸食品的比例）；第三要补充各类维生素。最后，要适当限制膳食脂肪的摄入。 （2）苯作业人员的营养

苯作用人群的饮食营养原则，应在平衡膳食的基础上，根据苯对机体造成的损伤和营养紊乱，针对性地进行营养和膳食调配。其膳食营养调整如下：增加优质蛋白质的供给；适当限制膳食脂肪的摄入；适当补充各类维生素，尤其是B族维生素和维生素C。此外，应补充富含维生素K的食物以利解毒；还应选择含铁丰富的食物，以供造血系统的需要。

第十章 各类食品的营养价值

1． 何谓营养素密度和营养质量指数?

营养素密度：一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度。

营养质量指数：（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

2．简述影响营养素生物利用率的因素？ （1)食品的消化率；

（2)食物中营养素的存在形式；

（3)食物中营养素与其他食物成分的共存的状态； （4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度。

3．试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?（无答案，蛋白质构成特点在书184页第4/5段和185页“蛋白质”部分）

4．豆类的主要营养成分及其组成特点。（详细内容于书中192页）

（1)蛋白质含量达35%-45%，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，为谷物蛋白质的两倍以上，如果与缺乏赖

氨酸的谷类配合食用，就能实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平，这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。但蛋氨酸为其限制氨基酸。

（2)脂肪含量为15%-20%，传统用来生产豆油。大豆中含有较多磷脂，约占脂肪含量的2%~3%。 （3)碳水化合物含量25%-30%，其中约占一半左右是人体所不能消化的棉籽糖和水苏鎕，此外还有由

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阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。

（4)维生素：大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的两倍以上。

黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆不含维生素C和维生素D。

（5)矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微

量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的成碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但大豆中矿物质生物利用率较低。 （6)活性物质。

5．肉、乳、蛋的营养特点。

(一) 肉：

畜肉——红肉：猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 （1)猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当； （2)畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇； （3)心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高； （4)畜肉含有较多的B族维生素；

（5)肝尤其能够补充维生素A、D、B2；

（6)畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。

禽肉——白肉：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。脂肪含量较少且熔点较低； （1)蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； （2)质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 ； （3)B族维生素丰富，尤其是尼克酸； （4)肝脏中维生素含量高；

（5)禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g； （6)胆固醇含量与禽肉相当。

禽肉——黑肉：条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。

包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。 牛磺酸，又称2-氨基乙磺酸。

功能：影响生长与智力发育；保护视网膜功能；保护心脏、肝脏；参与脂肪吸收代谢等。

(二) 乳：

牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。

（1) 蛋白质——牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳不同；

奶蛋白属优质蛋白，生物学价值为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

（2) 脂肪——天然牛乳中的脂肪以微脂肪球的形式分散于牛乳汁中，呈很好的乳化状态，容易消

化。乳脂肪中含有丰富的油酸、亚油酸、亚麻酸、胆固醇和卵磷脂等。

（3) 碳水化合物——牛奶中碳水化合物主要为乳糖。含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的1/8，有

调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。

（4) 维生素——牛奶中含有人体所需要的各种维生素；

（5) 矿物质——富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低。

(三) 蛋：

（1) 鸡蛋蛋白质11%-13%，是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，作为

参考蛋白；

（2) 脂肪9%-15%，几乎全在蛋黄中，较多磷脂和胆固醇；

（3) 蛋黄集中了蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪，其中钙以碳酸钙形式存在，铁的吸收利用

率低。

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6．果蔬的营养特点。

（1)碳水化合物——包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 （2)蛋白质和脂肪——蛋白质含量<3%脂肪<1%

（3)维生素——维生素C、胡萝卜素。不含维生素D和B12。 （4)矿物质——钙、铁

（5)芳香物质、有机酸和色素——精油；苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化学物。 （6)抗营养因子：皂角苷——大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传

递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血； 亚硝酸盐——亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺

氧； 生物碱——秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡；生氰葡萄糖苷——喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等

7．烹调、加工、贮藏对食物营养价值有哪些负面影响？为尽可能减少营养素的损失，需要注意哪些问题？（第二个问题详见PPT中那些问题，具体关于储藏加工对食品营养价值的影响在书的第七章）

(一)对谷类营养价值的影响：

（1)粮食的精制加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B 族维生素损

失显著、不同出粉率小麦中B族维生素的变化不同。

（2)主食品加工对营养价值的影响：发酵、焙烤、油炸、预糊化。 （3)谷类在家庭烹饪中的营养变化：维生素损失严重。

(二)对大豆营养价值的影响 干炒降低蛋白质的生物价。

(三)对蔬菜水果营养价值的影响：

蔬菜加工对营养价值的影响：腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁

水果加工对营养价值的影响：罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒 储藏对果蔬营养价值的影响：温度、时间、氧化 家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响：择菜、洗菜、烹调

(四)对肉类水产品营养价值的影响 主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；

整型、腌制、添加剂的作用；加热——烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。

(五)对乳和乳制品营养价值的影响 加热处理——维生素的损失；

脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失； 储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧；

8．鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康更有益处？

第一个问：第5题+鱼的营养价值：鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；脂肪含量较少，一般为1%-3%；不饱和脂肪酸组成占80%；胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较高；钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富 ；鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。

第二个问：应该从脂肪含量少，含丰富不饱和脂肪酸方面答。具体无答案。

9．为什么少年儿童要适当地摄入动物性食品，不宜完全素食也不能养成肉食为主的习惯？ 应从“比较果蔬的营养价值和肉类的营养价值”这方面答。

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