节约作用或节氮作用。

2.抗生酮作用：脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。

3. 氮平衡：在一定时间内（24小时）摄入与排出（尿、粪、皮肤）的氮量基本相等，表示 机体处于氮平衡状态；摄入氮大于排出氮则为正氮平衡；摄入氮小于排出氮则为负氮平衡。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。

4. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质，动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近。

5. 优质蛋白质：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质，动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近。

6.蛋白质的互补作用：不同物质所含的必需氨基酸种类和量不同，将不同物质一起食用， 可以使不同食物中的氨基酸互相补充，有利于提高蛋白质的利用率，这就是蛋白质的互补作 用。比如大米和面粉赖氨酸含量较低，而大豆蛋氨酸含量较低，将大米或面粉与大豆混食就 可以使两种食物中的氨基酸互相补充。

7.基础代谢：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。

8.食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对 食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能、以及产热营养素在体内进行合成代 谢等，需要消耗能量所致。不同食物所引起的食物特殊动力作用不同。

9. 膳食纤维：是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分一般是低聚糖，所以有 的书上将其归入碳水化合物，称为“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”。

五、问答题

（一）

1.供给能量

2.对维持神经组织功能有重要意义 3.参与构成机体重要组成物质 4.调节血糖、节氮和抗生酮作用 （二）

1.构成机体组织和重要物质 2.提供机体氮源 3.提供必需氨基酸 （三） 1.供给机体能量

2.构成机体组织和重要物质 3.提供必需脂肪酸

4.促进脂溶性维生素的吸收 5.促进食欲及增加饱腹感 （四）

1．基础代谢 是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。

2．物特殊动力作用 是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能、以及产热营养素在体内进行合成代谢等，需要消耗能量所致。不同食物所引起的食物特殊动力作用不同。

3．体力活动 体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分，不同体力活动所消耗的能量不同，运动量越大的活动消耗能量越多。 （五）

1．预防便秘和大肠疾病 膳食纤维通常直接进入大肠，刺激和促进肠蠕动。

2．预防癌症 研究表明能降低大肠癌、乳腺癌等，可能与减少代谢产物和废物对肠道的刺

激作用及再吸收时间，减少初级胆汁酸和次级胆汁酸对肠粘膜的刺激作用等有关。 3．预防心血管病和胆石症 能降低血浆胆固醇浓度和胆汁中胆汁酸的饱和度，预防动脉粥样硬化。（

4．预防肥胖 因富含膳食的食物只含少量脂肪，并且可以增加食物的体积，容易产生饱腹感，能延缓糖类吸收，降低血糖，抑制脂肪吸收等。

第二章 一、单选题

1. 大豆中蛋白质的含量为 ，是所有植物性食物中蛋白质含量最高的。 A. 15％～20％ B. 25％～30％ C. 35％～40％ D. 45％～50％ 2. 开始给婴儿添加辅食的适宜时间为：

A.1周岁以上 B. 10～12月龄 C.8～10月龄 D. 4～6月龄 3. 以下关于婴儿补钙说法不正确的是： A. 母乳含钙不及牛乳 B. 婴儿每天每公斤体重约需钙400mg，大多来自乳汁 C. 母乳的钙磷比例合适，易吸收

D. 大豆制品含钙量较高，10月后婴儿添加辅食时可适当选用

4. 对老年人膳食的要求,下面的叙述哪项是错误的：

A. 增加引水量 B. 减少热能供给 C. 减少蛋白质供给 D. 增加牛奶摄入

二、填空题

1. 我国人民一般习惯将食物分成五大类： 、_____________、_____________、_____________和_____________。

2. 正常婴幼儿出生体重平均为3kg，1岁时体重为出生时的 倍。身高与体重增长相似，年龄越小，增长越快，至1岁时身高可达 cm左右。

3. 人生中生长发育的第一个高峰是 期，第二个高峰是 期。 4. 佝偻病以_____________月大的婴幼儿最多见，主要由_____________缺乏导致骨质缺钙引起，我国北方地区发病率_____________南方。

5. 中老年人维生素_____________摄入不足容易引起骨质疏松症。

三、名词解释

1. 膳食结构 2. 平衡膳食

3. 蛋白质－能量营养不良

四、问答题

（一）试描述地中海膳食结构有哪些特点？

（二）简述我国膳食指南的主要内容

（三）《中国居民平衡膳食宝塔》的主要内容有哪些？ （四）试述平衡膳食的基本要求 （五）试述母乳喂养的优点。

（六）伴有妊娠呕吐的孕妇从营养学角度应给予怎样的建议？

第二章答案 一、单选题

1. C 2.D 3. D 4.C

二、填空题

1. 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物 2. 3 75

3. 婴幼儿期 青少年期 4. 3~18 维生素D 高于 5. D

三、名词解释

1. 膳食结构：膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分为四种类型：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。

2. 平衡膳食：也称合理膳食,在营养学上是指通过膳食能提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。获得平衡膳食是制定膳食营养素供给量标准的基本原则，也是研究人类营养学以达到提高全民健康水平的最终目的。 3. 蛋白质－能量营养不良：根据发病原因可分为原发性和继发性两种。原发性是由食物蛋白质和能量的摄入不能满足机体的生理需要引起，多见于食物缺乏、食物摄入不足或机体需要量增加；继发性常见于其他疾病并发症。

四、问答题

（一）地中海膳食结构是居住在地中海地区的居民所特有的。其特点是膳食富含植物性食物，