第一章 绪论

? 1．何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 营养：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

营养素：具有营养功能的物质。

营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。 营养需要：

膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四项内容指标：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）

平均需要量(EAR)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平

推荐摄入量(RNI)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

健康：是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 ? 2． DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？

1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA（推荐膳食营养供给量）

具体见上题。

? 3．近几十年营养学主要取得了哪些进展？ 书的第10页

? 4．近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？ 国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》 1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会” 1996年正式启动“大豆行动计划

1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》

2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》 1992年完成全国第三次营养调查工作

2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营 养与健康现状》

2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》 ? 5．我国居民营养现状如何？ 城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT第37页）

1

第二章 生理基础

? 1．唾液的作用？

湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。 ? 2．胃液在消化吸收过程中的作用有哪些？

盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。

胃蛋白酶原——水解食物中的蛋白质为眎、胨、少量的多肽和氨基酸。 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。

粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。

? 3．小肠内的消化酶有哪些？

胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等 ? 4．胆汁在消化过程中有何作用？

乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。

? 5．胰液重要成分的作用有哪些？ 碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值

胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪；

胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质

? 6．消化液的主要功能有哪些？

润滑、保护、促进吸收、水解（个人总结，详情看上面） ? 7．蛋白质的消化吸收过程。 ? 8．脂肪的消化吸收过程。 ? 9．碳水化合物的消化吸收过程。

10．消化系统组成：消化道（口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠）和消化道外的肝胆（胆汁）、肝腺（酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶）等组成。 2

第三章 能量

人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育 1．试述能量的作用和生物学意义。（无答案） 能量作用：维持生命活动

? 2．能量系数、生理有效能量值(或称净能量系数)、食物的热效应（食物的特殊动力作用）、基础代谢、基础代谢率的概念。

能量系数：每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值，又称能值。 生理有效能量值(或称净能量系数)：食物中人体可利用的能值

食物的热效应（食物的特殊动力作用）：指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。

基础代谢(basal metabolism, BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。

基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)

? 3．影响基础代谢率的因素有哪些？

性别：男>女；年龄；体形：瘦高>矮胖；种族；其他因素：内分泌激素水平、环境、应激状态 ? 4．如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。 气体代谢法：基本方法——根据呼吸商（respiratory quotient， RQ，一定时间内机体的CO2产量和耗氧量的比值），按表查出每升氧产热值，再乘以O2消耗量或者CO2产生量，即可获得单位时间的能量消耗量。

双标记水法: 基本原理——受试者喝入定量的双标记水，在一定时间（8-15d）连续收集尿样，通过测定尿样中稳定的双标记同位素及消失率，计算能量消耗量。适用于任何人群和个体的测定，无毒无损伤，但是费用高。

心率检测法：基本原理——用心率监测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多元回归方程，通过连续一段时间（3-7d）监测实际生活中的心率，可参照回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。

心率易受环境和心里影响，目前仅限于实验室应用。 活动时间计算法：估算程序——详细记录每天各项活动的时间→查出各项活动能量消耗率→算出各项活动能量消耗量→合计得出每平方体表面积24h能量消耗量→按被测对象体表面积校正，然后加上食

3

物热效应所消耗的能量→24h总能量消耗量。注意记录时间不少于一周。 要因加算法：将某一年龄和不同的人群组的能量消耗结合他们的BMR来 估算其总能量消耗，及BMR×PAL。

? 5．怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。（无答案）

第四章 碳水化合物

? 1．碳水化合物的分类。 ? A.根据聚合度（DP）分

B 按生理学或营养学的理解分:a可消化利用碳水化合物;b不可消化利用碳水化合物 ? 2．可消化利用碳水化合物的主要生理功能。 （1）提供和贮存能量

每克葡萄糖产热16.8kJ；神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗；肌肉和肝脏中的糖原等等。 （2）参与机体组成或构成重要的生命物质

糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。

（3）参与其他营养素的代谢节约保护蛋白质；

?抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。（4）参与肝脏的解毒功能肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。

? 3．摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病，如何辨证认识膳食纤维的生理作用。 便秘、胆固醇过高、肥胖、癌症

a改善肠道功能:促进肠道蠕动，预防便秘。为大肠内正常菌群提供发酵底物。

b降低血浆胆固醇:膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。?

c改善血糖生成反应:延缓胃排空速率，阻止部分糖和脂 质的吸收；可能降低餐后血糖升高并提高胰岛素的敏感性。本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；

d控制体重其他作用:本身又有吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量和降低能量营养素的利用，是很好的减肥食品；防癌作用：膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素以及一些代谢后的毒素，防止肠道的二次吸收；

? 4. 膳食纤维和功能性低聚糖包括哪些种类？ （1）膳食纤维：

4